Dommages causés aux aliments frits dans les huiles végétales. Comment faire frire sans huile et dans quelle huile frire est la moins nocive : un aperçu des différents types d'huiles

12:04 23.04.2014

La réponse à la question : « Quelle huile est la meilleure pour la friture ? » ressemble à "Dans quel but vas-tu faire ça ?" Étrange? Si une personne considère la friture comme la seule méthode de cuisson acceptable et mange régulièrement et avec plaisir des aliments frits, elle devrait se renseigner sur un forum culinaire. Ils vous diront ce qui ne colle pas à quelle poêle, ce qui donne le meilleur goût aux plats et autres informations gourmandes précieuses.

Mais les médecins du monde entier s’accordent à dire que les aliments frits ne devraient pas jouer un rôle majeur dans l’alimentation, mais n’apparaître que par épisodes. Et moins il apparaît souvent sur la table, plus le risque d'athérosclérose, de maladies cardiaques, hépatiques, gastro-intestinales et rénales est faible.

Quelle huile est la meilleure pour faire frire un supporter ? alimentation saine

Toute cette affaire d'aérosols de cuisson faibles en gras et de revêtements de poêles en céramique blanche n'a rien à voir avec les dangers des graisses. En fait, les lipides alimentaires sont extrêmement bénéfiques pour :

Santé du système nerveux, y compris le système nerveux central ;

La santé reproductive. Le point n’est pas dans l’affirmation « la graisse est un organe hormonal », mais dans le fait qu’avec un régime pauvre en graisses, la sécrétion d’hormones sexuelles diminue, ce qui, pour des raisons évidentes, n’améliore pas la qualité de vie d’une personne ;

Santé cardiaque et vasculaire. Les acides gras oméga-3 sains sont un produit reconnu pour la prévention de l'athérosclérose et la normalisation des taux de « mauvais » cholestérol ;

Un facteur aussi insaisissable et individuel que le « plaisir de l’alimentation ». Malgré ce que disent les promoteurs des aliments faibles en gras, les aliments ont meilleur goût lorsqu'ils sont accompagnés de beurre.

Ce n’est que lorsqu’elles sont chauffées, c’est-à-dire pendant le processus de friture, que les propriétés des huiles changent. Et l'huile d'olive ou de tournesol frite n'est plus un produit aussi merveilleux pour un mode de vie sain et une perte de poids. Les partisans radicaux d’une alimentation « propre » ne font pas frire les aliments « du tout ». Ils utilisent un grill, un cuiseur vapeur, font mijoter les légumes dans l'eau et ajoutent du beurre froid Haute qualité dans un plat préparé.

En général, la règle est simple : plus l'huile contient d'acides gras insaturés, plus elle risque de ne pas survivre au traitement thermique. Vous ne me croyez pas ? Essayez de faire chauffer un peu d'huile de lin (presque la source la plus riche en acides gras insaturés) dans une poêle, et lorsque vous verrez de la fumée noire, vous comprendrez de quoi nous parlons.
Périodiquement, des publications paraissent prouvant que les huiles insaturées, lorsqu'elles sont chauffées, passent de bénéfiques à extrêmement nocives ; certaines études prouvent même l'effet cancérigène de ces huiles.

Sur quoi font frire les ZOZhevtsy occidentaux ?

Savez-vous pourquoi l’huile de coco a une si bonne réputation et est si bien vendue sur toutes sortes de sites d’aliments naturels ? Pas du tout à cause du goût de « Bounty », ou plutôt, pas du tout à cause de lui. Parmi les huiles végétales, ce produit contient la plus grande quantité de graisses saturées (environ 91 %) et est la moins détruite lors de la cuisson.
Certes, frire à la noix de coco demande de la dextérité manuelle et une très bonne poêle/crêpière. Prenez une casserole à fond assez épais et réduisez le feu pour que l'huile ne commence pas à fumer. Le défi est de retourner rapidement ce que vous faites frire. Constamment et rapidement jusqu'à ce qu'il soit cuit. Et ne chauffez pas l’huile jusqu’à ce qu’elle fume. À propos, des Américains paresseux ont inventé une crêpière électrique à température fixe, dans laquelle même les crêpes à base de poudre de protéines sont frites normalement.

Le « numéro deux » parmi les graisses saturées est le ghee ou le ghee, ou rien de plus que le bon vieux ghee que vous avez retiré de la bouillie soigneusement préparée par votre grand-mère lorsque vous étiez enfant. En raison de son origine « déjà fondue », le ghee ne brûle presque pas aux températures normales de chauffage et convient à la préparation de presque tous les plats de légumes.
Le numéro trois est l’huile d’olive. Elle est riche en oléine et ne se dégrade pas autant lorsqu’elle est chauffée que l’huile de tournesol ordinaire.
Eh bien, les réflexions sur le fait que l'huile raffinée est plus saine pour la friture que « l'huile avec une odeur » appartiennent plus probablement à la rubrique « note à la femme au foyer » et non aux réalisations nutritionnelles. Même si l'huile ne sent rien pendant la cuisson, cela ne signifie malheureusement pas du tout qu'elle sera exclusivement bénéfique pour votre santé.

Dans quelle huile est-il préférable de faire frire et comment le faire

Il devrait y avoir les mots « si vous en avez vraiment besoin ». Les aliments frits sont intrinsèquement nocifs. Plus ou moins « rien », seulement des plats comme les sautés, où des micromorceaux de viande et de légumes entrent en contact avec l'huile pendant une fraction de seconde.

Astuces simples pour rendre les aliments frits plus sains :

Enduisez la poêle d'huile d'olive à l'aide d'un coton-tige et faites revenir rapidement vos légumes. S'il s'agit de légumes, 30 secondes de chaque côté suffisent pour que le goût devienne « frit ». Jetez-les ensuite dans un plat allant au four et terminez la cuisson au four. À propos, les non-esthètes peuvent essayer de disposer immédiatement les fameuses pommes de terre en tranches sur du papier sulfurisé et de les faire cuire à 200 degrés. Eh bien, vaporisez de l'huile provenant d'un flacon pulvérisateur, environ 2 minutes avant d'éteindre le four ;

Si « c'est » de la volaille ou du poisson, utilisez la même méthode, mais préparez le plat en allumant le gril ou le convecteur. Les manipulations vous permettent de «faire d'une pierre deux coups» - vous ne chaufferez pas trop longtemps les aliments dans l'huile, ce qui réduira le risque de leur destruction, et vous réduirez la teneur en calories du plat fini, car l'huile ne le fera pas être activement absorbé pendant la « cuisson ».

Les manipulations vous permettent de «faire d'une pierre deux coups» - vous ne chaufferez pas trop longtemps les aliments dans l'huile, ce qui réduira le risque de leur destruction, et vous réduirez la teneur en calories du plat fini, car l'huile ne le fera pas être activement absorbé pendant la « cuisson ».
De manière générale, les aliments frits ne rentrent en aucun cas dans une alimentation saine, et comme les autres « plats d’exception », ils devraient occuper une « première » place honorable dans votre pyramide nutritionnelle, au même titre que les biscuits aux bonbons. Classiquement, vous pouvez manger 2 à 3 repas gratuits par semaine, quels que soient les objectifs que vous vous fixez (perdre du poids, rester en bonne santé, améliorer votre santé, etc.). Ces deux ou trois portions comprennent d’ailleurs des sucreries et des aliments frits « sur un pied d’égalité ». Ainsi, le choix spécifique que vous faites dépend de vous. La seule chose est que les nutritionnistes conseillent toujours de s'abstenir de biscuits tels que les « broussailles » et autres aliments sucrés et frits. Il a été prouvé que la combinaison de macronutriments contenus dans ces éléments provoque une suralimentation chez presque tout le monde.

Entraîneur physique Elena Selivanova

Peut-être devrais-je cuisiner avec de l’huile de graines d’avocat ? La viande frite dans l'huile de sésame a-t-elle meilleur goût ? Amande, lin, noix de coco, soja, pépins de raisin... C'est juste vertigineux de cette variété !

Dans quelle huile frire : conseils de chefs de différents pays

Passons aux conseils des chefs de différents pays pour décider quelle huile est la meilleure pour la friture.

Les chefs italiens, ainsi que les cuisiniers espagnols et grecs, utilisent le plus souvent huile d'olive. Cela est principalement dû au fait qu'en Méditerranée, il pousse un grand nombre de Olivier.

