Le degré de sécurité sanitaire et épidémiologique des produits fabriqués par les entreprises de restauration collective dépend de l'état sanitaire de l'entreprise elle-même.
Selon les règles sanitaires SP 2.3.3.1079 - 01 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations de restauration publique, la fabrication et la commercialisation de produits alimentaires et de matières premières alimentaires", le territoire des entreprises de restauration publique doit être maintenu propre.
Le territoire de l'établissement de restauration doit être nettoyé quotidiennement. En été, il doit être balayé et arrosé deux fois par jour, pour cela le bâtiment de l'entreprise doit être équipé de robinets d'arrosage. En hiver, le territoire (allées et trottoirs) doit être systématiquement déneigé et déglacé et saupoudré de sel réactif ou de sable.
Pour le ruissellement des eaux atmosphériques et de fonte, la surface du territoire doit avoir des pentes dirigées des bâtiments vers les drains.
Les drains pour l'évacuation de l'eau atmosphérique doivent être régulièrement nettoyés et réparés.
Pour la collecte et le stockage temporaire des déchets et des ordures, des collecteurs ou conteneurs métalliques étanches, avec des couvercles hermétiques, d'une capacité maximale de deux jours d'accumulation de déchets, doivent être installés sur le territoire. Dans le même temps, des conteneurs séparés (réservoirs) avec couvercles sont fournis pour la collecte des ordures et des déchets alimentaires. Il est permis d'utiliser d'autres structures fermées spéciales pour la collecte des ordures et des déchets alimentaires. Les poubelles doivent être nettoyées au moins une fois tous les deux jours, suivies d'une désinfection obligatoire pendant la saison chaude avec une solution d'eau de Javel à 10 %.
L'enlèvement des déchets et des ordures du territoire d'un établissement de restauration publique doit être effectué quotidiennement par un moyen de transport spécial. En cas de collecte centralisée des déchets, des poubelles propres et désinfectées doivent être livrées à l'entreprise. Les zones sous les poubelles doivent également être traitées avec des désinfectants.
Les installations de cirage de chaussures et les tapis à l'entrée d'un établissement de restauration doivent être nettoyés quotidiennement de la saleté et de la poussière.
Exigences d'hygiène pour le nettoyage des locaux des établissements de restauration
Tous les locaux d'une entreprise de restauration publique doivent être maintenus en propreté et en ordre constants, ce qui est régi par les règles sanitaires SP 2.3.3.1079 - 01 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations de restauration publique, la fabrication et la commercialisation de produits alimentaires et de matières premières alimentaires en eux."
Pour la décoration intérieure de tous les locaux, on utilise des matériaux approuvés par les autorités de Rospotrebnadzor pour une utilisation dans les établissements de restauration publics. Les matériaux doivent être de couleur claire, résistants à l'humidité ou à l'eau, résistants aux solutions de nettoyage et de désinfection et respectueux de l'environnement.
Les matériaux utilisés pour le revêtement de sol doivent fournir une surface lisse et antidérapante, facile à nettoyer et répondant aux exigences d'hygiène et de performance de l'espace. Les murs des locaux industriels d'une hauteur d'au moins 1,7 m doivent être revêtus de carreaux de parement ou d'autres matériaux pouvant résister nettoyage humide et désinfection, et les murs des entrepôts - à peindre avec des peintures résistantes à l'humidité pour la décoration intérieure.
Les murs de la chambre froide doivent être revêtus de carreaux lavables jusqu'au plafond pour assurer une bonne hygiène des locaux. Les portes intérieures et les encadrements de fenêtres doivent être peints avec des peintures résistantes à l'humidité pour la décoration intérieure ou être en matériaux modernes. Divers matériaux décoratifs résistants au traitement hygiénique sont utilisés pour la finition des locaux commerciaux.
Le nettoyage sanitaire de tous les locaux d'une entreprise de restauration publique doit être effectué conformément aux exigences recommandées des normes et règles sanitaires en vigueur.
Un nettoyage approfondi des locaux doit être effectué quotidiennement : balayage humide et lavage des sols, des panneaux muraux, dépoussiérage, enlèvement des toiles d'araignées, essuyage des meubles, radiateurs, rebords de fenêtres, etc. Le nettoyage peut être effectué à la fois lorsque la zone de production est contaminée et à la fin du quart de travail.
Dans les ateliers de production, les sols sont nettoyés uniquement par voie humide afin d'éviter que des poussières contenant un grand nombre de micro-organismes ne pénètrent dans les aliments. Les sols des locaux industriels doivent être exempts de fissures, de nids-de-poule avec une pente vers les drains. Le nettoyage des sols s'effectue pendant la journée au fur et à mesure qu'ils se salissent avec l'utilisation de détergents, ou en fin de journée de travail avec l'utilisation de solutions de lavage et de désinfection. Pour éviter les blessures, les sols sont essuyés après le lavage. Les sols des magasins de blanc sont lavés deux fois par jour avec de l'eau chaude et du détergent. Les entrepôts sont nettoyés quotidiennement de la même manière que les halls de production. Les piétons, les racks, les étagères sont lavés avec des détergents au moins deux fois par semaine.
A nettoyer quotidiennement Panneaux muraux. Les murs carrelés sont lavés avec un détergent et peints avec de la peinture à l'huile - essuyés avec un chiffon humide. Les rebords de fenêtres et les portes des magasins sont essuyés quotidiennement, les parties inférieures des portes et les poignées sont particulièrement soignées. 71
Les plafonds, les corniches, les angles des murs sont régulièrement brossés avec des brosses spéciales sur de longs bâtons enveloppés de chiffons humides. Les plafonds sont plâtrés et blanchis à la chaux ou finis avec d'autres matériaux. La peinture et le badigeonnage des plafonds et des murs doivent être effectués au besoin, mais au moins une fois par an.
Les panneaux muraux, les portes, les appuis de fenêtre, les cadres de fenêtre, etc. sont lavés chaque semaine avec des détergents. Les vitres sont lavées au fur et à mesure qu'elles se salissent, mais au moins une fois par mois. De l'extérieur du bâtiment de l'entreprise, il est recommandé de laver les vitres au moins deux fois par an.
Locaux nécessitant un régime sanitaire particulier (confiseries et chambres froides), après nettoyage, il est recommandé de traiter avec des lampes bactéricides, qui doivent être régulièrement essuyées de la poussière. La durée de fonctionnement des lampes germicides doit être consignée dans le journal approprié.
Dans les locaux destinés aux consommateurs, aux locaux de service et aux ménages, un nettoyage humide est effectué quotidiennement. Les sanitaires sont nettoyés par du personnel dédié. Les cuvettes des toilettes, les lavabos sont lavés avec des détergents et désinfectés avec une solution d'eau de javel à 5 %.
Les sols pendant la journée dans le hall (pas pendant les vacances de nourriture) sont essuyés avec une brosse enveloppée dans un chiffon humide, et après le travail, ils sont soigneusement lavés. Les salles doivent être nettoyées après chaque repas. Les tables à manger sont lavées avec de l'eau chaude et des détergents, en utilisant des chiffons spécialement alloués et des conteneurs étiquetés pour les chiffons propres et usagés. Les chiffons à la fin du travail sont trempés dans de l'eau à une température non inférieure à 45 0C avec addition de détergents, désinfectés ou bouillis, puis rincés, séchés et stockés dans un récipient pour chiffons propres.
Pour tous les établissements de restauration, une journée sanitaire est fixée une fois par mois pour la tenue nettoyage général avec désinfection préventive ultérieure de tous les locaux. L'exception concerne les confiseries, où le nettoyage général est effectué deux fois par mois. Lors du nettoyage général, les luminaires, les panneaux muraux, les portes, les vitres intérieures et les cadres sont essuyés, les rideaux sont lavés, les plafonds sont balayés.
La désinfection des locaux est effectuée conformément aux règles sanitaires en vigueur. Toutes les surfaces qui ont été traitées avec des désinfectants, y compris la vaisselle et les chiffons, une fois le temps d'exposition écoulé (la période pendant laquelle la solution désinfectante est à la surface de la vaisselle ou du chiffon dans la solution elle-même) sont soigneusement lavées à l'eau. Les chiffons doivent être séchés, car les micro-organismes se multiplient très intensément dans un environnement humide. Il doit être stocké dans des conteneurs fermés et étiquetés.
Si nécessaire, dans en temps voulu la désinfestation et la dératisation des locaux sont effectuées. Les mesures de désinfestation et de dératisation sont réalisées conformément aux règles sanitaires SanPiN 3.5.2.1376-03 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour l'organisation et la conduite des mesures de désinsectisation contre les arthropodes synanthropes" et SP 3.5.3.1129-02 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour dératisation". Avant de commencer les travaux après les mesures de désinfection effectuées, il est nécessaire de nettoyer soigneusement les locaux.
Les ordures et les déchets doivent être collectés lors du nettoyage dans des collecteurs avec couvercles et immédiatement retirés, après quoi les parois et le fond des collecteurs sont nettoyés et lavés. Les déchets alimentaires ne peuvent pas être évacués via les locaux de distribution ou de production de l'entreprise.
Un équipement de nettoyage marqué distinct est attribué pour le nettoyage de chaque groupe de locaux. Il doit être affecté à des pièces séparées, stockées séparément dans des armoires fermées ou des niches murales spécialement affectées à cet effet. Le stockage du matériel de nettoyage dans les locaux industriels n'est pas autorisé. L'inventaire des salles de lavage doit comporter un marquage de signalisation (rouge, orange).
À la fin du nettoyage, à la fin du quart de travail, tout le matériel de nettoyage doit être lavé à l'aide de détergents et de désinfectants (solution d'eau de javel à 5 %), séché et rangé propre. Pour la désinfection des équipements de nettoyage, des conditions doivent être créées pour le traitement avec alimentation en eau froide et chaude et assainissement. Le matériel de nettoyage des toilettes doit être rangé séparément des autres équipements de nettoyage. Les zones de stockage du matériel de nettoyage doivent être désinfectées au moins une fois par semaine avec une solution d'eau de Javel à 10 %. 72
Le nettoyage des locaux de production, auxiliaires, de stockage et d'agrément doit être effectué par des nettoyeurs et le nettoyage des lieux de travail - par des travailleurs sur le lieu de travail. Un personnel spécial doit être affecté au nettoyage des toilettes. Les nettoyeurs et les travailleurs doivent disposer d'un équipement de nettoyage suffisant, de chiffons, de détergents, de désinfectants et d'antiseptiques.
Les journaux suivants doivent être conservés dans l'entreprise: "Journal des journées sanitaires", "Journal de la réception et de la consommation des désinfectants et de l'exécution des travaux de désinfection".
Exigences d'hygiène pour l'équipement technologique, l'inventaire, les conteneurs, les ustensiles
Pour la production de produits sûrs sur le plan sanitaire et hygiénique, les entreprises de restauration publique doivent disposer d'une quantité suffisante d'équipements technologiques et d'équipements logistiques nécessaires.
Tous les éléments de l'environnement de production (équipements, inventaire, ustensiles, contenants) doivent être conformes aux exigences sanitaires et épidémiologiques des établissements de restauration collective et être constitués de matériaux agréés pour le contact avec les denrées alimentaires. Conformité des équipements et des matériaux à partir desquels ils sont fabriqués exigences d'hygiène doit être confirmée par des conclusions et des certificats sanitaires et épidémiologiques.
Exigences sanitaires et hygiéniques pour les équipements technologiques
Les entreprises de restauration publique doivent être équipées de divers types d'équipements (mécaniques, thermiques, frigorifiques, auxiliaires et commerciaux) conformément aux calculs technologiques ou aux normes d'équipement.
Tous les équipements doivent être en bon état de fonctionnement. Son placement (mur, îlot, combiné) doit correspondre à la séquence du processus technologique, qui exclut les contre-flux et les flux croisés de matières premières, de produits semi-finis, de produits finis, et lui offre également un libre accès pendant son entretien et sa désinfection. La conception des types d'équipements utilisés doit être simple, sûre (lisse, sans coins pointus, coutures rugueuses) et disponible pour le traitement (sans lacunes, fissures). La largeur des allées entre les unités individuelles ou les lignes d'équipement doit être conforme aux normes recommandées pour la conception technologique.
Pour la fabrication d'équipements mécaniques et auxiliaires, il est recommandé d'utiliser de l'acier inoxydable de qualité alimentaire, de l'acier peint, ainsi que d'autres matériaux approuvés pour une utilisation en restauration collective. Utilisé pour les tables de pâtisserie parquet en bois massif. Un pont pour couper la viande est fabriqué à partir d'un tronc en bois massif, monté sur un support, fixé avec des cerceaux métalliques, et surface latérale les ponts sont peints à la peinture à l'huile.