Pourtant, l’huile d’olive est un produit vraiment sain et diététique. Il contient des acides gras monoinsaturés, notamment de l’acide oléique, qui, selon les scientifiques, réduisent le taux de « mauvais » cholestérol.

Mais il ne faut pas supposer que l'huile d'olive est la plus précieuse des huiles végétales : elle est inférieure à l'huile de lin en termes d'acides gras insaturés oméga-3 et à l'huile de tournesol en termes de teneur en vitamine E.

Le plus souvent, l'huile d'olive est utilisée pour assaisonner les salades et préparer des sauces. Cependant, sur huile d'olive il est tout à fait possible de faire frire, contrairement, par exemple, l'huile de lin, qu'il est recommandé d'utiliser uniquement à froid - ajouté aux bouillies et aux salades.

Lorsque vous faites frire avec n'importe quelle huile, vous devez prendre en compte ce qu'on appelle le « point de fumée », qui est différent pour chaque huile. L'huile d'olive a un point de fumée relativement élevé (environ 190°C), elle convient donc tout à fait à la friture.

Astuce des chefs- n'attendez pas que l'huile commence à fumer : d'une part, l'huile perd ses propriétés lorsqu'elle est chauffée, et d'autre part, cela est dangereux pour le cuisinier qui inhale les fumées.

Quelle huile est utilisée pour la friture en Asie ?

L'huile de soja est la plus populaire dans la cuisine asiatique. Il a un point de fumée élevé, il est donc excellent pour la friture et les températures élevées, il contient 50 à 60 % d'acides gras polyinsaturés. De plus, la consommation de ce type d’huile a un effet positif sur système nerveux personne.

L'huile de soja utilisé pour frire les légumes, les crevettes, le poisson et même la viande, il confère aux plats un goût subtil intéressant.

Les sautés sont également populaires en Chine : le cuisinier fait frire les aliments dans l'huile chaude très rapidement, en remuant constamment. Pour cette technique de friture, les chefs asiatiques utilisent le plus souvent beurre d'arachide. L'huile d'arachide est pratique car elle coûte quatre fois moins cher pour la friture.

Lorsque vous choisissez l’huile dans laquelle faire frire, recherchez l’huile d’arachide. L'huile d'arachide a un point de fumée élevé, elle convient donc même à la friture et brûle à peine. Mais n'oubliez pas que le beurre de cacahuète a une odeur et un goût prononcés et peut être un allergène puissant.

La France est un pionnier non seulement en matière de vêtements, mais aussi en matière de cuisine. La haute cuisine française, ce sont les escalopes, les magrets de canard, le poulet sauté aux légumes. Ces plats français populaires sont généralement préparés à feu vif ou frits. C’est pourquoi les chefs français utilisent des huiles à point de fumée très élevé pour cuisiner.

L'huile de maïs utilisée pour frire à la poêle, l'huile d'olive - pour préparer de tendres sautés et des plats selon la technique du sauté, sur l'huile de colza Il vaut mieux faire frire du poisson huile de tournesol, de maïs ou même de pépins de raisin utilisé pour la friture.

Lors de la friture, des amines hétérocycliques se forment, qui ont un effet néfaste sur le système cardiovasculaire. Ne surchauffez pas l'huile et les aliments afin que l'absorption de substances nocives soit minime.
Si l'huile fume beaucoup dans la poêle, il vaut mieux ne pas l'utiliser et la remplacer par une neuve.
L'huile de tournesol est assez universelle, mais pour les plats froids, il est préférable d'utiliser de l'huile non raffinée avec un arôme de graines plus distinct.
Afin d'augmenter la durée de conservation des huiles végétales (tournesol, olive, lin), vous pouvez y ajouter de l'huile de pépins de raisin - elle résiste à l'oxydation.
L'huile d'olive absorbe facilement toutes les odeurs de cuisine, elle doit donc être conservée dans un endroit frais et dans un récipient hermétique.
L'huile de sésame est largement utilisée pour préparer des plats exotiques de la cuisine orientale et asiatique. Il est préférable de faire frire dans de l'huile claire et l'huile foncée doit être utilisée froide.
Utilisez l'huile à des doses raisonnables, car la plupart conseil important cuisiniers - la nourriture doit être non seulement savoureuse, mais aussi saine !

Huile végétale raffinée

L'huile la moins chère disponible dans tous les magasins. Il a un point de fumée relativement élevé, ne contient pas de graisses saturées, est pratiquement dépourvu de son propre goût et de son arôme et, semble-t-il, est idéal pour la friture.

Mais il y a une mise en garde. Ceci n'est pas trop annoncé, mais il est souvent utilisé comme l'une des étapes d'extraction des huiles végétales, qui sont ensuite purifiées. méthode chimique- traiter les graines avec des produits chimiques afin d'en extraire un maximum d'huile.
L'huile nettoyante et désodorisante n'est pas non plus mécanique, mais processus chimique, donc l’huile extraite des graines et celle qui se trouve dans les rayons des supermarchés n’ont pas grand-chose en commun. En général, cette huile peut être utilisée pour n'importe quelle friture, mais si possible, je conseillerais de ne pas s'emballer.

Quand faire frire dans de l'huile végétale raffinée :
lorsqu'il faut éviter l'apparition de goûts étrangers ;
lorsque vous faites frire ou cuisinez à haute température.

Peut-on faire frire dans l'huile d'olive ?

Lorsqu'on lui demande s'il est possible de faire frire dans l'huile d'olive, la réponse est claire : oui. L'huile d'olive est l'une des meilleures pour la friture - elle peut chauffer jusqu'à des températures très élevées (170-180 degrés) sans se fendre ni perdre ses précieuses propriétés.
Pour que les aliments frits dans une telle huile profitent au corps, vous devez comprendre toutes les subtilités du processus.

1. L'huile d'olive est riche en calories, cela signifie-t-il que les aliments deviendront plus riches en calories lors de la friture ?

L'huile d'olive contient environ 900 kcal pour 100 ml. Mais en même temps, il est presque entièrement constitué d’acides gras insaturés.

Contrairement aux saturés, ils sont bien absorbés par l'organisme. On pense que le principal composant de l’huile d’olive, l’acide oléique, aide à réduire le niveau de « mauvais » cholestérol et augmente le niveau de « bon » cholestérol. De plus, il améliore la digestion et le métabolisme.

Grâce à sa température de chauffe élevée, l'huile d'olive permet de cuire les aliments plus rapidement, ce qui signifie qu'elle conserve plus de nutriments. Couche protectrice, formé en surface par des protéines, ne permet pas à une grande quantité d'huile d'olive de pénétrer à l'intérieur.

Ainsi, les aliments ne deviennent pas plus gras et les vitamines et minéraux sont préservés. Ainsi, la teneur en calories du plat n'augmente pas, mais les bienfaits demeurent.

2. Quelle huile est la meilleure pour la friture, extra vierge ou raffinée ?

L'huile d'olive extra vierge de la plus haute qualité conserve un maximum propriétés utiles. Il est préférable de l'ajouter aux salades comme vinaigrette.

La température de chauffage de cette huile permet de frire sans danger des aliments à forte teneur en eau, comme les légumes. Ils sont cuits à 130ºС-140ºС. Produits coupés en morceaux ou cuisson instantanée, par exemple, plats aux œufs, pommes de terre, boulettes de viande, produits semi-finis, plats en pâte ou panés, frits à une température de 160ºC-180ºC. Ils peuvent également être frits dans cette huile.

L'huile d'olive raffinée convient mieux à la friture des aliments à hautes températures(jusqu'à 230ºС-240ºС). N'oubliez pas que les aliments cuits avec une croûte croustillante ne sont plus sains. En plus de la friture, il existe d'autres méthodes de traitement thermique, comme la cuisson à l'étouffée, la cuisson au four ou la cuisson à la vapeur. Ils sont plus adaptés pour image saine vie.

Quelle que soit l'huile que vous choisissez, assurez-vous qu'elle ne brûle pas dans la poêle. Dans ce cas, il forme des substances nocives aux propriétés cancérigènes.

3. Est-il possible de faire frire dans de l'huile d'olive mélangée à du tournesol ?

Peut-être qu'un tel produit vous coûtera moins cher, après tout, l'huile d'olive extra vierge naturelle est assez chère dans notre pays. argent décent. Mais vous ne pouvez pas faire frire avec un tel hybride d'huiles.