La fabrication de tables de production, de casiers, d'armoires utilisant des étagères en treillis contribue à un nettoyage sanitaire de haute qualité et à des mesures préventives (désinfestation). La conception de l'équipement mécanique devrait prévoir la possibilité d'un démontage et d'un remplacement rapides et faciles des pièces de travail, ce qui garantira leur traitement de qualité. Il est recommandé d'installer tous les équipements thermiques des ateliers de production sur des supports ou des cadres spéciaux, et des dispositifs de ventilation avec un système d'évacuation ou d'évacuation d'alimentation doivent être prévus au-dessus. La production doit être dotée d'une quantité suffisante d'équipements de réfrigération, ce qui garantira un état sanitaire et épidémiologique élevé dans l'entreprise.
Pendant le fonctionnement des équipements technologiques, la possibilité de contact entre les produits semi-finis bruts et les produits finis doit être exclue. Pour ce faire, le broyage des produits bruts et traités thermiquement doit être effectué sur des équipements mécaniques séparés, et dans les machines universelles, le remplacement des éléments remplaçables (mécanismes).
La désinfection des équipements de procédé doit être effectuée au fur et à mesure de leur contamination et à la fin des travaux. Dans le même temps, son traitement doit être effectué conformément au manuel d'instructions de chaque type d'équipement. Tous les tableaux de production doivent avoir un étiquetage obligatoire ("SM" - viande crue, "SK" - poulets crus, "SR" - poisson cru, 73
"DONC" - légumes crus, "VM" - viande bouillie, "BP" - poisson bouilli, "VO" - légumes bouillis, "G" - gastronomie, "3" - légumes verts, "X" - pain, etc.). Après chaque opération technologique, ils doivent être lavés à l'eau chaude. Les tables de confiserie pour les produits de finition doivent être traitées au moins une fois par quart de travail. À la fin de la journée de travail, les tables doivent être lavées avec des détergents et des désinfectants, rincées à l'eau chaude (40 - 50 0C) et essuyées avec un chiffon propre. Les baignoires de lavage après le travail sont lavées avec l'ajout de détergents et rincées à l'eau chaude. Les bains pour le traitement des œufs sont lavés à l'eau chaude (pas moins de 50 0С) et désinfectés à la fin du travail.
Les baignoires pour laver l'inventaire et la vaisselle sont régulièrement traitées, rincées à l'eau chaude à l'aide de désinfectants. À la fin des travaux, la surface de travail de la chaise de coupe pour viande est nettoyée avec un couteau et saupoudrée de sel, et la partie latérale est lavée à l'eau chaude. Avec l'usure et l'apparition d'entailles profondes, la surface de la chaise de coupe est sciée. À la fin des travaux, l'équipement mécanique est nettoyé des résidus alimentaires, lavé à l'eau chaude (40 - 45 0С) et essuyé.
Les parties actives des mécanismes sont lavées avec l'ajout de détergents, rincées, essuyées et lubrifiées avec des graisses comestibles pour éviter la corrosion. Les batteurs utilisés pour la production de crèmes, à la fin du poste, sont débarrassés des restes de la crème, nettoyés et traités sur le parcours de travail avec des solutions successives (d'abord détergents, puis désinfectants) pendant 10-15 minutes pour chaque étape de traitement. Les machines sont ensuite lavées à l'eau chaude. Dans les machines difficiles à démonter, il est permis de verser des solutions de détergents et de désinfectants, en les traitant en déplacement. Puis la voiture est rincée
Lors du nettoyage des armoires de stockage du pain, les miettes sont balayées des étagères avec des brosses spéciales et au moins une fois par semaine, elles sont soigneusement essuyées à l'aide d'une solution à 1% d'acide acétique.
L'équipement de réfrigération doit être nettoyé régulièrement, lavé avec des détergents et rincé à l'eau chaude. Il est permis de traiter l'équipement de réfrigération avec des désinfectants, suivi d'un rinçage à l'eau chaude. Séchez les armoires avant de les charger. Les chambres de réfrigération doivent être équipées de racks faciles à nettoyer, de poutres avec des crochets en acier inoxydable.
Exigences sanitaires et hygiéniques pour l'inventaire, les conteneurs
Afin de prévenir les maladies infectieuses au travail, il doit y avoir un nombre suffisant d'équipements de production, qui doivent être affectés à chaque atelier et marquage spécial. Ainsi, les planches à découper et les couteaux sont marqués en fonction du produit qui y est traité : "SM" - viande crue, "SR" - poisson cru, "CO" - légumes crus, "VM" - viande bouillie, "VR" - bouillie poisson, "VO" - légumes bouillis, "MG" - gastronomie de la viande, "Verts", "KO" - légumes marinés, "Hareng", "RG" - gastronomie du poisson et "X" - pain ..
L'équipement de production peut être en acier inoxydable de qualité alimentaire, en bois dur ou matériaux synthétiques, approuvé pour une utilisation à des fins alimentaires par le ministère de la Santé et du Développement social. Il est interdit d'utiliser un équipement de coupe présentant des fissures, une décoloration ou d'autres signes de dommages. Il est inacceptable d'utiliser les mêmes conteneurs d'inventaire et de production pour des produits bruts et des produits ayant déjà subi un traitement thermique et prêts à l'emploi.
Après chaque opération technologique, le matériel de coupe (couteaux, planches, marteaux pour battre la viande, etc.) doit être désinfecté, y compris le nettoyage mécanique, le lavage à l'eau chaude avec des détergents et le rinçage à l'eau courante chaude. L'inventaire propre doit être stocké sur des racks à une hauteur d'au moins 0,5 mètre du sol dans des cassettes spéciales.
Le lavage des conteneurs consignés dans les ateliers spécialisés et les entreprises d'approvisionnement doit être effectué à l'aide de détergents. Pour le lavage, des pièces séparées équipées de baignoires ou de machines à laver doivent être prévues. L'inventaire, l'intérieur de la boutique et les emballages consignés des confiseries doivent être soumis à la désinfection la plus approfondie.
Après avoir été débarrassés des produits, les stocks et les conteneurs sont soumis à un nettoyage mécanique approfondi et à un lavage dans un bain à trois sections : dans la première section, le trempage et le lavage sont effectués à 45 - 50 0C dans une solution détergente ; dans la deuxième section, un trempage dans une solution désinfectante à une température non inférieure à 40 0C pendant 10 minutes est effectué ; dans la troisième section, le rinçage est effectué avec de l'eau courante chaude à une température d'au moins 65 0C. Après le lavage, l'inventaire et les conteneurs doivent être séchés et stockés sur des étagères spécialement allouées pour les conteneurs et l'inventaire propres. Des racks séparés pour l'équipement propre et sale doivent être installés à côté des bains de lavage.
Le petit inventaire de la confiserie utilisé pour préparer la masse d'œufs est trempé, lavé et bouilli pendant 30 minutes en fin de travail.
Les sacs de confiserie, les pointes, ainsi que le petit inventaire utilisé dans la finition de la confiserie, doivent être traités avec soin. Les sacs et les pointes doivent être manipulés séparément. Les poches à pâtisserie sont trempées dans eau chaude(pas inférieure à 65 0С) pendant une heure, après quoi ils sont lavés dans une solution de lavage à une température de 45 0С et rincés abondamment à l'eau chaude à une température non inférieure à 65 0С. Ensuite, les sacs sont séchés dans des armoires de séchage et stérilisés dans des bouteilles spéciales dans des autoclaves ou des armoires à chaleur sèche à une température de 120 0C pendant 20 à 30 minutes. Les sacs sont stockés dans les mêmes conteneurs dans lesquels la stérilisation a été effectuée.
Les pointes retirées des sacs de jigging doivent être soumises à la désinfection suivante : lavage dans une solution détergente à une température de 45 - 50 0C ; rinçage à l'eau chaude courante à une température d'au moins 65 0C et stérilisation (ou ébullition) pendant 30 minutes.
Les sacs de jigging doivent être remplacés au moins deux fois par quart de travail.
Les fouets pour baratter les crèmes après l'achèvement de l'opération technologique sont traités comme des pointes avec un nettoyage préalable de la crème.
Afin de prévenir l'apparition d'intoxications alimentaires et de maladies infectieuses, l'inventaire et les emballages des confiseries doivent être soigneusement désinfectés non seulement à la fin du quart de travail, mais également pendant la journée. Ainsi, divers conteneurs (pour la masse d'œufs, le stockage du lait, les sirops), les palettes, les couteaux, les réservoirs et les fouets pour la masse d'œufs, les conteneurs intra-magasin et de retour doivent être soumis à un traitement périodique.
Exigences sanitaires et hygiéniques pour la vaisselle
Dans les établissements de restauration, la cuisine et les arts de la table sont distingués.
Les ustensiles de cuisine sont utilisés pour cuisiner, ils doivent donc être en acier inoxydable de qualité alimentaire, en fonte, en fer non étamé et en d'autres matériaux autorisés par le ministère de la Santé et du Développement social. Les ustensiles en aluminium et en duralumin ne peuvent être utilisés que pour la cuisson et le stockage à court terme des aliments. Il est interdit d'utiliser des plats fêlés, ébréchés, déformés dans les établissements de restauration collective. Tous les ustensiles de cuisine doivent être étiquetés (« I plat », « II plat », « III plat », « Lait », « VO », « Garnitures », etc.).
Les nouveaux conteneurs intra-magasins des confiseries doivent être soumis à une calcination dans des fours avant utilisation. Afin d'éliminer les bosses et les bavures, les coffrages et les feuilles doivent être redressés et cuits pour éliminer la suie.
Le lavage des ustensiles de cuisine doit être effectué lors du lavage des ustensiles de cuisine, pour lesquels il est équipé d'une baignoire à deux sections et de supports en treillis. La désinfection des ustensiles de cuisine doit inclure le nettoyage mécanique des débris alimentaires, le lavage à l'eau à une température d'au moins 40 0С avec l'ajout de détergents, le rinçage à l'eau chaude courante (pas inférieure à 65 0С) et le séchage à l'envers sur des grilles.
La vaisselle utilisée dans les établissements de restauration peut être fabriquée à partir de divers matériaux. Le nombre de vaisselle et de couverts utilisés simultanément doit répondre à la demande maximale de l'entreprise. Les plats avec des fissures, des éclats, des bords cassés, déformés ne sont pas autorisés.
En raison du danger sanitaire et épidémiologique que représente la vaisselle, celle-ci est traitée dans une pièce séparée - le lavage de la vaisselle. Il doit contenir des instructions sur les règles de lavage de la vaisselle et du matériel, indiquant les concentrations et les volumes de détergents et de désinfectants utilisés. 75
Le lavage doit être équipé de matériel moderne lave-vaisselle avec un effet stérilisant (pour le lavage mécanisé) et des bains à cinq sections (pour le lavage manuel).
Le lavage mécanique de la vaisselle sur des machines à laver spécialisées doit être effectué conformément aux instructions ci-jointes pour leur fonctionnement.
Pour laver la vaisselle manuellement il y a des bains à trois sections pour la vaisselle, à deux sections - pour la verrerie et les couverts. Il est permis, s'il existe une conclusion sanitaire et épidémiologique des organes de Rospotrebnadzor dans les organisations avec un assortiment limité, de laver la vaisselle et les appareils dans un bain à deux sections.
Le lavage de la vaisselle à la main doit comprendre les opérations suivantes : élimination mécanique des débris alimentaires ; lavage à l'eau avec addition de détergents dans la première section du bain; lavage dans la deuxième section du bain dans de l'eau à une température d'au moins 40 0C et ajout de détergents en quantité deux fois inférieure à celle de la première section du bain ; rincer la vaisselle dans la troisième section du bain avec de l'eau courante chaude à une température d'au moins 65 0C à l'aide d'un tuyau flexible avec une pomme de douche ; plats de séchage sur des étagères ou des grilles en treillis.
Le lavage manuel de la verrerie et des appareils électroménagers doit comprendre les opérations suivantes : lavage à l'eau additionné de détergents dans la première partie du bain ; rincer la vaisselle dans la deuxième section du bain avec de l'eau courante chaude à une température non inférieure à 65 0C. Les couverts doivent en outre être calcinés dans un four sec pendant 10 minutes.
Dans les bars à bière verrerie il est nécessaire de laver avec de l'eau chaude pas inférieure à 45 - 50 0C en utilisant des détergents et des désinfectants et rincer.
Si le lave-vaisselle tombe en panne et qu'il n'y a pas de conditions pour le lavage manuel de la vaisselle, ainsi qu'en l'absence de vaisselle et d'appareils jetables, l'entreprise arrête temporairement son fonctionnement.