Tout cela est dû à la différence de température de combustion : l'huile de tournesol a une température plus basse et elle commencera à fumer lorsque l'huile d'olive se réchauffera. Par conséquent, nous recevrons à nouveau des substances toxiques pour l’organisme.

4. Les secrets de la friture à l'huile d'olive

Les cuisiniers recommandent d'utiliser des plats de petit diamètre et de parois hautes pour la friture dans l'huile d'olive. Cela vous permettra d'utiliser plus d'huile dans une zone plus petite, car elle augmente de volume lorsqu'elle est chauffée.

Les produits doivent être disposés progressivement pour éviter une forte baisse de la température de l'huile. Ils doivent être secs pour que l'huile n'éclabousse pas. De plus, vous pouvez y faire mariner la viande, y compris pour la cuisson sur des charbons. Cela le rendra plus juteux et savoureux.

La réutilisation de l'huile dans une poêle est acceptable si elle n'a pas été chauffée au-dessus de 190ºC.

5. Conservez l’huile de friture au réfrigérateur

On sait qu’avec le temps, les huiles perdent leurs propriétés et se détériorent. Il est préférable de les utiliser dans la première année suivant leur fabrication. Si vous mettez de l'huile d'olive au réfrigérateur, un sédiment naturel s'y formera. Ce n'est pas nocif : les sédiments disparaissent complètement lorsqu'ils sont chauffés.
Un endroit sec, sombre et frais sans odeurs étrangères est plus approprié pour stocker l’huile.

Conclusions :

Dans notre pays, il existe une idée fausse selon laquelle l'huile d'olive extra vierge ne peut pas être chauffée à la température requise pour la friture, bien que la température maximale de chauffage de l'huile d'olive soit de 210°C, ce qui est bien plus élevé que les 177°C requis pour la friture. La friture à l'huile d'olive est répandue en Méditerranée depuis des siècles.

La friture avec de l'huile d'olive non raffinée portée à ébullition n'est pas nocive et ne modifie pas de manière significative la composition chimique de l'huile tant que la température de chauffage maximale est respectée et reste bénéfique grâce aux polyphénols et haut niveau l'acide oléique, qui reste stable et ne s'oxyde pas aussi facilement.

Les alternatives telles que les huiles de canola, de soja et de maïs sont moins stables, ne contiennent presque pas de polyphénols et, à des températures élevées, peuvent se décomposer en sous-produits dangereux et toxiques en raison d'une oxydation accélérée. Olive, noix de coco et huile de palme sont les graisses les plus stables lors de la friture.

Donc : La température maximale de chauffage de la vraie huile d’olive est de 210°C, ce qui est nettement supérieur aux 177-191°C requis pour la plupart des types de cuisson. Si l'acidité de l'huile d'olive est élevée et/ou contient des impuretés (ce qui indique souvent une qualité inférieure chez la plupart des producteurs d'huile), la température maximale de chauffage peut être réduite à environ 10°C. Cependant, vous devez faire frire les aliments avec de l’huile d’olive de haute qualité et éviter de les mélanger avec d’autres types d’huiles.

Quand faire frire dans l'huile d'olive :
lorsqu'il est nécessaire de donner à un produit un arôme agréable d'huile d'olive ;
lorsque la température de torréfaction peut être élevée.

Est-il possible de faire frire dans du beurre ?

Souvent dans recettes culinaires Il est recommandé de faire frire tel ou tel produit dans du beurre. Parfois, cela est dicté par le goût futur de l'ensemble du plat, et parfois par le souci de notre santé. Après tout, on sait que mélanger du beurre et de l'huile végétale lors de la friture est nocif pour l'estomac, le foie et les vaisseaux sanguins.
Par conséquent, si la recette, par exemple, nécessite l'ajout de crème sure ou de crème, il est alors plus sûr d'utiliser du beurre lors de la friture.

Cependant, de nombreuses femmes au foyer affirment que cela brûle dans une poêle à frire et lorsqu'elles rencontrent de telles recommandations dans une recette, elles utilisent sans hésitation de la margarine. C'est la pire chose que vous puissiez faire ! Bien que frire avec elle soit plus pratique, les dommages causés par la margarine sont bien plus importants que si vous mélangez des graisses animales et végétales.
C'est ce qui augmente le risque de crise cardiaque et d'accident vasculaire cérébral, se dépose sur le corps sous forme de kilos en trop et contribue à la manifestation du cancer.

De plus, le goût d'un plat préparé avec de la margarine est très différent de celui obtenu avec du beurre naturel. Par conséquent, s'il est écrit : « faire frire avec du beurre », alors vous devez faire exactement cela.

Le beurre contient environ 80 % de matières grasses, le reste étant constitué de diverses impuretés telles que les protéines du lait et l'eau. Elle est riche en vitamine A, mais aussi en graisses saturées, qui représentent environ 50 % de l’huile totale. Lorsque le beurre est chauffé, les mêmes impuretés commencent rapidement à brûler et le beurre commence à noircir et à dégager un arôme de noisette.
Faire frire avec du beurre est très pratique si vous souhaitez obtenir rapidement une croûte dorée, et si vous ne laissez pas le beurre surchauffer, les aliments qui y sont frits acquerront un goût agréable.

En même temps, n'oublions pas que tout ce qui précède s'applique au vrai beurre : hélas, certains fabricants y ajoutent des graisses végétales de mauvaise qualité, ce qui est immédiatement évident si l'on dissout un morceau de ce beurre dans une poêle.

Quand faire frire au beurre :
lorsque vous devez faire mijoter lentement des aliments dans l'huile ;
lorsque la température de torréfaction n'est pas trop élevée.

Comment faire frire dans du beurre sans que ça brûle ?

1. Tout d'abord, si le temps de cuisson est court, vous n'aurez pas le temps de le faire. Par exemple, si vous cuisinez des œufs brouillés.

2. Si nous faisons frire plus longtemps, il ne faut pas trop chauffer la poêle. L'algorithme est le suivant : mettez la poêle sur le feu ; attendez qu'il se réchauffe bien; mettez un morceau de beurre; quand il fond, ajoutez le produit souhaité ; puis réduisez le feu et poursuivez la cuisson en évitant que l'huile ne brûle.

Ce conseil est très apprécié sur Internet (je l'ai moi-même utilisé plusieurs fois) :

3. Mais que faire si le plat doit être cuit assez longtemps ? Vous devrez travailler un peu plus dur ici.
Faisons du ghee avec du beurre. Nous ne le préparerons qu’une seule fois, mais nous pourrons profiter très longtemps du fruit de notre travail.

Écoutez, j'ai délibérément jeté 2 morceaux de beurre sur une poêle chaude et j'ai pris une photo. Sur la photo : à gauche celui habituel du magasin, à droite celui cuit au four. L'habituel commence à brûler très vite, le fondu fond sans brûler.

Comment faire fondre correctement le beurre ?
Cela peut être fait dans une poêle épaisse ou en céramique à feu doux, ou dans une casserole en inox (mais pas en aluminium !) à fond épais si vous comptez faire chauffer beaucoup d'huile d'un coup en réserve.

Je le fais différemment. Dans une casserole je mets un morceau de tissu épais plié en deux au fond, verse de l'eau et mets le feu. Je mets du beurre coupé en morceaux dans un bocal en verre et je place le pot sur un torchon.
Autrement dit, je fais cuire du ghee au bain-marie.
Un pot d'un demi-litre contient environ 450 grammes du produit original.

Une fois l’eau bouillie, je réduis le feu au réglage le plus bas pour que l’ébullition soit à peine perceptible.
Si cela ne peut pas être fait sur votre cuisinière, je recommande une autre méthode pour éviter que le bocal en verre n'éclate. Peut utiliser deux casseroles des tailles différentes de sorte que l'un d'eux a un diamètre de plusieurs centimètres plus petit que l'autre.
Versez de l'eau dans une grande casserole, placez la plus petite à l'intérieur de manière à ce que ses poignées reposent sur les côtés de la plus grande et soient immergées dans l'eau.
Ceci est une autre version d'un bain-marie.

L'huile chauffe assez vite, mais ce n'est pas le produit que l'on souhaite obtenir, on attend donc que de la mousse apparaisse dessus. Vous ne devez pas le retirer tout de suite, car les protéines du lait se sépareront encore pendant un certain temps sous l'influence de la température.

Après environ une demi-heure (ou plus), retirez délicatement la mousse, éteignez le feu et laissez l'huile refroidir légèrement.

Couvrir une passoire fine d'une gaze ou d'un large pansement plié 4 ou 8 fois, et verser délicatement l'huile dans un autre bol.
Assurez-vous qu'aucune masse blanche ne sorte du fond, sinon vous devrez filtrer à nouveau.

Vous pouvez mettre le produit égoutté au réfrigérateur pour l'utiliser si nécessaire. Nous mettons ce qui reste non filtré au réfrigérateur et attendons qu'il durcisse.
Vous verrez qu'une épaisse couche de beurre s'est formée sur le dessus et du lait ordinaire sur le dessous. Cette huile peut également être utilisée, mais ne la conservez pas longtemps.

Il nous reste encore un peu de mousse. Pour ne pas me tromper, je l'étale aussitôt sur du pain et le mange avec plaisir. Pas de mousse – pas de problème.

Il convient également de mentionner que plus l’huile est chauffée longtemps, plus elle peut être conservée longtemps sans réfrigération.

Le ghee peut être utilisé pour la pâtisserie, les sandwichs, le porridge, les pâtes et d'autres plats dans lesquels vous ajouteriez normalement du beurre.
Et surtout, vous pouvez faire frire dans cette huile. Le goût du ghee est différent, cependant, beaucoup de gens l'aiment encore plus que d'habitude.
De plus, il ne contient pas de protéines de lait et tout ce qui est préparé avec lui peut donc être consommé en toute sécurité par les personnes intolérantes au lactose.

Et bien sûr, vous pouvez acheter du ghee (ou ghee). Cette huile peut être conservée assez longtemps et est activement utilisée dans la cuisine indienne et d'autres cuisines d'Asie du Sud-Est, ainsi qu'en médecine traditionnelle. Comme le beurre ordinaire, le ghee contient une grande quantité de graisses saturées, mais contrairement à son parent, il a un point de fumée élevé - environ 250 degrés, ce qui lui permet d'être utilisé pour la friture.
En général, conserver un petit pot de ghee au réfrigérateur pour une friture occasionnelle peut être une bonne idée - comme le beurre, il fonctionne très bien pour frire ou faire sauter des légumes, mais ne brûlera pas si vous surchauffez accidentellement la poêle.

Quand faire frire dans du ghee :
lorsque vous avez besoin d'obtenir rapidement une croûte dorée ;
lorsque vous devez faire mijoter lentement des aliments dans l'huile ;
lorsque vous devez donner à un produit un agréable arôme de noisette ;

Basé sur des matériaux de pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

"Huile". Film de la série « Food Living and Dead »
Le prochain numéro de la série documentaire « Food Living and Dead » de Sergueï Malozyomov est consacré au beurre. Lequel choisir : olive à la mode ou tournesol traditionnel ?
Quand faut-il avoir peur des étiquettes « huile de palme » ? Les auteurs du programme ont visité l'endroit où ils fabriquent ce produit, ce qui effraie beaucoup de gens.
Que sont les gras trans ? Pourquoi ne sont-ils toujours pas autant craints en Russie qu’en Europe et en Amérique ? À quelles maladies conduisent-elles et pourquoi la pâtisserie ordinaire peut-elle devenir mortelle ?
Et aussi - réhabilitation du beurre. Pourquoi les scientifiques l’ont-ils réinscrit dans la liste des aliments sains ?

Fait intéressant:

Les scientifiques ne recommandent pas de cuisiner des aliments avec de l'huile de tournesol
Cuisiner avec des huiles végétales libère des produits chimiques dangereux pour la santé, provoquant le cancer. Des chercheurs britanniques de l’Université d’Oxford sont arrivés à cette conclusion.

Les huiles végétales pour la cuisine, comme celles de tournesol et de maïs, populaires parmi des millions de femmes au foyer, lorsqu'elles sont fortement chauffées, libèrent des substances cancérigènes qui peuvent conduire à l'apparition de tumeurs et d'autres maladies dangereuses. Les scientifiques britanniques recommandent de faire frire les aliments dans de l'huile d'olive, de l'huile de coco, du beurre ou simplement du saindoux.
Une série d'expériences ont réfuté l'opinion populaire selon laquelle les huiles végétales contenant des graisses polyinsaturées, notamment l'huile de tournesol ou l'huile de maïs très populaires en Russie, sont plus saines que les graisses saturées, riches en produits d'origine animale. Les scientifiques ont découvert que chauffer les huiles végétales entraîne des concentrations plus élevées d’aldéhydes, liés au cancer, aux maladies cardiaques et à la démence.

Les chercheurs ont découvert que la teneur en substances cancérigènes toxiques dans le plat traditionnel anglais Fish and Chips (fish and chips), frit dans de l'huile végétale, est 100 à 200 fois supérieure à la limite quotidienne maximale fixée par l'Organisation mondiale de la santé et considérée comme sans danger pour l'homme. . En revanche, la friture avec du beurre, de l’huile d’olive ou du saindoux produit des niveaux d’aldéhydes nettement inférieurs. Les niveaux les plus bas sont libérés lors de la cuisson dans l’huile de coco, comme l’ont montré des expériences.

Et encore une chose : beaucoup de gens savent qu'il ne faut pas réchauffer des aliments dans une poêle dans laquelle ils ont préalablement fait frire quelque chose avec de l'huile. Des scientifiques de l'Université du Pays Basque ont mené des expériences qui ont prouvé que le danger de la réutilisation du pétrole n'est pas seulement un coup porté au foie.

Les Basques chauffaient trois types d'huiles végétales - de tournesol, d'olive et de lin (ils chauffaient l'huile de tournesol et d'olive 8 heures par jour et les graines de lin pendant 20 heures) puis les analysaient composition chimique aliments frits dans cette huile.

Il s'est avéré que les aliments contiennent des aldéhydes issus d'huiles végétales, résultant de la décomposition des acides gras. Certains d'entre eux sont sortis avec la vapeur, mais une partie notable est restée dans la nourriture. Parallèlement, ces aldéhydes provoquent des tumeurs malignes, ainsi que les maladies d'Alzheimer et de Parkinson.

Sois prudent! Ne faites pas frire deux fois dans la même huile.

24/11/2017 05:44

Les huiles végétales font partie intégrante de l'alimentation humaine. Ils contiennent des acides gras qui aident à décomposer les graisses animales solides. Le phénomène d’équilibre du cholestérol et des acides gras polyinsaturés dans notre organisme réside dans l’utilité de consommer des huiles végétales. Cependant, un effet positif sur le corps n'est possible qu'avec utilisation correcte ce produit. Bien sûr, il vaut mieux manger huiles brutes. Mais après avoir appris à utiliser correctement les graisses végétales en cuisine, en les soumettant à un traitement thermique, vous pouvez les utiliser en toute sécurité sans nuire au corps.

Choisir la bonne huile pour la friture – laquelle est la moins nocive pour la friture ?

Les dommages causés par la friture dans l'huile apparaissent au moment où une surchauffe se produit et où des radicaux libres commencent à être libérés. Ils pénètrent dans les aliments, empoisonnent le corps et un excès de radicaux libres provoque le cancer.

Pour apprendre à frire sans nuire à votre santé, il convient de rappeler que les radicaux libres apparaissent au point de fumée de l'huile. Par conséquent, vous devez faire frire les aliments à feu modéré, en réduisant le temps de traitement thermique, en changeant l'huile plus souvent et en n'utilisant pas plusieurs fois une poêle non lavée.

Il est également important de savoir que l’huile raffinée a déjà été transformée et ne peut pas être utilisée pour la cuisson à haute température.

Pour la friture, il est conseillé d'utiliser des huiles non raffinées, qui ont un point de fumée plus élevé.

Le tableau 1 montre le point de fumée divers types huiles

Tableau 1. Point de fumée des huiles

Nom de l'huile	Point de fumée, °C
Nom de l'huile	Raffiné	Non raffiné
Sésame
Lin
olive
Tournesol
Colza
L'huile de pépins de raisin
huile de noix
Maïs
Arachide
Noix de coco
Huile d'avocat
Riz
Moutarde

Le tableau montre que les plus adaptées à la friture sont : l'huile de noix de coco, la moutarde, le riz, le sésame, l'olive, l'avocat et l'huile de pépins de raisin. Pour une friture rapide, vous pouvez utiliser de l'huile d'arachide.