A la fin de la journée de travail, il est nécessaire de désinfecter toute la vaisselle et les appareils électroménagers.
La vaisselle propre doit être rangée dans des placards fermés ou sur des étagères, des couverts propres - dans le hall dans des boîtes à cassettes spéciales, poignées vers le haut. Leur stockage sur des plateaux en vrac est interdit. Les cassettes à couverts doivent être désinfectées quotidiennement.
Les plateaux pour les visiteurs après chaque utilisation doivent être soigneusement essuyés avec des serviettes propres. À la fin des travaux de l'entreprise, ils sont lavés à l'eau chaude additionnée de détergents et de désinfectants, rincés à l'eau courante tiède et séchés. Le stockage des plateaux propres doit être effectué dans le hall dans des endroits spécialement désignés, séparément des plateaux utilisés.
Les brosses pour laver la vaisselle après le travail doivent être nettoyées, trempées dans de l'eau chaude à une température non inférieure à 45 0C avec addition de détergents, suivies d'une désinfection ou d'une ébullition et d'un rinçage à l'eau courante. Ensuite, les pinceaux doivent être séchés et stockés dans un endroit spécialement désigné. N'utilisez pas de brosses avec de la moisissure et de la saleté visible, ainsi que des éponges qui ne peuvent pas être désinfectées.
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Actif Édition de 16.10.2000
| Nom du document | "RÈGLES INTERBRANCHES SUR LA SÉCURITÉ DU TRAVAIL DANS LE COMMERCE DE DÉTAIL. POT R M 014-2000" (approuvé par décret du ministère du Travail de la Fédération de Russie du 16 octobre 2000 N 74) |
| Type de document | décret, règles |
| Organisme hôte | Ministère du Travail de la Fédération de Russie |
| numéro de document | POT R M 014-2000 |
| Date d'acceptation | 01.01.1970 |
| Date de révision | 16.10.2000 |
| Date d'inscription au Ministère de la Justice | 01.01.1970 |
| Statut | valide |
| Publication |
|
| Navigateur | Remarques |
"RÈGLES INTERBRANCHES SUR LA SÉCURITÉ DU TRAVAIL DANS LE COMMERCE DE DÉTAIL. POT R M 014-2000" (approuvé par décret du ministère du Travail de la Fédération de Russie du 16 octobre 2000 N 74)
5. Exigences relatives aux équipements commerciaux et technologiques
5.1.19. Les équipements fonctionnant sous pression doivent disposer d'alarmes d'instrumentation, d'urgence, d'avertissement et technologiques, prévues par le processus, le régime et la réglementation technologiques approuvés.
5.1.20. Les appareils de contrôle et de mesure doivent être vérifiés au moins une fois par an.
5.1.21. Les équipements dont le fonctionnement s'accompagne de la libération de substances nocives doivent inclure des dispositifs intégrés pour leur élimination ou offrir la possibilité de fixer des dispositifs d'élimination à l'équipement.
5.1.22. L'équipement doit être équipé d'un éclairage local, si son absence peut entraîner une surcharge de l'organe de vision ou entraîner d'autres types de danger.
5.1.23. Les parties de l'équipement qui présentent un danger pour le personnel d'exploitation doivent être peintes en couleurs de signalisation avec des signes de sécurité.
5.1.24. Les boutons et les clés de démarrage et d'arrêt des machines et leurs composants individuels doivent être en matériau isolant et solidement fixés en position d'installation.
5.1.25. La température à la surface des commandes conçues pour effectuer des opérations sans utiliser d'équipement de protection individuelle pour les mains, ainsi que pour effectuer des opérations dans des situations d'urgence ne doit dans tous les cas pas dépasser 40 degrés. C pour les contrôles métalliques et 45 deg. C - fait de matériaux à faible conductivité thermique. Les équipements générateurs de chaleur doivent être isolés thermiquement de manière à ce que la température des surfaces extérieures ne dépasse pas 45 degrés. C. S'il est impossible pour des raisons techniques d'atteindre les températures spécifiées, des mesures doivent être prises pour protéger les travailleurs contre une éventuelle surchauffe.
5.1.26. La forme et la taille de la surface d'appui de la pédale (pour la commande au pied de l'équipement) doivent permettre une contrôle pratique pied ou orteil. La surface d'appui de la pédale doit être d'au moins 60 mm de large, antidérapante et, si nécessaire, avoir un repose-pied.
5.1.27. Les forces appliquées aux commandes ne doivent pas dépasser la charge dynamique ou statique normative sur l'appareil moteur humain.
5.1.28. Les parties de l'équipement (y compris les soupapes de sécurité, les câbles, etc.), dont les dommages mécaniques peuvent entraîner un danger, doivent être protégées par des protecteurs et situées de manière à éviter tout dommage accidentel par les travailleurs ou l'équipement de maintenance.
5.1.29. Les canalisations, tuyaux, fils, câbles et autres pièces de raccordement et unités de montage doivent être marqués conformément aux schémas d'installation.
5.1.30. Le marquage des équipements destinés à être raccordés à l'alimentation en eau doit indiquer la pression ou la plage de pression de l'eau consommée.
5.1.31. Des affiches de sécurité au travail ou des panneaux d'avertissement sont accrochés à proximité des machines ou à des endroits spécialement désignés.
5.1.32. Si la sécurité du travail du personnel de maintenance est assurée avec un certain sens de rotation du moteur et de leurs organes de travail, cela doit être indiqué sur le moteur ou sur le boîtier de l'équipement.
5.1.33. Les rouleaux rotatifs doivent être recouverts d'un carter et les organes de travail en mouvement doivent être protégés.
5.1.34. Les pièces et assemblages qui doivent être enlevés et démontés pendant la désinfection doivent être munis de connexions facilement détachables.
5.1.35. Dans les équipements de remplissage manuel, le repère de niveau nominal doit être clairement visible.
5.1.36. Les bols de chargement des équipements électromécaniques doivent être munis d'écrans de protection ; les distances entre les trous et les organes de travail ne doivent pas dépasser les valeurs autorisées.
5.1.37. Lorsque l'équipement est en marche outil de coupe doit avoir un espace par rapport aux parois de l'enveloppe ne dépassant pas 3 mm.
5.1.38. Les chariots d'alimentation en produits doivent être munis de garde-corps assurant la sécurité des mains et des doigts à l'approche de l'outil de travail.
5.1.39. Les protections amovibles, pliantes et coulissantes des corps de travail, ainsi que les portes, les écrans, les couvercles ouvrants dans ces protections ou les boîtiers d'équipement doivent avoir des dispositifs qui empêchent leur retrait ou leur ouverture accidentels, ou avoir des dispositifs, des verrouillages qui assurent la fin du processus de travail lorsque les protections sont enlevées ou ouvertes, les portes, etc.
5.1.40. Avant de démarrer l'équipement, les protections et les dispositifs retirés du site doivent être réinstallés, solidement et correctement fixés.
5.1.41. Les protecteurs et dispositifs similaires doivent avoir une résistance mécanique suffisante. Ils ne doivent pas être retirés sans l'aide d'un outil à moins que leur retrait ne soit nécessaire dans le cadre d'une utilisation normale.
5.1.42. Dans les équipements équipés de portes pour protéger les travailleurs du contact avec les pièces mobiles de l'équipement, il doit y avoir un verrouillage du fonctionnement de l'entraînement électrique lorsque les portes sont ouvertes.
5.1.43. Les portes ou couvercles à charnières, amovibles et coulissants doivent avoir des poignées et des supports pratiques et doivent être ouverts manuellement avec une force ne dépassant pas 70 N lorsqu'ils sont utilisés plus de deux fois par quart de travail.
5.1.44. Les portes soulevées verticalement ne doivent pas créer de risque de blessure (elles doivent être munies de butées, loquets, etc.).
5.1.45. Clôtures et dispositifs de sécurité ne doit pas réduire l'éclairage du lieu de travail, augmenter le bruit généré par les pièces mobiles de l'équipement.
5.1.46. Les dispositifs de fixation des parties actives des accessoires connectés de l'équipement ne doivent pas être déconnectés accidentellement, les arbres de rotation doivent être protégés contre tout contact accidentel avec eux.
5.1.47. La conception du dispositif de verrouillage doit exclure la possibilité de son ouverture accidentelle, si cela peut mettre en danger les travailleurs.
5.1.48. L'équipement doit avoir un dispositif de démarrage et d'arrêt fiable, situé de manière à pouvoir être utilisé de manière pratique et sûre depuis le lieu de travail, et de sorte que la possibilité d'un démarrage spontané soit exclue. Le bouton "start" doit être en retrait d'au moins 3 mm ou comporter un anneau frontal.
5.1.49. Si les unités et les lignes de production ont des dispositifs de démarrage de mécanismes séparés, un blocage doit être utilisé, ce qui exclut la possibilité de démarrer ces mécanismes à partir d'autres endroits.
5.1.50. Les dispositifs de démarrage doivent assurer la rapidité et la douceur de la mise en marche de l'équipement. Plusieurs sites de lancement ne sont pas autorisés.
5.1.51. L'équipement doit être équipé d'un dispositif d'arrêt d'urgence "stop", qui est monté sur chaque poste de travail pour contrôler cet équipement.
5.1.52. Les boutons d'arrêt d'urgence doivent être de couleur rouge et plus grands que les autres boutons.
5.1.53. Pour arrêter l'équipement, les organes de travail avec un mouvement d'inertie dangereux doivent avoir un freinage automatique.
5.1.54. Il est interdit de laisser sans surveillance les machines et mécanismes en fonctionnement.
5.1.55. Après l'achèvement des travaux, tous les équipements et mécanismes doivent être transférés dans une position qui exclut la possibilité de leur lancement par des personnes non autorisées ; l'alimentation électrique, l'alimentation en gaz, les conduites d'eau et de vapeur doivent être coupées.
5.1.56. L'équipement doit être maintenu propre.
La désinfection, le démontage, le nettoyage et le lavage sont effectués après avoir déconnecté l'équipement des sources d'alimentation, un arrêt complet des pièces mobiles et rotatives et de l'équipement de chauffage - après le refroidissement complet des surfaces chauffées.
5.1.57. Avant la réparation, l'équipement doit être déconnecté des sources d'alimentation et une affiche "Ne pas allumer - des personnes travaillent" doit être affichée sur les dispositifs de démarrage (d'arrêt).
5.1.58. L'équipement importé doit avoir un certificat et une marque de conformité confirmant sa conformité aux exigences établies. Ces certificats et marques de conformité doivent être délivrés ou reconnus par l'organe exécutif fédéral compétent.
5.2. Matériel de chauffage électrique5.2.1. L'équipement de chauffage électrique des établissements de restauration situés dans les organisations de commerce de détail doit être conforme aux règles GOST 12.2.092, GOST 27570.0, GOST 27570.34, GOST 27570.36, GOST 27570.41 et intersectorielles pour la protection du travail dans la restauration publique.
5.2.2. Les armoires de rôtissage et de cuisson doivent être conformes à : GOST 27570.38 et GOST 27570.42.
5.2.3. Les chaudières doivent être conformes à GOST 27570.52.
5.2.4. L'appareil et le fonctionnement du four à micro-ondes doivent être conformes aux exigences de GOST R IEC 335-2-25 et GOST 27570.0.
5.2.5. L'appareil et le fonctionnement de la friteuse doivent être conformes aux exigences de GOST 27570.35.
5.3. Équipement électromécanique5.3.1. L'appareil et le fonctionnement de l'équipement électromécanique des points de restauration dans les organisations de commerce de détail doivent être conformes aux normes GOST 27570.0, GOST 27570.53, GOST R IEC 335-1 ; GOST R IEC 335-2-14 et Règles intersectorielles pour la protection du travail dans la restauration publique.
5.3.2. Les moulins à café doivent être conformes à GOST R IEC 335-2-14, GOST 27570.53.
5.4. Matériel de commerce et inventaire5.4.1. L'équipement de mesure du poids doit être conforme aux normes GOST 7328, GOST 29329 et aux exigences établies par la documentation réglementaire.