L'huile de maïs et de colza ne sont pas utilisées pour processus technologiquesà des températures élevées, de nombreuses toxines se forment, malgré le point de fumée élevé.

Les huiles suivantes ne conviennent absolument pas à la friture : graines de lin, noix. L'huile de tournesol non raffinée a un point de fumée bas et la faire frire avec de l'huile raffinée ne profitera pas au corps.

Une combinaison saine d'huiles et de légumes : avec quoi assaisonner la salade ?

Les huiles, les sauces et les vinaigrettes à base de celles-ci confèrent aux salades un piquant et un arôme particuliers :

L'huile de lin complète parfaitement la choucroute. Il peut également être utilisé dans d’autres mélanges de légumes où une agréable amertume est de mise.
Les salades de légumes frais et bouillis sont assaisonnées d'huile d'olive. Les vinaigrettes et la mayonnaise sont préparées sur cette base.
L'huile de cèdre donne un arôme unique.
L'huile d'argousier ajoutera un goût inhabituel et une note épicée.
Les salades à base de légumes bouillis et de viande acquerront un nouveau goût si vous les assaisonnez avec de l'huile de citrouille.
Dans les cuisines chinoise, indienne et indienne, ces plats sont arrosés d'huile de sésame.
La vinaigrette traditionnelle est assaisonnée d'huile de tournesol ou de maïs. Doit être utilisé huile non raffinée pressé à froid.
Les salades à base de carottes, de chou-rave, de radis, de navets et de daikon se marient bien avec le beurre de cacahuète.
Les vinaigrettes sont également préparées à partir d’huile de noix de coco et d’huile de riz pour compléter les mélanges de légumes.

N'utilisez pas d'huiles raffinées pour faire le plein. Il convient également de rappeler que la durée de conservation d’une bouteille ouverte est limitée. L'huile sera bénéfique si elle est stockée conformément aux conditions indiquées sur l'emballage. Le non-respect des conditions peut nuire à la santé.

Quelle huile est la plus saine pour assaisonner du porridge ou un plat d’accompagnement ?

Les céréales saines et les accompagnements assaisonnés d'huile végétale auront meilleur goût et seront mieux digérés. Certaines huiles ne perdent pas leurs propriétés lorsqu'elles sont chauffées, elles peuvent donc être utilisées pendant le processus de cuisson. Il est préférable d'ajouter ceux qui perdent leurs propriétés au plat fini - dans une assiette avant de manger.

Porridges aromatisés et accompagnements :

L'huile de sésame est utilisée pour faire frire la viande en pilaf. Cela donne aux spaghettis un goût particulier.
Les graines de lin sont ajoutées à une assiette avec du sarrasin, du riz et des légumes cuits. Un mélange d’huile de lin, de tournesol, d’arachide et d’olive peut constituer un ajout savoureux et sain aux plats d’accompagnement. Ils peuvent également être utilisés séparément.
Les notes piquantes de l'huile de cèdre s'associent aux plats de blé, de millet, d'épeautre, d'orge perlé et de légumes.

Cuisson avec de l'huile végétale

La technologie de préparation de la pâte implique souvent l'ajout d'une grande quantité de beurre. Les adeptes d'une alimentation saine, refusant les graisses animales, ont adapté la recette, remplaçant totalement ou partiellement le beurre par de l'huile végétale.

Huile végétale pour la pâtisserie - laquelle ajouter :

Sans préjudice de qualités gustatives et la texture du texte, la moitié de la norme du beurre peut être remplacée par de l'argousier.
L'huile de pépins de raisin peut être ajoutée à la pâte à muffins car elle supporte bien la chaleur et infuse les produits de boulangerie d'un arôme de raisin.
Les pâtisseries non sucrées seront parfaitement complétées par l'arôme de l'huile de cèdre.
De l'huile de citrouille est ajoutée à la pâte pour les tartes cuites au four fourrées sucrées.

Les aliments en conserve dans l'huile végétale sont bénéfiques

Huile végétale de conservation - laquelle ajouter :

Traditionnellement, les huiles de tournesol, d’olive et de maïs sont utilisées pour la mise en conserve de préparations végétales. Une condition importante est une longue durée de conservation et l'absence d'odeur âcre, qui peut gâcher le goût du produit pendant le stockage.
L'huile de pépins de raisin est ajoutée aux préparations en petites quantités, mais à condition que les préparations soient consommées dans les 6 mois - c'est la durée de conservation de cette huile. Les mêmes conditions de conservation pour les conserves contenant de l'huile de sésame.
L'huile de hêtre est bien adaptée à la conservation longue durée des préparations végétales. Son goût rappelle celui de l'huile d'olive.
Mais pour la mise en conserve, il est préférable d'utiliser de l'huile de moutarde. Il possède des propriétés qui contribuent à une meilleure conservation des produits en conserve : il ne s'oxyde pas, ne rancit pas et est un antiseptique naturel. Sa durée de conservation est de 2 ans. C'est plus que n'importe qui d'autre.

Les huiles de lin, de cèdre, d'argousier et de citrouille ne peuvent pas être utilisées pour la mise en conserve. Cela est dû à la courte durée de conservation et à l’oxydation rapide.

Comment faire frire sans huile : 9 recettes éprouvées

Technologie de friture sans huile

Il est parfois difficile d’abandonner les aliments frits. Parfois, cela est requis par un régime qui doit être suivi selon les recommandations d'un médecin ou pour réduire la teneur en calories des aliments afin de perdre du poids.

Le mal des aliments frits ne réside pas dans le traitement thermique du produit, mais dans l'utilisation d'huile de friture, qui surchauffe et nuit au corps ou augmente la teneur en calories du plat. Il s'avère que vous pouvez faire frire sans utiliser d'huile ! Ces produits n'ont pratiquement aucune contre-indication.

Pour élargir la gamme de vaisselle, mieux vaut s'approvisionner en ustensiles spéciaux :

Vous pouvez faire frire sans huile dans une poêle en téflon. Il vous suffit d'acheter des plats auprès de fabricants renommés. La poêle doit être assez lourde, avec une couche de téflon appliquée uniformément.
Les produits fabriqués à partir de biocéramiques conviennent à la cuisson des légumes.
Une poêle à griller en fonte deviendra indispensable - vous pourrez y faire frire des légumes et de la viande sans huile.
Batterie de cuisine à parois épaisses avec double fond en en acier inoxydable utile pour préparer divers plats sains.

Recette n°1. Oeufs brouillés dans une poêle sans huile

Une poêle à frire en téflon ou un récipient en biocéramique feront l'affaire. Versez 2-3 cuillères à soupe d'eau au fond et attendez jusqu'à ébullition. À ce stade, versez les œufs, salez et poivrez selon vos envies. Attendez que la protéine s'enroule et que l'eau s'évapore. Retirez délicatement les œufs brouillés de la poêle. Les œufs ainsi préparés sont très tendres et le produit est facilement absorbé par l'organisme.

Recette n°2. Champignons aux oignons, frits sans huile

Faites chauffer une poêle en téflon, versez-y l'oignon après l'avoir coupé en cubes ou en demi-rondelles. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau et faites frire jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe d'eau au besoin pendant le processus de friture. Lorsque l'eau s'est évaporée et que l'oignon est prêt, vous devez ajouter les champignons coupés en fines tranches. Il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'eau aux champignons - ils libéreront d'eux-mêmes suffisamment de liquide. En règle générale, lorsqu'il s'évapore, le plat est prêt. Cette frite peut être utilisée comme plat indépendant, comme assaisonnement pour une soupe ou ajoutée à une purée de pommes de terre.

Recette n°3. Bœuf sur lit d'oignons sans eau ni huile

Une casserole profonde en inox convient à ce plat. L'oignon doit être coupé finement, en rondelles ou demi-anneaux. La viande de bœuf doit être choisie parmi un jeune animal. Préparez le tranchage – de fines tranches de 5 à 7 cm de long, en pointant le couteau dans le sens du grain. Placez les oignons au fond d'une casserole froide et déposez dessus les tranches de viande en les saupoudrant de sel, de poivre et d'épices selon votre goût. Versez du jus de citron sur la viande (3 cuillères à soupe suffisent pour 1 kg de bœuf). Allumez à feu doux, couvrez la casserole avec un couvercle, ne l'ouvrez pas jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Faire frire 1 kg de bœuf prendra environ 1 heure et 15 minutes - vous devez surveiller comment le jus s'évapore du plat cuit afin qu'il ne brûle pas.

Recette n°4. Poisson poêlé sans une goutte d'huile

Le poisson, pelé et coupé en tranches de 2 cm d'épaisseur, est placé dans une poêle à parois épaisses avec du papier d'aluminium au fond. Il est important que le poisson soit sur le côté brillant du papier d'aluminium, sinon rien ne fonctionnera. La croûte dorée et l'arôme du plat ne le distinguent en rien du poisson frit à l'huile. De plus, il n'est pas nécessaire de le rouler dans la farine, ce qui réduit la nocivité et la teneur en calories du produit.

Recette n°5. Crêpes, crêpes, crêpes

Sur une poêle en Téflon bonne qualité Sans éclats ni rayures, la pâte est frite sans problème. Conformité régime de température affecte la qualité du produit. Un feu moyen réglé sur le brûleur permettra à la pâte de ne pas brûler et d'être suffisamment frite à l'intérieur. L'ajout d'huile à la pâte pendant le pétrissage ajoutera des calories au plat, mais il sera frit différemment - aucun agent cancérigène ne se formera et le produit aura le goût de quelque chose de frit dans l'huile.

Recette n°6. Steak dans une poêle propre

Même le steak peut être frit sans utiliser d'huile. Pour cela, vous aurez besoin d'une poêle à frire en téflon. Il doit être chauffé à la température maximale. Le fond du récipient est saupoudré de gros sel, la viande est étalée et frite pendant 2 à 7 minutes de chaque côté, selon le degré de friture souhaité. Il n'est pas recommandé de toucher la viande à ce moment-là. En 2 minutes, vous pouvez obtenir un steak saignant, le degré de torréfaction est Saignant, en 3 minutes – Moyennement saignant, 4 minutes – Moyen, 5 minutes – Moyen bien, 6-7 minutes – Bien cuit.

Recette n°7. Frire différents types de viande

Il existe plusieurs façons de faire frire de la viande dans une poêle sans utiliser d'huile. De petits morceaux de viande désossée peuvent être cuits en ajoutant 1 à 2 cuillères à soupe d'eau dans la poêle. Dans ce cas, il est préférable d'utiliser une poêle en téflon.

Tranches poitrine de poulet peut être frit dans des ustensiles modernes en acier inoxydable. Vous devez placer la viande dans une poêle ou une casserole très chaude, couvrir immédiatement avec un couvercle et ne pas toucher jusqu'à ce que la couleur de la viande devienne terne - vous devez ensuite la retourner et la préparer.

N'importe quelle viande peut être cuite sur la cuisinière dans un récipient à paroi épaisse, de préférence en fonte, enveloppé dans du papier d'aluminium. Le temps de cuisson est déterminé en fonction du poids du produit.

Le porc et le veau peuvent être frits dans une poêle sans huile, après avoir trempé la viande dans une marinade à la moutarde ou à l'oignon. Vous devez le faire cuire dans une poêle recouverte de téflon. La marinade empêchera la viande de brûler, elle ne collera pas à la poêle et elle cuira bien.

Recette n°8. Poêle à griller - une aubaine pour frire sans huile

Une poêle à griller à parois épaisses de haute qualité est conçue pour frire sans huile. Il convient au traitement thermique de tous produits : légumes, poisson, viande. Il peut être utilisé pour se réchauffer produits finis sans utiliser d'huile. Pour donner aux produits un goût particulier, ils sont pré-marinés dans diverses sauces. Ce pourrait être un mélange de sauce soja, miel et épices, sauce oignon-vin ou miel-moutarde.

Recette n°9. Que faire des côtelettes

Les côtelettes de poisson et de viande peuvent être frites sans nuire à la santé. Vous pouvez faire frire des côtelettes sans huile dans une poêle à frire en téflon de marque. Lorsqu'elles sont chauffées, les côtelettes de viande libèrent leur propre graisse dans laquelle elles seront frites. Les côtelettes de poisson peuvent être frites en ajoutant de l'eau dans la poêle.

Si vous n’avez pas de poêle à frire recouverte de téflon chez vous, n’importe quelle poêle à paroi épaisse vous aidera. Vous devriez mettre du papier d'aluminium sur le fond. Dans ce cas, il n’est pas nécessaire de verser de l’eau ou de l’huile. Le papier d'aluminium ne collera pas à la poêle et le produit frira bien si les escalopes sont placées sur le côté brillant. Cela est dû au fait qu’une surface brillante dégage de la chaleur, tandis qu’une surface mate l’absorbe.

Les côtelettes de légumes doivent également être frites sur du papier d'aluminium pour éviter toute déformation.

Enfin

Vous ne devriez pas acheter une grande quantité d’huiles pour la cuisine maison. Un produit de bonne qualité a généralement une durée de conservation courte. Dans ce cas, le flacon doit être protégé du contact rayons de soleil. Les gens l’oublient généralement et il expire, il est donc préférable d’acheter de petites bouteilles.

DANS formulaire ouvert Certaines huiles ne sont pas conservées plus de 1 à 2 mois, puis subissent une oxydation. La consommation d'un tel produit peut causer de graves dommages. Par conséquent, vous devez acheter le prochain type d’huile que vous souhaitez utiliser pour l’alimentation une fois la précédente épuisée. Il suffit d'avoir en stock un type d'huile, adapté à la friture, et un autre pour assaisonner les salades et les accompagnements.

Quel type d’huile convient le mieux pour frire les aliments ? Cette question se pose parce que pas toutes les huiles adapté à cet effet en préparation. Bien sûr, personne ne peut nous interdire d'utiliser l'huile à laquelle nous sommes habitués, mais comme la qualité des aliments préparés et notre santé en dépendent directement, nous accorderons une attention particulière à ce sujet. Un examen détaillé des avantages et des inconvénients des types d'huiles de friture les plus populaires peut vous inciter à reconsidérer votre attitude quant au choix de l'huile.

Les partisans d'une alimentation saine sont catégoriques sur cette question et estiment que la friture des aliments dans l'huile est extrêmement nocive. De telles conclusions existent non sans raison, puisque :

La teneur en calories augmente. Les aliments frits absorbent nécessairement une partie de l'huile chauffée, notamment en ce qui concerne les pommes de terre et les tartes.
La valeur des vitamines diminue. Lorsqu'il est chauffé, la plupart des composants utiles sont détruits.
La toxicité de la dégradation des graisses augmente.

Mais ne désespérez pas pour ceux qui aiment les fritures, si vous les faites frire correctement et utilisez la bonne huile pour la friture, alors la nourriture sera agréable et bénéfique !

Pourquoi l'huile de friture est-elle nocive ?

Étant donné que même l'huile la plus précieuse, lorsqu'elle est chauffée, peut se transformer en poison et devenir toxique, vous devez savoir avec précision quelle huile est destinée à la friture. Atteindre le chauffage après 100 degrés, ce qu'on appelle acides gras insaturés Une fois décomposés, ils forment ensuite des isomères toxiques - aldéhydes, cétones. Toute huile contenant un pourcentage important de graisses polyinsaturées, facilement détruites à haute température, cause plus de dommages à l'organisme. Dans notre article, le chauffage critique, lorsque le pétrole commence à brûler, à fumer et à produire des substances dangereuses, est appelé point de fumée. Pour que le plat acquière une jolie croûte dorée, l'huile doit être chauffée à 180 degrés. Être emportée par une telle nourriture, une personne risque de gagner en surpoids, car les amas graisseux et les substances cancérigènes s'accumulent activement et les artères et les vaisseaux se rétrécissent et se bouchent par des déchets. En plus, teneur en impuretés devrait également influencer notre choix d’huile de friture appropriée.