5.4.2. Lors de l'utilisation d'un équipement de pesage, les exigences suivantes doivent être respectées :
a) l'installation des balances de table sur une surface horizontale doit être effectuée de manière à ce que le cadre repose fermement sur les quatre points de référence et qu'il n'y ait pas de mouvement spontané ou de chute des balances pendant le fonctionnement ;
b) les balances de marchandises doivent être installées sur un sol plat qui ne s'affaisse pas sous la charge. Lors du chargement de barils, de balles lourdes, un pont incliné doit être utilisé;
c) avec un pesage constant de charges pesant 50 kg ou plus, les balances doivent être installées dans un évidement spécial du sol de manière à ce que le niveau de la plate-forme et du sol coïncide ;
d) avant de connecter les balances fonctionnant à l'énergie électrique, il est nécessaire de mettre à la terre de manière fiable le boîtier de la balance avec un fil isolé via une borne spéciale (vis) pour la mise à la terre ou en se connectant via une prise tripolaire spéciale;
e) les marchandises à peser et les poids doivent être placés sur la balance avec soin, sans pousser, si possible au centre de la plate-forme sans saillies au-delà des dimensions de la balance. Le fret en vrac (en vrac) doit être placé uniformément sur toute la surface de la plate-forme de pesée;
f) lors de la pesée des marchandises, il n'est pas permis de placer sur les balances des charges qui dépassent la limite de poids maximale en masse, de charger et de décharger des balances de marchandises avec des cages ouvertes et des isolations ;
g) pour éviter de blesser le travailleur, les poids ordinaires doivent être stockés dans un étui ou une boîte, et les poids conditionnels - sur le support des balances commerciales.
5.4.3. L'appareil et le fonctionnement des caisses enregistreuses doivent être conformes aux normes GOST 23411, GOST 24750, GOST 25861, GOST 26626, GOST R 50747. Conformément à celles-ci :
a) la conception de la machine doit assurer la protection du travailleur contre tout contact avec ses parties conductrices de courant et mobiles ;
b) lors de la saisie manuelle d'informations numériques sur un clavier numérique à dix touches, la course de la touche ne doit pas dépasser 6 mm, la force d'appui sur la touche ne doit pas dépasser 1,4 N;
c) les clés sans fixation doivent retourner à leur position d'origine ; leur brassage et brouillage ne sont pas autorisés;
d) les clés incluses dans le kit de la machine doivent être facilement insérées (retirées) dans les serrures appropriées, librement sans coincement, tournées et clairement fixées dans la position requise ;
e) le boîtier de la machine doit être équipé d'un dispositif qui exclut son retrait incontrôlé ;
f) la machine doit être munie d'alarmes lumineuses et sonores lors du blocage ;
g) l'image des chiffres, des symboles et des indicateurs de signalisation sur le dispositif indicateur doit être claire, bien distinguable à une distance de 1 m sous un éclairage ne dépassant pas 500 lux ;
h) la machine doit être solidement installée et mise à la terre par des contacts de mise à la terre spéciaux ;
i) la machine doit être connectée au secteur avec un câble d'alimentation d'au moins 2 m de long et une fiche avec un contact de mise à la terre. La machine doit être équipée d'un dispositif spécial qui protège le câble des plis et des frottements ;
j) ravitaillement (remplacement) des bandes de contrôle et de contrôle, la lubrification du ruban encreur doit être effectuée uniquement après avoir débranché la machine du secteur ;
k) lorsque la machine s'arrête pour une raison inconnue, ainsi que lorsqu'elle s'arrête brusquement, elle doit être déconnectée de l'alimentation électrique ;
l) il n'est pas permis d'intervenir dans le fonctionnement de la machine après sa mise en marche jusqu'à la fin du cycle de travail ;
m) pendant le fonctionnement, il convient de rappeler que pour les machines à ouverture automatique du tiroir-caisse, lors de l'émission du premier chèque, sous l'action d'un ressort, le tiroir-caisse est poussé vers l'extérieur d'au moins un tiers de sa longueur ;
o) lors de l'utilisation de la machine, il est interdit : de travailler sur une machine défectueuse ; travailler sur la machine avec le couvercle retiré ou la porte du mécanisme d'impression des chèques ouverte ; allumer la voiture réseau électrique sans fusible; remplacer le fusible ; utiliser des fusibles faits maison ou des fusibles qui ne sont pas adaptés au courant fourni par les caractéristiques techniques de cette machine.
5.4.4. Lors de l'utilisation de distributeurs automatiques, il convient d'être guidé par les règles de conception et d'exploitation en toute sécurité des récipients sous pression et d'autres documents juridiques réglementaires contenant des exigences de protection du travail.
Selon eux:
a) les machines doivent être installées en position verticale sur un fil à plomb. Lors de l'installation de la machine, il est nécessaire de prévoir une zone pour son entretien et sa réparation. Cette zone doit avoir au moins 1,6 m de largeur de la machine et 1,2 m de profondeur ;
b) l'installation de la machine doit être effectuée à au moins 0,5 m de divers types d'objets, de marchandises, d'équipements commerciaux, etc. ;
c) pour connecter la machine au réseau, un interrupteur séparé doit être installé sur la carte principale ou spéciale et une protection de sécurité doit être prévue ;
d) il est interdit de raccorder le distributeur à un réseau d'alimentation électrique à usage spécifique (éclairage de maintenance, alarme anti-effraction, éclairage publicitaire, etc.) ;
e) lors de l'ouverture de la porte du compartiment de la centrale, la machine doit être mise hors tension à l'aide de l'interrupteur de blocage. Lors de la fermeture de la porte du compartiment de la centrale, l'interrupteur de verrouillage doit être activé par la porte elle-même ;
f) il est nécessaire d'assainir la machine après l'avoir débranchée du secteur, en évitant les infiltrations d'eau sur les équipements électriques. Le remplacement des plaques signalétiques des marchandises ne doit être effectué que lorsque la machine est éteinte ;
g) les distributeurs automatiques pour la vente de boissons non alcoolisées doivent être conformes aux exigences de GOST 27440 ;
h) lors de travaux sur des distributeurs automatiques pour la vente de bière et d'eau pétillante, il est nécessaire de se conformer à toutes les règles applicables pour l'installation, le fonctionnement, l'entretien et la réparation des installations de saturateur ;
i) afin d'éviter les chocs hydrauliques, il n'est pas permis de visser brusquement la soupape du réducteur d'eau et de dévisser brusquement la soupape du réducteur de dioxyde de carbone ;
j) en cas de fuite de dioxyde de carbone à travers la vanne et de sa congélation, l'alimentation en gaz doit être arrêtée et un spécialiste doit être appelé ;
k) il est interdit d'effectuer des réparations (remplacement des tuyaux, serrage des colliers de fixation et des raccords filetés) des communications sous pression ;
m) il n'est pas permis de faire fonctionner la machine à une pression accrue de dioxyde de carbone dans les communications supérieures à 0,6 MPa ;
m) la bouteille de dioxyde de carbone installée sur le corps de la machine doit être solidement fixée avec un support spécial ;
o) lorsque vous versez du café, du cacao dans le réservoir du distributeur automatique de boissons chaudes, vous devez utiliser un support spécial. L'utilisation de stands aléatoires (chaises, boîtes, etc.) n'est pas autorisée. Pour verser des boissons chaudes, vous devez disposer de plats d'une capacité maximale de 10 litres.
5.4.5. Le fonctionnement des équipements auxiliaires, des installations, des conteneurs doit garantir les exigences de sécurité.
5.4.6. Le dispositif du conteneur doit assurer la sécurité des opérations de transport, de chargement et de déchargement, de rechargement et de stockage. Les volets, les dispositifs de verrouillage, les charnières de porte, les surfaces des murs et les portes des conteneurs doivent exclure la possibilité de coupures et de blessures.
5.4.7. La conception et le fonctionnement sûr des conteneurs doivent être conformes aux normes GOST 12.3.010, GOST 14861, GOST 19822.
Selon eux:
a) le conteneur doit être en bon état, ne pas avoir de clous saillants, de doublure en fer, ainsi que de franges, de bavures, de bavures, de pincements, de gauchissement et d'autres dommages ;
b) le conteneur doit être assemblé et plié librement, sans préparation supplémentaire ni utilisation d'appareils (marteau, levier, etc.);
c) la conception du conteneur doit assurer la résistance dans son ensemble, ainsi que ses parties pendant le transport, la performance opérations de chargement et gerbage de marchandises ;
d) le conteneur doit avoir des dispositifs de verrouillage pour assurer la stabilité de son gerbage. Les dispositifs de fixation du conteneur lors de l'empilage doivent assurer l'installation du conteneur par des machines et mécanismes de levage et de transport et la stabilité du conteneur dans la pile avec le nombre maximum de niveaux ;
e) les dispositifs de verrouillage et de fixation du conteneur chargé ne doivent pas permettre son ouverture spontanée pendant les opérations de chargement et de déchargement, de transport et de stockage ;
f) les conteneurs d'un poids brut supérieur à 50 kg doivent être soumis à un examen technique - inspection et vérification périodiques conformément à GOST 19822 ;
g) lors de l'utilisation du conteneur, les exigences suivantes doivent être respectées :
la tare ne doit pas être chargée plus que le poids brut nominal ;
la cargaison placée dans le conteneur doit être en dessous du niveau de ses côtés ;
les parois d'ouverture du conteneur dans la pile doivent être en position fermée ;
le mouvement des conteneurs par traînage et basculement n'est pas autorisé ;
le conteneur doit être maintenu propre et en bon état ;
h) les fûts doivent avoir une forme régulière symétrique sans transitions, dépressions et renflements, rivets cassés. Les bords des douelles de l'ossature et le fond de racine des fûts en bois doivent être proprement rabotés, sans éraflures, bosses, éclats. Dans les portées du squelette des canons, les copeaux et les éclats ne sont pas autorisés aux extrémités, ainsi qu'entre l'extrémité et la rainure de poussée;
i) les sacs doivent être intacts, propres, sans points sautés. Les fils des coutures doivent être fixes et ne pas avoir de bouts lâches;
j) l'ouverture du haut des caisses doit se faire par le côté extrémité avec un outil approprié (arrache-clou, pince). Les clous saillants doivent être enlevés, le revêtement métallique doit être plié à l'intérieur de la boîte;
k) pour ouvrir des canettes, des bouteilles, vous devez utiliser des dispositifs spécialement conçus à cet effet ;
l) les fûts ne doivent être ouverts que par des casseurs. Il n'est pas permis d'abattre des cerceaux et d'abattre le fond des tonneaux avec une hache, un pied de biche ou d'autres objets aléatoires.
5.4.8. Lors de l'utilisation de l'outil, inventaire, respectez les exigences suivantes :
a) les couteaux doivent avoir des manches lisses, sans bavures, fermement fixés et confortables à saisir avec les doigts ;
b) les couteaux et les pinces doivent avoir des protubérances de sécurité sur les poignées pour protéger la main contre les blessures ;
c) les parties coupantes des couteaux doivent être affûtées régulièrement et en temps opportun afin qu'un chanfrein uniforme se forme des deux côtés de la lame, sans entailles ni bavures ;
d) pour éditer le couteau sur le musat, il faut s'éloigner des autres emplois;
e) les outils tranchants, tranchants et perçants ne doivent être transportés que dans des étuis, des gaines. Il est nécessaire de stocker l'outil dans des étuis (étuis);
f) lors du travail avec un couteau, les exigences de sécurité doivent être respectées pour protéger l'employé contre les blessures; lors d'une pause de travail, le couteau doit être rangé dans un étui (trousse à crayons);
g) les fissures et les bavures ne sont pas autorisées sur les planches à découper, ainsi que sur les planches pour hacher la viande et le poisson. Périodiquement, le pont doit être coupé et les planches à découper doivent être rabotées à partir de la surface;
h) l'inventaire (plateaux pour présenter les produits alimentaires, cuillères, tasses à mesurer, cuillères, spatules, etc.) doit être léger, en matériau inoxydable, sans bavures, angles vifs.
5.4.9. Les équipements commerciaux non mécaniques (toboggans muraux et îlots, comptoirs, supports, conteneurs, conteneurs - équipements, racks, etc.) doivent être durables, stables, répondre aux exigences d'ergonomie, d'esthétique technique, assurer la commodité et la sécurité du travail.
5.4.10. Les équipements commerciaux muraux doivent être marqués de la charge admissible de chaque étagère et d'une étagère commune.
5.4.11. Le revêtement des surfaces de travail des tables doit être non conducteur et antidérapant.
5.4.12. La conception de l'équipement doit garantir la stabilité et la sécurité lors de son utilisation, empêcher la possibilité de tomber, de rouler sur les étagères des marchandises stockées et des stocks.
5.4.13. Les tables, caisses enregistreuses et autres équipements doivent pouvoir régler leur hauteur pour assurer la position optimale de l'employé, en fonction de la posture de travail, de la gravité du travail et des équipements supplémentaires qui y sont installés.
5.4.14. Lors de l'aménagement de conteneurs sur la salle des marchés, il convient de prendre en compte la possibilité de leur livraison et de leur installation par des voitures électriques ou d'autres mécanismes.
5.4.15. Les racks doivent être conformes aux normes GOST 14757 et GOST 16140.
5.4.16. Les racks dans les locaux doivent être solides, stables et fixés les uns aux autres et aux structures des bâtiments. Les allées entre les rayonnages doivent avoir au moins 1 m de large.
5.4.17. La conception des racks et des pièces de leur fixation doit garantir la rigidité, la résistance, la stabilité, la sécurité et la facilité d'installation et de réparation. Les éléments de rayonnage ne doivent pas avoir d'angles vifs, d'arêtes et de surfaces inégales.
5.4.18. Les racks en métal doivent avoir une terre de protection.
5.4.19. Les racks sont testés une fois par an pour la charge la plus élevée. Des panneaux doivent être affichés sur les racks indiquant leur capacité de charge maximale et le moment du prochain test.
5.4.20. Il est interdit de charger les racks au-delà de la charge maximale pour laquelle ils sont conçus.
5.4.21. Pour empiler (enlever) la cargaison sur des supports, des échelles ou des échelles avec des marches plates doivent être utilisées. Les échelles doivent avoir des crochets en haut pour la fixation au rack.
1.3. Exigences relatives aux équipements commerciaux et technologiques
Des exigences techniques et opérationnelles, économiques, ergonomiques, esthétiques, sanitaires et hygiéniques et autres sont imposées aux équipements commerciaux et technologiques. Les exigences techniques incluent : hautes performances, fiabilité de fonctionnement, conception compacte (petites dimensions) et faible poids.
Les exigences techniques et opérationnelles sont : mécanisation et automatisation opérations technologiques, conformité de la conception de la machine à la nature du métier et du processus technologique, simplicité de conception, offrant une facilité d'utilisation, d'entretien et de réparation, ce qui permet d'augmenter considérablement la productivité, de réduire les coûts de main-d'œuvre et les coûts d'exploitation.
Les machines et les mécanismes doivent répondre aux exigences de la technologie progressive pour le traitement des matières premières et des produits. Pour cela, il est nécessaire que la conception, les paramètres cinématiques et hydrauliques de l'équipement fournissent des modes optimaux de processus technologiques et des indicateurs techniques et économiques élevés. Ces paramètres sont : l'intensité énergétique spécifique, la consommation spécifique de métal, la consommation spécifique de matière, la consommation spécifique d'eau, la surface occupée par les équipements, etc., c'est-à-dire paramètres de la machine liés à l'unité de productivité.
La fiabilité et la durabilité de l'équipement sont assurées par une conception progressive, une fabrication élevée et un fonctionnement sans problème. La simplicité de conception et la fiabilité de fonctionnement possibles impliquent une facilité d'utilisation maximale, une facilité d'entretien du mécanisme ou de la machine.
Équipement commercial et technologique, sa conception doit répondre aux exigences d'une utilisation optimale de la zone de la salle des marchés, avoir des dimensions standard et une conception pliable, une résistance suffisante. Il est nécessaire de présenter correctement le produit aux clients, de donner certaines informations à son sujet, d'assurer un accès libre et une facilité de choix.
Les organes de travail et les composants des machines ne doivent pas être détruits ou subir des déformations permanentes sous l'influence des charges externes admissibles agissant sur eux, ils doivent avoir une résistance élevée à l'usure. Les unités et pièces de machines à forte rotation doivent être équilibrées pour éviter l'usure des roulements, des arbres et des pièces de carrosserie.
L'usure autorisée des corps de travail frottant ne doit pas violer la nature de leur accouplement et réduire la résistance. De plus, lorsque les organes de travail sont usés, des particules de matériau peuvent pénétrer dans les produits, les rendant impropres à une consommation ultérieure.
La solidité, la rigidité et la résistance à l'usure des organes de travail et des assemblages doivent fournir une haute fiabilité opérationnelle et la durabilité des équipements. La force et la stabilité prolongent la durée de vie, assurent la sécurité des marchandises, excluent les blessures au personnel et aux clients. Ceci est réalisé en utilisant des pièces durables, la sélection correcte de leurs tailles et la fiabilité de la connexion entre elles.
Pour donner la stabilité nécessaire, l'équipement est équipé de pieds réglables en hauteur. Lors de la conception d'équipements, le principe directeur est la polyvalence.
Exigences opérationnelles consistent à doter les équipements d'une conduite stable du processus technologique, sous certaines conditions. Les exigences opérationnelles sont les suivantes : conformité de la machine ou de l'appareil à l'usage auquel il est destiné ; intensité maximale du processus; facilité d'entretien du matériel utilisé; sécurité Haute qualité produits finis; accessibilité pour inspection, nettoyage, réparation ; minimiser le bruit pendant le fonctionnement ; continuité; disponibilité de dispositifs d'automatisation pour le contrôle et la régulation du processus technologique; hautes performances, etc...
Les exigences structurelles garantissent que la conception de l'équipement est conforme aux conditions modernes de l'ingénierie mécanique. L'équipement doit avoir une petite masse et des dimensions hors tout minimales, des pièces standard et facilement remplaçables, être durable et résistant à la corrosion. Les exigences de conception comprennent :
Manufacturabilité - conformité de la conception et des matériaux avec la technologie d'ingénierie ;
Unification et normalisation - l'utilisation maximale de pièces et d'assemblages standard, ce qui augmente la fabricabilité ;
L'excellence technique, caractérisée par une période pendant laquelle l'équipement dans ses principaux indicateurs correspond au niveau actuel de développement technologique ;
Opérabilité - l'état de l'équipement dans lequel il est capable d'exécuter les fonctions spécifiées dans les paramètres établis par les exigences du processus technologique ou de la documentation réglementaire et technique ;
Fiabilité - la capacité d'une machine ou d'un appareil à exécuter ses fonctions technologiques, tout en maintenant les performances dans des limites spécifiées pour certaine période temps.
Les exigences technologiques sont étroitement liées aux exigences techniques, opérationnelles et techniques. Ils sont fournis dans la plus grande conformité possible du mode de fonctionnement, des caractéristiques de conception et des paramètres technologiques de l'équipement avec les changements physiques et chimiques qui se produisent dans les produits alimentaires au cours de leur transformation ou de leur stockage. La conception de la machine et de ses pièces doit être technologique, c'est-à-dire éventuellement plus simple à fabriquer, facile à assembler et à utiliser avec des coûts de main-d'œuvre minimes et à faible coût.
C'est le respect des exigences technologiques qui détermine la qualité du produit fini. Ils impliquent la réalisation de modes optimaux du processus technologique, c'est-à-dire l'obtention de produits finis meilleure qualité pendant la période la plus courte possible.
exigences économiques. La conception de l'équipement doit être simple, économique en production et en fonctionnement, avoir une intensité énergétique minimale, ce qui garantira de faibles coûts d'électricité, de carburant, d'eau, etc. , la fiabilité, l'opportunité fonctionnelle. L'équipement ne doit pas prendre beaucoup de place, mais en même temps, il doit être suffisamment spacieux, par exemple une réfrigération, qui assurera l'affichage et le stockage de la quantité requise de produits.
Lors de la création d'équipements, de machines et de mécanismes modernes, ils ont tendance à normaliser et à unifier les unités, les pièces et les composants, ce qui permet de réduire la gamme de pièces de rechange et de faciliter les travaux de réparation. Grande importance réduire le coût des équipements est l'unification des pièces principales et leur production en grande quantité pendant une longue période. Les coûts de fabrication, d'installation et de fonctionnement des équipements doivent être minimisés tout en maintenant autant que possible des indicateurs techniques et économiques élevés.
Les principaux indicateurs techniques et économiques les plus importants du fonctionnement des équipements commerciaux et technologiques sont la productivité, la productivité spécifique, la consommation spécifique d'énergie, la consommation spécifique de métal, le coefficient action utile(efficacité). La conception de la machine doit assurer la plus faible perte d'électricité possible pour vaincre les résistances néfastes (frottement, échauffement, freinage du mouvement des organes de travail de la machine, etc.). Cela vous permettra d'obtenir un rendement plus élevé, et donc de réduire la consommation d'énergie.
Les besoins énergétiques caractérisent la capacité de l'équipement à dépenser le minimum d'énergie lors de l'exécution du processus technologique, c'est-à-dire les machines et les appareils doivent garantir des économies d'énergie. L'indicateur énergétique le plus important du fonctionnement d'une machine ou d'un appareil est la consommation d'énergie spécifique (énergie électrique, vapeur, eau, etc.) par unité de produit fini ou de matières premières transformées.
Exigences ergonomiques sont que les équipements commerciaux et technologiques doivent être faciles à utiliser. Le but de l'ergonomie est d'optimiser l'interaction entre une personne et une machine dans le processus de travail, qui est déterminé par le respect de normes hygiéniques, anthropométriques, psychophysiologiques et psychologiques.
Les rapports dimensionnels optimaux de l'équipement pour les barres (longueur, largeur, hauteur, etc.) sont déterminés lors de sa conception, en tenant compte des données anthropologiques - hauteur moyenne et proportions d'une figure humaine. Cela offre un accès libre, une bonne visibilité et une fatigue minimale du personnel.
exigences esthétiques. Les équipements fabriqués doivent de plus en plus répondre aux exigences de l'esthétique industrielle, doivent être non seulement utiles, mais aussi beaux. Les proportions correctes des machines, la simplicité de leur forme, l'emplacement pratique des commandes, des dispositifs de chargement et de déchargement, une coloration agréable contribuent à augmenter la productivité du travail et à créer des conditions de travail sûres.
La forme, la proportion et la couleur doivent correspondre à l'objectif fonctionnel et à la conception architecturale et artistique de l'intérieur. DANS finition de couleur devrait tirer le meilleur parti de propriétés décoratives matériaux (bois, plastiques, etc.).
La finition doit être liée à la forme et à la conception de l'équipement. Sa couleur doit être en harmonie avec l'intérieur et révéler les propriétés chromatiques des biens exposés. Dans le même temps, les sources lumineuses doivent être positionnées de manière à mettre en valeur le produit, à attirer l'attention des acheteurs sur celui-ci.
La couleur doit être choisie en tenant compte de certaines caractéristiques de la composition et de la forme. Par exemple, plus l'objet est grand et plus sa forme est encombrante, plus sa couleur doit être claire. Inversement, plus l'objet est petit, plus sa couleur doit être saturée.
Les objets aux formes claires et strictes sont peints dans des couleurs peu saturées et claires, avec des formes lissées et des bords flous - dans des couleurs relativement plus saturées. Pour peindre les éléments porteurs (crémaillères, supports, etc.), davantage de peintures sont utilisées couleurs sombres que pour les autres surfaces. Il est considéré comme inapproprié d'introduire une couleur multicolore dans la finition, ce qui peut violer l'intégrité de la forme.
La texture de la surface a un effet significatif sur la palette de couleurs. Ainsi, une texture mate convient mieux aux couleurs douces et calmes, aux surfaces brillantes - aux couleurs intenses. La conception doit tenir compte de la large utilisation de matériaux et de finitions modernes.
La garniture décorative peut avoir une couleur indépendante, mais il est souhaitable qu'elle soit répétée sur les produits autoportants. Les sources lumineuses sont disposées de manière à ne pas avoir d'effet aveuglant.
L'attractivité des formes, la conception optimale des couleurs de l'équipement, combinées à l'intérieur, à l'éclairage et au microclimat de l'espace de vente, peuvent accroître l'intérêt des clients, souligner l'aspect spectaculaire des produits vendus, réduire la fatigue visuelle et générale des travailleurs, améliorer leur état psycho-émotionnel et augmenter la productivité du travail.
Exigences sanitaires et hygiéniques pourvu d'équipements qui assurent le déroulement des processus technologiques dans le respect de toutes les normes et règles sanitaires et hygiéniques, dont la mise en œuvre empêche la contamination bactérienne, mécanique ou chimique et la détérioration des produits alimentaires résultants. La conception des équipements ne doit pas rendre difficile le nettoyage des locaux. Pour la finition, il convient d'utiliser des matériaux dont la saleté peut être facilement éliminée. La surface doit être lisse, sans saillies, angles vifs, lacunes et fissures.
Le fonctionnement de la machine ne doit pas nuire à la santé des personnes. Le strict respect des normes sanitaires établies est l'une des exigences les plus importantes dans la conception, la fabrication, l'installation et le fonctionnement des machines. L'appareil doit être scellé, facilement accessible pour le nettoyage et la désinfection ; lors de sa fabrication, des matériaux doivent être utilisés qui, lorsqu'ils interagissent avec le produit, ne forment pas de substances nocives.