Température de chauffage des aliments et de l'huile :

Nourriture mijotée	60-80°C
Plats à ragoût	80-95°C
Faire frire dans une poêle	120-180°C
Friture	150-200°C
Cuire des aliments au four	150-250°C
Rôtir sur un feu ouvert	plus de 220 C˚

Types d'huiles et leur effet sur les aliments frits

Beurre

Cette huile, bien qu'elle produise un arôme agréable lorsqu'elle est frite, ainsi qu'une croûte appétissante, ne convient à cet effet qu'à faible degré. Le point de fumée ou point d’oxydation de tout beurre est compris entre 120 et 150 °C. Il s’agit de 85 % de graisses animales, le reste n’est que de l’eau et des protéines de lait. C'est pourquoi, avec un chauffage intense, il commence à brûler rapidement, à fumer et à rancir - ce sont les impuretés qui brûlent. Parce que huile naturelle, sans ajout de graisses végétales, il est désormais difficile de trouver, de plus, les produits laitiers du commerce contiennent une teneur élevée en antibiotiques, en hormones, et ils ne sont pas nourris avec de l'herbe, mais avec des aliments, on peut même se demander si cela vaut la peine d'utiliser du beurre.

Comment et quand faire frire au beurre

Uniquement à basse température ;
Pour donner au plat un agréable arôme crémeux ;
Il faut former une croûte dorée, par exemple sur des crêpes farcies ;
Lorsqu'il faut faire mijoter lentement un plat dans l'huile.

Ghee au beurre clarifié

Le ghee a déjà été débarrassé des impuretés, mais cela n'augmente pas ses bienfaits, surtout s'il n'était pas fait maison. Un avantage important est le point de fumée élevé, environ 250 degrés. Si vous gardez cette huile sur la cuisinière, elle ne fumera pas, car elle ne contient plus de sucres, de protéines et d'humidité. Tu peux faire frire dessus, ragoût et utilisez-le comme alternative au beurre.

Quand faire frire dans du ghee

Quand on veut une croûte dorée ;
Lorsque vous avez besoin de mijoter ou de mijoter un plat ;
Quand il est nécessaire de faire frire à feu vif.

Huile végétale raffinée

Le pétrole raffiné est pour nous le plus accessible, notamment en raison de son faible coût. Son point de fumée est élevé et convient donc parfaitement à la friture et à la friture. Mais ne vous faites pas d’illusions, car une telle huile est nocive en soi. Grâce à la purification chimique et à la désodorisation, il contient jusqu'à 25 % de gras trans, appelés molécules anormales. Ils s'accumulent dans l'organisme et ne sont pratiquement pas excrétés. Bien que l’huile non raffinée soit plus saine à manger, lorsqu’il s’agit de friture, il est recommandé d’utiliser de l’huile raffinée. Il est dépourvu de goût et naturellement de vitamines, il est donc préférable de l'utiliser dans des cas extrêmes. L'huile de tournesol, même raffinée, comme l'huile de maïs, considéré comme l'un des pires pour la friture!

Quand faire frire dans de l'huile végétale raffinée

Pour éviter l'apparition d'odeurs et de goûts étrangers ;
Lorsque vous devez faire frire rapidement des aliments à feu vif.

Huile d'olive vierge extra

Le point de fumée de l'huile extra vierge non raffinée et pressée à froid est de 170 à 180 degrés, ce qui est assez bas pour faire frire des aliments dans une poêle à feu vif, mais il est tout à fait acceptable de mijoter ou de cuire des plats dans une mijoteuse. L’huile d’olive extra vierge étant extraite mécaniquement, sans ajout de produits chimiques, elle conserve sa saveur et son arôme d’olive. par conséquent, on considère qu'il idéal pour assaisonner les salades et les sauces. Il est recommandé d'utiliser cette huile sous sa forme pure, mais elle convient également aux fritures de courte durée. Si l’huile d’olive commence à fumer, elle produira également des substances toxiques.

Quand faire frire avec de l’huile d’olive extra vierge

Lorsqu'il est nécessaire de faire mijoter ou mijoter un plat dans l'huile ;
Lorsqu'un plat doit être légèrement frit ;
Pour mijoter des plats dans une mijoteuse et leur donner une appétissante saveur d'olive.

Huile d'olive

Cette sous-espèce comprend tous les types d’huile à l’exception de la variété Extra Vierge. Ces types d'huile d'olive sont purifiés des impuretés et leur point de fumée nommé est beaucoup plus élevé - jusqu'à 240 degrés. L'huile d'olive de grignons est versée pour la friture et utilisée pour faire frire la viande dans une poêle. En se réchauffant naturellement avant de commencer à fumer, l’huile ne produit pas de substances cancérigènes nocives. N'hésitez pas à faire frire et mijoter dessus.

Quand faire frire dans l'huile d'olive

Pour les plats mijotés et mijotés ;
Quand cuisiner un plat frit ;
Pour ajouter une saveur d'olive aux aliments cuits.

Huile de noix de coco

Le point de fumée de l'huile de noix de coco naturelle varie de 180 à 230 degrés, cela est dû au fait qu'elle est composée à 92 % de graisses saturées. Seulement 2% des composés polyinsaturés subissent une destruction, c'est donc parfaitement adapté pour frire à feu vif. L'huile de coco est très précieuse sous sa forme originale et même soumise à la chaleur, elle peut rester matériel utile, mais ne chauffez pas l'huile pour ne pas nier sa valeur.

Quand faire frire dans l'huile de coco

Lorsque vous avez besoin de faire frire ou de mijoter légèrement un plat ;
Lorsqu'il est nécessaire de faire frire à feu vif ;
Quand cuire un plat au four.

Graisse animale, saindoux, saindoux

Le saindoux est plus acceptable pour la friture que le saindoux, car il ne contient plus de protéines ni d'autres impuretés. Les ménagères modernes, notamment les citadines, ont depuis longtemps cessé d'utiliser des graisses animales pour préparer leurs plats. Il a un point de fumée bas, seulement 160 degrés, une odeur particulière lorsqu'il est chauffé, la graisse animale absorbée dans les aliments change de goût. Si vous continuez à faire frire avec du saindoux ou du saindoux, ne vous laissez pas trop emporter, car les éleveurs nourrissent leurs animaux avec une nourriture moins que idéale, souvent avec l'ajout d'antibiotiques et d'hormones.

Quand faire frire dans du saindoux ou du saindoux

Lorsqu'il faut donner à un plat le goût et l'arôme du saindoux frit ;
Lorsque la friture est à basse température.

Pommes de terre sautées, steak juteux, croûte de poulet croustillante, tartes frites– tout cela est peut-être savoureux, mais comme nous l’avons déjà appris, ce n’est pas entièrement sain. Lorsque vous choisissez de l'huile pour la friture dans un magasin, assurez-vous de prendre en compte les facteurs décrits ci-dessus, mais vous pouvez certainement conclure qu'elle est idéale pour la friture à feu vif. huile d'olive raffinée et noix de coco, il vaut mieux être prudent avec les autres types d'huiles.

Une alternative à la friture des aliments peut être la cuisson à la vapeur ou la cuisson dans un manchon ou du papier d'aluminium. Prends soin de ta santé!

Les comptoirs des supermarchés proposent un choix d'huiles végétales si large qu'ils découragent littéralement les ménagères modernes : il est difficile de choisir avec quelle huile frire.

Peut-être devrais-je cuisiner avec de l’huile de graines d’avocat ? La viande frite dans l'huile de sésame a-t-elle meilleur goût ? Amande, lin, noix de coco, soja, pépins de raisin... C'est juste vertigineux de cette variété !

Dans quelle huile frire : conseils de chefs de différents pays

Tournons-nous vers les conseils de chefs de différents pays pour décider quelle huile est la meilleure pour la friture.

Les chefs italiens, ainsi que les cuisiniers espagnols et grecs, utilisent le plus souvent huile d'olive. Cela est principalement dû au fait qu’un grand nombre d’oliviers poussent en Méditerranée.

Le plus souvent, l'huile d'olive est utilisée pour assaisonner les salades et préparer des sauces. Cependant, il est tout à fait possible de faire frire avec de l'huile d'olive, contrairement par exemple à l'huile de lin, qu'il est recommandé d'utiliser uniquement à froid - ajoutée aux bouillies et aux salades.

Les meilleurs conseils des chefs- n'attendez pas que l'huile commence à fumer : d'une part, l'huile perd ses propriétés lorsqu'elle est chauffée, et d'autre part, cela est dangereux pour le cuisinier qui inhale les fumées.

Quelle huile est utilisée pour la friture en Asie ?

L'huile de soja utilisé pour frire les légumes, les crevettes, le poisson et même la viande, il confère aux plats un goût subtil intéressant.