Exigences en matière de sécurité et de santé au travail consistent à respecter les exigences générales de sécurité et comprennent des solutions d'ingénierie et techniques spécifiques pour prévenir les blessures des travailleurs, les accidents et les urgences dans les entreprises. La conformité de la conception de la machine ou du mécanisme avec les exigences de sécurité doit être assurée : les machines sont mises à la terre ; les organes de travail, les outils et les éléments de transmission sont recouverts de carters, de couvercles, d'anneaux de sécurité, de garnitures ou enfermés dans des étuis ; la conception de nombreuses machines comprend divers dispositifs et éléments de verrouillage qui garantissent qu'ils sont éteints lorsque les protections sont levées.
L'équipement doit être conçu et construit avec une marge de sécurité adéquate, enfermer des pièces mobiles, être équipé de dispositifs de sécurité et d'une isolation thermique adéquate. La conception des équipements de production et commerciaux doit garantir l'exclusion (ou la réduction à des niveaux réglementés) du bruit, des ultrasons, des vibrations et des rayonnements nocifs.
Des exigences métrologiques, commerciales-opérationnelles, esthétiques, économiques et sanitaires-hygiéniques sont imposées aux instruments de pesage. Les principales exigences métrologiques sont la constance des indications, la sensibilité, la précision, la stabilité. Les exigences commerciales et opérationnelles sont les suivantes : vitesse de pesée maximale, clarté des lectures de l'instrument, conformité de l'instrument de pesage avec la nature des marchandises à peser, résistance des balances.
Un certain nombre d'exigences techniques, commerciales et opérationnelles sont imposées aux équipements de caisse enregistreuse. Les exigences techniques incluent : hautes performances, fiabilité de fonctionnement, conception compacte (petites dimensions) et faible poids. Les exigences commerciales et opérationnelles sont les suivantes: mécanisation et automatisation des opérations de règlement et de trésorerie, conformité de la conception de la machine à la nature du processus de négociation, simplicité de conception, facilité d'utilisation, d'entretien et de réparation, possibilité de l'utiliser pour étudier la demande des consommateurs et obtenir des informations commerciales.
Les équipements de réfrigération commerciale doivent répondre aux exigences techniques, commerciales et opérationnelles, économiques et sanitaires de base suivantes :
Assurer le régime de température spécifié ;
Ne pas créer de bruit dépassant les normes autorisées (pour les salles de marché : pas plus de 60 dB à une distance de 1 m de l'équipement) ;
Avoir une apparence qui correspond à l'intérieur du magasin;
Offrir une convivialité aux acheteurs et aux vendeurs ;
Fournir des installations d'assainissement et d'entretien ;
L'isolation thermique entre les parois intérieure et extérieure doit fournir une faible conductivité thermique, ce qui contribue au fonctionnement économique de la machine frigorifique.
Les entreprises de restauration doivent disposer de l'équipement technologique nécessaire pour assurer le processus de production conformément à la capacité et aux normes industrielles en vigueur et se conformer aux «Normes et règles sanitaires d'organisation des processus technologiques et exigences d'hygiène pour les équipements de production» n ° 1042-73. Les matériaux utilisés pour la fabrication d'équipements technologiques, d'inventaire, d'ustensiles, de conteneurs doivent être autorisés par le ministère de la Santé de l'Ukraine pour le contact avec les aliments.
L'emplacement des équipements technologiques doit être conforme au schéma technologique, assurer le flux du processus technologique, les chemins les plus courts pour le passage des matières premières et des produits semi-finis, et exclure les flux entrants de matières premières, de produits semi-finis et de produits finis . Tout en travaillant sur des équipements technologiques, la possibilité de contact entre les produits crus et prêts à consommer est complètement exclue.
Lors de l'installation et de la localisation de l'équipement, des conditions sont observées qui garantissent son entretien hygiénique, son accessibilité pour l'inspection et la désinfection. La conception de l'équipement doit assurer un démontage facile et une accessibilité des unités en contact avec les matières premières et les produits finis pour le nettoyage, le lavage, la désinfection, la surveillance, ainsi que pour le contrôle sanitaire et technologique des procédés de fabrication. Les parties des équipements technologiques en contact direct avec les produits alimentaires ne sont lubrifiées qu'avec des huiles comestibles.
Les équipements technologiques doivent assurer la sécurité des travailleurs lors de l'installation (démantèlement), de la mise en service et de l'exploitation, tant en cas d'utilisation autonome que dans le cadre de complexes technologiques, sous réserve des exigences prévues par la documentation réglementaire et technique.
Les équipements technologiques pendant le fonctionnement ne doivent pas polluer l'environnement avec des émissions de substances nocives dans des volumes dépassant les valeurs admissibles établies par les normes et les normes sanitaires. Les matériaux de construction des équipements technologiques ne doivent pas avoir d'effet dangereux et nocif sur le corps humain dans tous les modes de fonctionnement spécifiés et les conditions de fonctionnement envisagées. Les équipements en acier galvanisé, non en cuivre étamé, ainsi que les ustensiles et équipements émaillés en production ne sont pas autorisés.
La surface de l'équipement technologique et de l'inventaire doit être lisse, sans fissures ni lacunes, boulons ou rivets saillants visibles, faciles à nettoyer, laver et désinfecter.
Équipements et appareils technologiques avec dehors peints de couleur claire (sauf pour les équipements fabriqués ou revêtus de matériau inoxydable). Il est interdit de peindre les ustensiles et équipements utilisés dans la production avec du blanc de plomb, du plomb rouge et d'autres peintures contenant des impuretés nocives.
Les équipements technologiques de cuisson, de refroidissement, de stockage ou de congélation des denrées alimentaires doivent être conçus de manière à pouvoir atteindre rapidement la température souhaitée nécessaire pour assurer la sécurité du produit, son adéquation et son maintien efficace. Ces équipements doivent pouvoir surveiller et contrôler la température et, si nécessaire, des moyens efficaces contrôle et surveillance de l'humidité, du débit d'air et d'autres paramètres susceptibles d'affecter la sécurité ou l'adéquation du produit.
Ces exigences devraient garantir que :
- - Les micro-organismes nuisibles ou indésirables ou leurs toxines sont détruits ou réduits à des niveaux sûrs, ou leur survie et leur croissance sont efficacement contrôlées ;
- - Le cas échéant, les limites fixées sur la base du plan HACCP sont contrôlées ;
- - La température et les autres conditions nécessaires pour garantir la sécurité et l'adéquation du produit peuvent être rapidement atteintes et maintenues.
L'utilisation d'appareils de contrôle et de mesure du mercure n'est pas autorisée. Les instruments de mesure en verre doivent avoir des boîtiers métalliques.
Les dessus de table doivent être lisses, fabriqués à partir de métaux non corrosifs ou de matériaux synthétiques approuvés pour le contact alimentaire. Le meilleur revêtement sanitaire en acier inoxydable.
Les baignoires industrielles sont fabriquées en acier inoxydable, en aluminium ou en duralumin. Les bains pour laver la vaisselle sont fabriqués uniquement en acier inoxydable, car l'aluminium et ses alliages s'assombrissent et deviennent rugueux après un contact prolongé avec des détergents.
La bûche pour couper la viande est en bois dur d'un diamètre de 50 cm et d'une hauteur de 80 cm.Pour faciliter le déplacement, elle est installée sur un support en métal et la partie latérale est peinte avec de la peinture à l'huile pour améliorer le lavage.
Lors du placement des équipements, il est nécessaire de respecter les normes sanitaires de distances, ainsi que d'organiser de manière rationnelle et pratique les équipements thermiques, mécaniques et non mécaniques. Ainsi, la distance entre les équipements non mécaniques (tables, baignoires) et les équipements de chauffage doit être d'au moins 1,3 m, entre le mur et le poêle - 1,25 m, entre les équipements de chauffage et les équipements de distribution - 1,5 m. au poêle pour l'un des employés doit être d'au moins 1,25 m Il n'est pas recommandé de placer des équipements de chauffage près des fenêtres, car leur contamination par la vapeur et lumière naturelle. La distance entre le mur et la chaudière doit être de 0,5 ... 1,2 m.
Caractéristiques hygiéniques des équipements mécaniques
L'équipement mécanique des entreprises de restauration doit répondre aux exigences sanitaires et hygiéniques suivantes :
- Innocuité des matériaux. La plupart du temps, différentes qualités d'acier inoxydable sont utilisées. Il est important que le matériau ne réagisse pas avec les composants alimentaires et ne libère pas éléments chimiques, incl. métaux lourds, éléments toxiques, etc. Les éléments en matériaux polymères (plastiques, caoutchouc, etc.) doivent également répondre aux exigences d'inertie.
- Simplicité de conception. Le respect de cette exigence permet une désinfection régulière, quelles que soient les qualifications du personnel.
- Disponibilité pour l'assainissement. Le respect de cette exigence permet d'éviter l'accumulation de résidus alimentaires dans divers éléments structurels, dans les interstices entre nœuds et autres cavités. Cela exclut le développement de micro-organismes et, par conséquent, leur transfert au produit traité dans l'équipement.
Outre les équipements technologiques, les entreprises de restauration utilisent largement des équipements mécaniques pour désinfecter la vaisselle et le matériel (machines à laver), transporter les matières premières, les produits semi-finis et les produits finis, etc.
Les équipements de désinfection de la vaisselle et des ustensiles doivent garantir le respect des paramètres de température et de temps de désinfection, assurer l'élimination des contaminants et être adaptés à l'utilisation de divers détergents et désinfectants. Il n'est pas rare que des équipements modernes soient utilisés pour mettre en œuvre des processus hydromécaniques, si nécessaire, des systèmes de traitement de l'eau sont installés, ce qui vous permet d'éliminer les impuretés mécaniques et chimiques de l'eau, de réduire la dureté de l'eau, etc.
Du point de vue de la commodité de l'assainissement, de l'utilisation rationnelle de l'espace et du respect des normes d'hygiène, il est rationnel d'utiliser des équipements sectionnels, qui sont installés de manière linéaire ou en îlot avec la fourniture des communications nécessaires : électricité, froid et eau chaude, égouts, etc. Cela permet de mieux mettre en œuvre la désinfection des équipements mécaniques et de ses composants directement sur le lieu de travail, ce qui augmente l'efficacité du travail et le niveau sanitaire des produits manufacturés.
Caractéristiques hygiéniques des équipements non mécaniques
Tableaux de fabrication. Conçu pour la transformation de produits alimentaires et la préparation de produits culinaires. Ils doivent avoir des revêtements en matériaux durables et inertes (acier inoxydable, aluminium, etc.). Ce qui se fait de mieux en matière d'hygiène, ce sont les tables entièrement métalliques en acier inoxydable. Les couvertures de table de production sont fabriquées sans coutures surface de travail avec des coins arrondis et s'adaptent parfaitement à la base de la table.
Pour couper la pâte, des tables avec des couvertures en bois, bien rabotées et bien ajustées sont autorisées. Fabriqué à partir de bois massif.
Bains de lavage. Les baignoires conçues pour laver les légumes, la viande, le poisson et d'autres produits sont fabriquées en matériaux anticorrosion. Le meilleur d'entre eux est l'acier inoxydable. D'un point de vue hygiénique, les baignoires émaillées, ainsi que les baignoires en duralumin, tôle d'aluminium, sont tout à fait acceptables. Cependant, leur utilisation est peu pratique. Les dimensions optimales des baignoires sont (en mm): longueur - 710 ... 1 000, largeur - 600 ... 700, profondeur 420 ... 450, hauteur au-dessus du sol - 900.
Les baignoires pour laver la vaisselle sont en acier inoxydable. L'aluminium et ses alliages sont moins adaptés à cet usage, car ils noircissent et deviennent rugueux au contact de la solution de nettoyage. Les dimensions optimales de ces bains sont (en mm) 500x500x300 avec une hauteur totale de 900. Les petites dimensions des bains permettent de changer fréquemment la solution de lavage et l'eau contaminées, ce qui a un effet positif sur la qualité du lavage. Le drain est fait au niveau inférieur, ce qui garantit que toute l'eau de la salle de bain est évacuée.
Un pont (chaise) pour couper la viande. Fabriqué à partir d'un seul tronc d'arbre d'un diamètre d'environ 500 mm et d'une hauteur d'environ 800 mm. La base est renforcée, en règle générale, avec du métal et montée sur des pieds en métal. La partie extérieure du pont est peinte avec de la peinture pour éviter la destruction du bois.
Armoires. Ils sont utilisés pour stocker l'inventaire, les ustensiles, les composants d'équipement, etc. Ils sont fabriqués principalement en acier inoxydable avec des pieds de 150 ... 200 mm pour assurer la désinfection de l'espace sous l'armoire. Souvent, l'espace de stockage des stocks est aménagé sous les surfaces des tables de production, ce qui permet de gagner de la place et d'améliorer l'ergonomie des équipements.