Lors de la friture, des amines hétérocycliques se forment, qui ont un effet néfaste sur le système cardiovasculaire. Ne surchauffez pas l'huile et les aliments afin que l'absorption de substances nocives soit minime.
Si l'huile fume beaucoup dans la poêle, il vaut mieux ne pas l'utiliser et la remplacer par une neuve.
L'huile de tournesol est assez universelle, mais pour les plats froids, il est préférable d'utiliser de l'huile non raffinée avec un arôme de graines plus distinct.
Afin d'augmenter la durée de conservation des huiles végétales (tournesol, olive, lin), vous pouvez y ajouter de l'huile de pépins de raisin - elle résiste à l'oxydation.
L'huile d'olive absorbe facilement toutes les odeurs de cuisine, elle doit donc être conservée dans un endroit frais et dans un récipient hermétique.
L'huile de sésame est largement utilisée pour préparer des plats exotiques de la cuisine orientale et asiatique. Il est préférable de faire frire dans de l'huile claire et l'huile foncée doit être utilisée froide.
Utilisez l'huile à des doses raisonnables, car le conseil le plus important des chefs est que les aliments doivent être non seulement savoureux, mais aussi sains !

Huile végétale raffinée

Mais il y a une mise en garde. Ce n'est pas trop annoncé, mais comme l'une des étapes d'extraction des huiles végétales, qui sont ensuite purifiées, une méthode chimique est souvent utilisée - les graines sont traitées avec des produits chimiques afin d'en extraire le maximum d'huile.
L'huile de nettoyage et de désodorisation n'est pas non plus un processus mécanique, mais chimique, de sorte que l'huile extraite des graines et celle qui se trouve dans les rayons des supermarchés n'ont pas grand-chose en commun. En général, cette huile peut être utilisée pour n'importe quelle friture, mais si possible, je conseillerais de ne pas s'emballer.

Quand faire frire dans de l'huile végétale raffinée :
lorsqu'il faut éviter l'apparition de goûts étrangers ;
lorsque vous faites frire ou cuisinez à haute température.

Peut-on faire frire dans l'huile d'olive ?

L'huile d'olive est riche en calories, cela signifie-t-il que les aliments deviendront plus caloriques une fois frits ?

L'huile d'olive contient environ 900 kcal pour 100 ml. Mais en même temps, il est presque entièrement constitué d’acides gras insaturés.

Grâce à sa température de chauffe élevée, l'huile d'olive permet de cuire les aliments plus rapidement, ce qui signifie qu'elle conserve plus de nutriments. La couche protectrice formée en surface par les protéines empêche de grandes quantités d’huile d’olive de pénétrer à l’intérieur.

Ainsi, les aliments ne deviennent pas plus gras et les vitamines et minéraux sont préservés. Ainsi, la teneur en calories du plat n'augmente pas, mais les bienfaits demeurent.

Dans quelle huile est-il préférable de faire frire, extra vierge ou raffinée ?

L'huile d'olive extra vierge de première qualité (première pression) conserve un maximum de propriétés bénéfiques. Il est préférable de l'ajouter aux salades comme vinaigrette.

La température de chauffage de cette huile permet de frire sans danger des aliments à forte teneur en eau, comme les légumes. Ils sont cuits à 130ºС-140ºС. Les produits coupés en morceaux ou préparés rapidement, tels que les plats aux œufs, les pommes de terre, les boulettes de viande, les produits semi-finis, les plats en pâte ou en chapelure, sont frits à une température de 160ºC-180ºC. Ils peuvent également être frits dans cette huile.

L'huile d'olive raffinée est plus adaptée à la friture d'aliments à haute température (jusqu'à 230°С-240°С). N'oubliez pas que les aliments cuits avec une croûte croustillante ne sont plus sains. En plus de la friture, il existe d'autres méthodes de traitement thermique, comme la cuisson à l'étouffée, la cuisson au four ou la cuisson à la vapeur. Ils sont plus adaptés à un mode de vie sain.

Quelle que soit l'huile que vous choisissez, assurez-vous qu'elle ne brûle pas dans la poêle. Dans ce cas, il forme des substances nocives aux propriétés cancérigènes.

Est-il possible de faire frire dans de l'huile d'olive mélangée à du tournesol ?

Peut-être qu'un tel produit vous coûtera moins cher, après tout, l'huile d'olive extra vierge naturelle coûte assez cher dans notre pays. Mais vous ne pouvez pas faire frire avec un tel hybride d'huiles.

Secrets de friture à l'huile d'olive

La réutilisation de l'huile dans une poêle est acceptable si elle n'a pas été chauffée au-dessus de 190ºC.

Conservez l’huile de friture au réfrigérateur

Conclusions :

Faire frire avec de l'huile d'olive non raffinée lorsqu'elle est portée à ébullition ne nuit pas et ne modifie pas de manière significative la composition chimique de l'huile tant que la chaleur est maintenue à la température maximale, et reste bénéfique en raison de sa teneur en polyphénols et de ses niveaux élevés d'acide oléique. qui reste stable et ne s’oxyde pas aussi facilement.

Les alternatives telles que les huiles de canola, de soja et de maïs sont moins stables, ne contiennent presque pas de polyphénols et, à des températures élevées, peuvent se décomposer en sous-produits dangereux et toxiques en raison d'une oxydation accélérée. Les huiles d’olive, de noix de coco et de palme sont les graisses les plus stables pour la friture.

Quand faire frire dans l'huile d'olive :

lorsqu'il est nécessaire de donner à un produit un arôme agréable d'huile d'olive ;
lorsque la température de torréfaction peut être élevée.

Est-il possible de faire frire dans du beurre ?

Souvent, dans les recettes culinaires, il est recommandé de faire frire tel ou tel produit dans du beurre. Parfois, cela est dicté par le goût futur de l'ensemble du plat, et parfois par le souci de notre santé. Après tout, on sait que mélanger du beurre et de l'huile végétale lors de la friture est nocif pour l'estomac, le foie et les vaisseaux sanguins.
Par conséquent, si la recette, par exemple, nécessite l'ajout de crème sure ou de crème, il est alors plus sûr d'utiliser du beurre lors de la friture.

Quand faire frire au beurre :

lorsque vous devez faire mijoter lentement des aliments dans l'huile ;

lorsque la température de torréfaction n'est pas trop élevée.

Comment faire frire dans du beurre sans que ça brûle ?

1. Tout d'abord, si le temps de cuisson est court, vous n'aurez pas le temps de le faire. Par exemple, si vous cuisinez des œufs brouillés.

Ce conseil est très apprécié sur Internet (je l'ai moi-même utilisé plusieurs fois) :

Une fois l’eau bouillie, je réduis le feu au réglage le plus bas pour que l’ébullition soit à peine perceptible.
Si cela ne peut pas être fait sur votre cuisinière, je recommande une autre méthode pour éviter que le bocal en verre n'éclate. Vous pouvez utiliser deux casseroles de tailles différentes afin que l'une ait un diamètre de quelques centimètres plus petit que l'autre.
Versez de l'eau dans une grande casserole, placez la plus petite à l'intérieur de manière à ce que ses poignées reposent sur les côtés de la plus grande et soient immergées dans l'eau.
Ceci est une autre version d'un bain-marie.

Après environ une demi-heure (ou plus), retirez délicatement la mousse, éteignez le feu et laissez l'huile refroidir légèrement.

Il nous reste encore un peu de mousse. Pour ne pas me tromper, je l'étale aussitôt sur du pain et le mange avec plaisir. Pas de mousse – pas de problème.

Il convient également de mentionner que plus l’huile est chauffée longtemps, plus elle peut être conservée longtemps sans réfrigération.

Basé sur des matériaux de pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

Fait intéressant:

Les scientifiques ne recommandent pas de cuisiner des aliments avec de l'huile de tournesol
Cuisiner avec des huiles végétales libère des produits chimiques nocifs qui causent le cancer. Des chercheurs britanniques de l’Université d’Oxford sont arrivés à cette conclusion.

Les Basques chauffaient trois types d'huiles végétales - de tournesol, d'olive et de lin (ils chauffaient l'huile de tournesol et d'olive 8 heures par jour et les graines de lin 20 heures par jour), puis analysaient la composition chimique des aliments frits dans cette huile.

Sois prudent! Ne faites pas frire deux fois dans la même huile.