Matériel de réfrigération et de congélation. Chambre froide les matières premières, les produits semi-finis et les produits finis des entreprises de restauration sont équipés soit dans des pièces séparées (réfrigérateurs), soit en installant des réfrigérateurs séparés dans les ateliers et les entrepôts, soit en installant des équipements combinés, où chambre de refroidissement intégré à la table de production. La surface intérieure des réfrigérateurs et congélateurs peut être en acier inoxydable, en acier avec polymère ou peinture, plastiques et autres matériaux. Le traitement sanitaire des réfrigérateurs et des congélateurs est effectué selon le calendrier établi à l'aide de solutions de lavage et de désinfection. Un traitement intempestif ou de mauvaise qualité des réfrigérateurs et des congélateurs peut entraîner une détérioration prématurée des produits en raison de la propagation de la microflore.
Equipement thermique. S'établit dans les magasins chauds des entreprises de l'économie de la restauration. La disposition des équipements thermiques doit garantir une organisation rationnelle du poste de travail et un déplacement minimal du personnel autour de l'atelier. L'équipement thermique sectionnel moderne a un type linéaire ou insulaire. Cela vous permet d'assurer la séquence et la connexion pratique des différentes étapes du processus technologique, le chemin le plus court des produits et le mouvement du personnel, ce qui réduit l'incidence des accidents du travail et augmente la productivité du travail. De plus, une telle disposition des équipements vous permet d'économiser de l'espace de production, facilite la disposition de la ventilation, de l'éclairage, ainsi que la fourniture d'autres communications. S'il y a une distribution dans l'atelier chaud, il est rationnel de disposer les lignes d'équipement perpendiculairement à la distribution.
Les équipements thermiques modernes sont dotés d'une alimentation en communications, ce qui facilite grandement leur assainissement. La disposition des drains pour évacuer l'eau facilite également l'assainissement et améliore sa qualité.
Les types d'équipements thermiques tels que les fours à vapeur combinés disposent d'une option logicielle telle que l'autonettoyage. Dans le même temps, le four mixte traite automatiquement la surface de la partie intérieure de la chambre de travail, élimine les contaminants mécaniques et microbiologiques. Avant d'activer le mode autonettoyant, les solutions de lavage et de désinfection recommandées par le fabricant peuvent être appliquées sur la surface intérieure des chambres de travail. L'utilisation d'autres moyens peut entraîner des dommages à la surface, un dysfonctionnement de l'équipement et son retrait du service de garantie.
Les surfaces de friture en acier non inoxydable doivent être soigneusement séchées après la désinfection pour éviter la corrosion, ce qui peut réduire les performances de l'équipement et la qualité des produits fabriqués.
Après utilisation, les graisses et les résidus de produits de la "zone froide" sont retirés des friteuses et la surface est lavée à l'eau savonneuse afin d'éliminer les résidus d'huile et d'éviter son oxydation sur les parois de l'équipement. Sinon, le taux d'oxydation de nouvelles portions d'huile lors de la friture sera beaucoup plus élevé.
Il est nécessaire de respecter les distances entre les équipements, ainsi que la disposition appropriée des équipements mécaniques et non mécaniques. Ainsi, la largeur des passages entre les lignes d'équipements technologiques (tables, bacs à laver) et les lignes d'équipements générateurs de chaleur doit être d'au moins 1,3 m ; entre le mur et la dalle - 1,25 m; entre les lignes technologiques des équipements qui génèrent de la chaleur et la ligne de distribution - 1,5 m.La largeur du lieu de travail au poêle par employé doit être d'au moins 1,25 m, la zone libre d'équipement doit être d'au moins 5 ... 5,5 m 2 . Il n'est pas recommandé de placer des appareils de chauffage près des fenêtres, car les fenêtres embuées réduisent considérablement la lumière naturelle de l'atelier. La distance entre le mur et le digesteur doit être de 0,5 ... 1,2 m, en fonction de la capacité de la chaudière, la zone d'entretien de la chaudière doit être d'au moins 1 m 2.
Exigences sanitaires et hygiéniques pour les ustensiles, l'inventaire, l'équipement
L'inventaire, les ustensiles, les récipients, les matériaux d'emballage destinés à la fabrication et au stockage des produits culinaires doivent être constitués de matériaux autorisés à être utilisés de la manière prescrite par les organismes et institutions du Service sanitaire et épidémiologique de l'État pour le contact avec les produits alimentaires.
Les équipements de production, les ustensiles, les récipients doivent être marqués conformément à leur utilisation dans des opérations technologiques spécifiques.
Planches à découper fabriqué à partir de bois dur. Leur surface doit être lisse, sans fissures et d'une épaisseur suffisante. Les planches à découper et les couteaux doivent être affectés aux ateliers de production et aux lieux de travail concernés, et ils doivent être stockés dans les locaux eux-mêmes. Les établissements doivent disposer d'au moins deux ensembles de planches et de couteaux de finition neufs.
Les autorités de contrôle sanitaire sont autorisées à utiliser pour la fabrication de panneaux de finition et de matériaux polymères (polystyrène, plastique vinylique), qui n'émettent pas de substances nocives au contact des aliments.
Pour la fabrication d'ustensiles de cuisine, de récipients, de couverts et de certains types de vaisselle, divers métaux sont utilisés, qui ne doivent pas libérer de substances dangereuses pour l'homme dans les aliments cuits, ni être sujets à la corrosion. De plus, ces métaux doivent être faciles à nettoyer, laver et désinfecter. De tous les métaux, l'acier inoxydable répond mieux aux exigences d'hygiène, qui possède des propriétés anticorrosion et se caractérise par une résistance chimique élevée, n'affecte pas les caractéristiques organoleptiques des aliments cuits et n'émet pas de substances nocives.
Pour la fabrication de vaisselle et de couverts, on utilise de l'acier inoxydable qui, dans sa composition, ne contient pas plus de 3,5 % de cuivre, 0,3 % de zinc, 0,15 % de plomb et 0,015 % d'arsenic.
L'aluminium et ses alliages ont de faibles propriétés anticorrosion et, par conséquent, les produits alimentaires entraînent un assombrissement de l'aluminium. Ce processus dépend de la nature de l'aliment, ainsi que du temps et de la température de son stockage. Lors de l'utilisation d'alliages secondaires d'aluminium et de duralumin pour la fabrication d'ustensiles de cuisine, une quantité importante de ce métal pénètre dans les aliments. Par conséquent, les normes d'hygiène réglementent la teneur en métaux individuels dans la composition des alliages d'aluminium secondaires, la teneur en cuivre n'est pas autorisée à plus de 3,5%, fer - 1,2%, zinc - 0,3%, plomb - 0,15%, arsenic - 0,015%.
Dans les entreprises du secteur de la restauration, on utilise des ustensiles en aluminium poli, de qualité assez élevée.
Les métaux tels que le fer et la fonte se corrodent facilement. Les composés formés au cours de ce processus passent dans les aliments et, par conséquent, leurs caractéristiques organoleptiques - couleur, goût, odeur - changent. Par conséquent, pour la fabrication d'ustensiles de cuisine, on utilise du fer et de la fonte avec un revêtement spécial. L'exception concerne les poêles à frire, car la graisse empêche l'humidité et l'oxygène de l'air d'affecter le métal.
Les ustensiles en fer galvanisé ne conviennent pas à la cuisson et à la conservation des aliments, car le zinc s'oxyde facilement et passe dans les aliments, et les composés de zinc étant toxiques, l'utilisation de tels ustensiles dans les restaurants est dangereuse pour la santé humaine.
L'utilisation d'ustensiles en cuivre dans les restaurants est strictement interdite, car le cuivre s'oxyde facilement et ses composés peuvent provoquer une intoxication aiguë.
Pour la fabrication de vaisselle et de couverts, il est possible d'utiliser des alliages de cuivre avec d'autres métaux. Le cupronickel le plus utilisé est un alliage de cuivre, de nickel et de zinc.
Les plats en céramique sont utilisés dans les restaurants. Dans la production de plats en céramique, une glaçure spéciale avec une teneur en plomb d'environ 1% est utilisée.
La vaisselle en porcelaine et faïence, utilisée dans les établissements, répond parfaitement aux exigences d'hygiène.
Récemment, des ustensiles en matériaux polymères approuvés par le ministère ukrainien de la Santé ont été largement utilisés.
Dans les entreprises du secteur de la restauration, il est interdit d'utiliser des plats émaillés avec des plats en émail, en porcelaine et en faïence endommagés avec des fissures ou des bords cassés; les ustensiles en aluminium et en duralumin ne peuvent être utilisés que pour le stockage des aliments à court terme.
Dans les entreprises du secteur de la restauration, il est nécessaire d'avoir au moins trois ensembles de vaisselle et d'ustensiles à thé, ainsi que des couverts.
Exigences sanitaires et hygiéniques pour les contenants et emballages
matériaux
Les contenants et les matériaux d'emballage des produits alimentaires doivent être conformes aux exigences réglementaires, protéger les produits contre la contamination, prévenir la détérioration et être correctement étiquetés. De plus, ils doivent être non toxiques, ne pas constituer une menace pour la sécurité et la salubrité des produits alimentaires dans certaines conditions de stockage et de consommation, et ne pas modifier leurs caractéristiques organoleptiques. Si nécessaire, les emballages réutilisables doivent être suffisamment durables, faciles à nettoyer et à désinfecter.
Outre les conteneurs en bois, en acier, en aluminium, les conteneurs en matériaux polymères sont largement utilisés: plastique vinylique (boîtes), polystyrène (plateaux, conteneurs pour le stockage des aliments), hauts et basse pression diverses marques.
Comme matériaux d'emballage, du papier parchemin, de la cellophane, du papier d'aluminium, des matériaux polymères sont utilisés. Papier d'aluminium doit contenir jusqu'à 0,1 % de plomb et de zinc, jusqu'à 0,05 % de cuivre.
Récemment, pour une meilleure conservation des produits, des matériaux polymères sont utilisés, qui se caractérisent par de meilleures propriétés de barrière, c'est-à-dire ayant la capacité d'empêcher la pénétration de gaz (tels que l'oxygène, le dioxyde de carbone), la vapeur d'eau et les odeurs étrangères. L'atmosphère stable à l'intérieur de l'emballage empêche le développement de micro-organismes nocifs et préserve le produit pour une consommation plus sûre. C'est notamment le cas lorsqu'un emballage constitué d'un film barrière multicouche, scellé hermétiquement sous vide, est utilisé comme emballage. Dans ce cas, la plupart des bactéries de l'atmosphère du sac seront éliminées. De plus, si cet emballage est encore pasteurisé ou stérilisé, la durée de conservation du produit sera considérablement augmentée.
Ainsi, l'imperméabilité des matériaux polymères aux gaz (principalement l'oxygène et la vapeur d'eau) est le principal facteur qui affecte la durée de conservation, qui doit être pris en compte lors du choix d'un matériau pour l'emballage. Pris séparément, les matériaux polymères n'ont pas ces qualités universelles capables de fournir toute la palette des propriétés de consommation. Ainsi, certains d'entre eux possèdent d'excellentes propriétés barrières vis-à-vis de l'oxygène, mais sont en même temps bien perméables à la vapeur d'eau. Par conséquent, les films multicouches sont généralement utilisés comme matériau d'emballage avec de bonnes propriétés de barrière. Ce sont eux qui sont en mesure de fournir toute la gamme des propriétés de consommation des emballages, vous permettant de stocker le produit pendant une longue période sans perte de qualité.
Parmi les types les plus courants figurent les films de 2 à 5 couches. Certains matériaux d'emballage à très haute barrière ont des films de 11 couches ou plus.
Comme vous le savez, la chute de température environnement et une augmentation de l'épaisseur du matériau polymère augmente les propriétés de barrière du matériau du film. Si nous réduisons les valeurs des coefficients de perméabilité vis-à-vis de l'oxygène et de la vapeur d'eau pour divers matériaux polymères, alors, selon Exxon-Mobil, le matériau EVOH (éthylène alcool vinylique) possède les propriétés de barrière les plus élevées vis-à-vis de l'oxygène, ce qui , cependant, est assez rarement utilisé en raison de son coût élevé. . Le leader incontesté (dans les deux indicateurs de propriétés barrières) est le PVDC (dichlorure de polyvinyle), cependant, il ne peut pas être recyclé, il n'est pratiquement pas utilisé de quelque manière que ce soit et, de plus, des gaz toxiques se forment lors de sa combustion. Le plus souvent, les films qui peuvent empêcher la pénétration de la vapeur d'eau dans les emballages sont ceux qui comprennent du HDPE (polyéthylène haute densité). Par exemple, ce matériau est utilisé pour emballer des petits déjeuners secs. Le type le plus courant de films barrières destinés au stockage des produits à base de viande et de poisson sont les films contenant du LDPE (polyéthylène basse densité) et du PA (polyamide). Ce type d'emballage est peut-être la meilleure option en termes de rapport qualité-prix.
Une attention particulière est portée au conditionnement des viandes et poissons frais. Dans ce cas, vous devez savoir que la viande est stérile dans un organisme vivant, car les leucocytes sanguins ne laissent aucune chance aux bactéries étrangères de survivre. Cependant, après le traitement du produit, les bactéries qui pénètrent à la surface de la viande par l'air ou par des objets avec lesquels elle entre en contact commencent immédiatement à se multiplier, de plus, selon la loi de la progression géométrique. Par conséquent, lors de l'emballage de viande ou de poisson, la durée à partir du moment de la transformation et les conditions de stockage du produit sont d'une importance fondamentale. Récemment, lors de l'emballage de viande fraîche réfrigérée, des sacs constitués de films barrières à atmosphère modifiée sont utilisés à l'intérieur d'un sac infusé, qui est débarrassé des bactéries. Dans ce cas, une atmosphère contenant 70 % d'oxygène et 30 % de dioxyde de carbone est généralement utilisée. Les deux types de gaz à cette concentration empêchent la reproduction active d'un certain nombre de bactéries. De plus, l'oxygène, saturant l'hémoglobine sanguine, donne à la viande une couleur rouge vif, améliore son apparence.
Exigences pour la vaisselle jetable
Il n'y a pas si longtemps, les emballages alimentaires divers et la vaisselle jetable étaient rares. Les produits dans les magasins étaient emballés dans du papier d'emballage épais - gris ou marron.
Aujourd'hui, le marché des matériaux d'emballage représente une large gamme d'emballages alimentaires divers, sacs, contenants en plastique, plats et autres contenants.
La vaisselle jetable est apparue aux USA au début du 20ème siècle. Ils ont d'abord commencé à produire des gobelets en papier, puis d'autres ustensiles - assiettes, cuillères, fourchettes, couteaux. Depuis la fin des années 50 du siècle dernier, la production de masse de vaisselle jetable a été lancée et les matériaux polymères sont de plus en plus utilisés à la place du papier. Actuellement, de nombreux fabricants se tournent à nouveau vers la vaisselle en papier, car elle est plus sûre et n'a pas de propriétés toxiques.
Dans notre pays, les gobelets en papier ont également été la première vaisselle jetable, mais leur apparence et leur qualité laissaient beaucoup à désirer : pour boire du café, il fallait en quelque sorte insérer une tasse dans une autre, sinon on pouvait se brûler.
Pendant l'URSS, l'utilisation de vaisselle jetable était limitée et ce n'est qu'au milieu des années 90 en Ukraine qu'ils ont commencé à produire de la vaisselle jetable en papier et en plastique, dont la qualité n'est pas inférieure aux fabricants mondiaux. Aujourd'hui, les principales exigences pour la vaisselle jetable sont la qualité, la sécurité et les propriétés du consommateur.
La vaisselle jetable est fabriquée à partir de divers matériaux polymères modernes et traditionnels. Avec toute la variété de vaisselle jetable, elle peut être divisée en trois groupes. Il s'agit de la vaisselle jetable en papier, de la vaisselle jetable en carton et de la vaisselle jetable en matières plastiques ou polymères.
La vaisselle en papier jetable est généralement constituée de gobelets en papier jetables, d'assiettes en papier jetables, etc. Les technologies modernes de traitement du papier permettent de produire une grande variété de vaisselle jetable purement en papier et de la combiner avec d'autres matériaux, tels que le papier d'aluminium et divers types de matériaux polymères, pour obtenir de nouvelles propriétés du papier et de la vaisselle jetable combinée. La vaisselle en papier jetable pour les aliments chauds et froids est un type de vaisselle écologique pour la restauration rapide (restauration rapide).
La vaisselle jetable en carton est un type de vaisselle jetable qui est utilisée lorsqu'il est nécessaire d'utiliser de la vaisselle en papier avec des caractéristiques de résistance plus élevées. La vaisselle jetable en carton est composée de carton ersatz chromé, de carton plat et de carton micro-ondulé. Et comme mentionné précédemment, y compris l'utilisation de technologies qui vous permettent de combiner différentes options pour les polymères avec du carton.
Récemment, tout le monde s'est intéressé à la sécurité de la vaisselle jetable - plus précisément au matériau à partir duquel elle est fabriquée. Ce problème est particulièrement pertinent lors de l'utilisation de plats faits de divers matériaux polymères.
Le plastique est un matériau à partir duquel il est facile de fabriquer des objets et des objets de toutes formes, en particulier de la vaisselle - vous pouvez le voir aujourd'hui dans de nombreux magasins. Les objets en plastique sont utilisés par tout le monde, mais le problème de leur élimination est très aigu. Le plastique ne se décompose pas, il ne peut pas être brûlé (à de rares exceptions près).
Dans le processus de polymérisation des éléments, toutes les molécules n'atteignent pas la taille souhaitée et ne restent pas actives - elles peuvent sortir du plat dans son contenu, puis dans le corps humain. Si de tels plats sont soumis à un traitement thermique, par exemple en versant du thé chaud ou en mettant des aliments chauds, ce processus est beaucoup plus rapide.
Les polymères eux-mêmes sont inertes, non toxiques et ne « migrent » pas dans les aliments. Mais voici les substances intermédiaires, les additifs technologiques, les solvants, ainsi que les produits chimiques de décomposition qui peuvent pénétrer dans les aliments et avoir un effet toxique sur l'homme. Dans certaines conditions, le plastique libère des composés toxiques qui, lorsqu'ils sont ingérés, nuisent à la santé humaine.
Au fil du temps de vaisselle en plastique les produits de dégradation sont libérés. Ce processus peut se produire lors du stockage des produits ou lorsqu'ils sont chauffés. De plus, les matériaux polymères sont sujets à changement (vieillissement), à la suite de quoi des produits de dégradation en sont libérés. De plus, divers types de plastique deviennent toxiques lorsqu'ils conditions diverses- certains ne doivent pas être chauffés, d'autres ne doivent pas être lavés, etc. Un mauvais fonctionnement devient la principale cause de dommages aux ustensiles en plastique.
Des scientifiques américains affirment que jusqu'à 80% des substances «plastiques» présentes dans le corps humain y parviennent à partir de matériaux de construction et de finition, en particulier de fenêtres en plastique, de meubles, mais surtout de vaisselle: toutes sortes de composés passent du plastique alimentaire aux produits.
Les ustensiles en acrylique et en styrène sont peu coûteux et sont considérés comme incassables, mais en réalité ils ne le sont pas - le styrène est particulièrement souvent cassé. Ces ustensiles ne peuvent pas être utilisés au micro-ondes, mais ils peuvent être lavés au lave-vaisselle ou à la main - donc réutilisables.
Le polypropylène est également un matériau peu coûteux et les plats fabriqués à partir de celui-ci peuvent résister à des températures allant jusqu'à 100 ° C. Il est souvent utilisé pour fabriquer des plats et des récipients utilisés pour le stockage des aliments à court terme. Ces plats peuvent être lavés au lave-vaisselle. Les plats en polypropylène peuvent être utilisés au micro-ondes.
Les plats en polycarbonate peuvent également être mis au micro-ondes et lavés librement - ils sont durables. Le matériau est plus cher que les précédents, et même des verres pour boissons alcoolisées en sont fabriqués. Les fabricants les plus connus de vaisselle en polycarbonate sont Strahl, Tuffex et l'américain Tervis Tumbler, qui garantit la qualité de leurs produits. Leurs plats sont 5 à 6 fois plus chers, mais la qualité est vraiment bonne.
Les ustensiles de cuisine en polystyrène peuvent résister à différentes températures et sont généralement étiquetés en conséquence, mais ils sont destinés exclusivement aux aliments froids.
Le polystyrène expansé est plus résistant à la chaleur: des plats chauds peuvent être versés dans des plats à partir de celui-ci et il ne brûle pas les mains, car ce matériau ne conduit pas bien la chaleur. Vous pouvez mettre ces plats au micro-ondes, les laver au lave-vaisselle et ne pas avoir peur de la déformation.
Je voudrais particulièrement souligner les plats en mélamine - une substance à partir de laquelle une résine de formaldéhyde est obtenue dans l'industrie chimique. Ces plats contiennent souvent trop de formaldéhyde, et il est toxique pour l'homme, et sa quantité peut être des dizaines de fois supérieure à la quantité autorisée. Ce plat est dangereux. La mélamine elle-même a un effet négatif sur le corps. La situation est aggravée par l'utilisation de composants supplémentaires, en particulier l'amiante, qui est un cancérogène prononcé. Le formaldéhyde est libéré lorsque la vaisselle est chaude et les motifs qui y figurent peuvent coller en raison de l'utilisation de peinture additionnée de plomb.
Souvent, la vaisselle jetable est fabriquée à partir de chlorure de polyvinyle, en raison des avantages de ce matériau. Il est durable, léger, peu coûteux, sa vaisselle est facile à nettoyer et a fière allure dans une variété de situations.
Mais les fabricants ne nous parlent pas de la toxicité et de l'instabilité du chlorure de polyvinyle: il se décompose très rapidement - par exemple, les toxines d'une telle bouteille pénètrent très rapidement dans une boisson, qui se retrouvent ensuite dans notre corps.
Tout ustensile en plastique a finalement un effet néfaste sur notre santé, ce qui ne cause pas de problèmes tangibles s'il est utilisé rarement - quand c'est vraiment nécessaire.
L'utilisation constante d'ustensiles en plastique entraîne une mauvaise santé, bien que de nombreux scientifiques affirment que cela n'a pas encore été prouvé. De plus, des fabricants peu scrupuleux mettent de temps en temps sur le marché des ustensiles en plastique à partir de matériaux de mauvaise qualité, et même avec des additifs interdits.
En général, il convient de rappeler que la vaisselle jetable est appelée ainsi car elle ne peut pas être réutilisée.
Les ustensiles jetables en plastique font l'objet d'un étiquetage indiquant le type de matériau polymère et les recommandations d'utilisation de cet ustensile. Pensez à l'étiquetage des ustensiles en plastique. Le nombre indiquant le type de plastique est situé à l'intérieur du triangle. Sous le triangle se trouve une abréviation alphabétique indiquant le type de plastique.
1. PET, ou PET - téréphtalate de polyéthylène. Utilisé pour la fabrication d'emballages (bouteilles, canettes, boîtes, etc.) pour l'embouteillage de boissons gazeuses, de jus, d'eau. De plus, ce matériau peut être trouvé dans des emballages pour divers types de poudres, de produits alimentaires en vrac, etc.
2. HDPE ou HDPE - polyéthylène basse pression. Utilisé pour fabriquer des tasses et des sacs pour le lait et l'eau, pour fabriquer des sacs en plastique.
3. PVC ou PVC - chlorure de polyvinyle.
Utilisé pour le conditionnement, par exemple, des huiles végétales comestibles. Des canettes en sont fabriquées pour emballer des produits alimentaires en vrac et divers types de graisses comestibles. Et c'est ce plastique qui n'est pratiquement pas recyclable.
De plus, il est prouvé que le chlorure de vinyle cancérigène qu'il contient a la capacité de pénétrer dans les aliments, puis dans le corps humain. Aussi pour la production de PVC, on utilise de nombreux additifs très toxiques pour l'homme : phtalates, métaux lourds, etc. Et pourtant, le processus de production, d'utilisation et d'élimination du PVC s'accompagne de la formation d'une grande quantité de dioxines (les poisons les plus dangereux) et d'autres produits chimiques extrêmement toxiques.
4. LDPE, ou LDPE - polyéthylène haute pression. Utilisé dans la production de sacs en plastique, d'emballages en plastique souple et de certaines bouteilles en plastique.
5. PP ou PP - polypropylène. Des capsules de bouteilles, des bouteilles de sirop et de ketchup, des gobelets en sont fabriqués. Il est considéré comme pratiquement sûr en termes d'écologie et de toxicité. Cependant, si le produit contient au moins un faible pourcentage d'alcool (bière, cocktails), le polypropylène ne devient pas moins dangereux que le polystyrène.
6. PS ou PS - polystyrène ou ABS. Il est utilisé dans la production de palettes pour la viande et la volaille, de conteneurs pour les œufs. Des verres peuvent également en être fabriqués, mais il est extrêmement nocif de consommer des plats chauds à partir de tels plats !
7. AUTRE. Un mélange de divers plastiques ou polymères non listés ci-dessus.