Вряд ли найдется человек, который был бы равнодушным к нежным молочным сосискам. А уж как их любят детки! Но из-за некоторых вредных ингредиентов и красителей, желательно такой продукт не употреблять. Что же делать? Выход есть! Их можно приготовить самостоятельно. Для этого нужно всего лишь тщательно перетереть мясо и подготовить оболочку. Вот три варианта, как их можно сделать в домашних условиях.
Сосиски из куриного филе
Такие сосиски можно заготовить и впрок, а доставать из морозилки по мере необходимости и в нужном вам количестве.
Ингредиенты: куриное филе – 2шт., яйцо – 1 шт., молоко – 150 мл, сливочное масло – 70 г, соль, черный перец, специи, пищевая пленка.
Способ приготовления: Куриное филе нарежьте небольшими кусочками и измельчите в блендере до получения пасты. Добавьте яйцо, молоко, сливочное масло и специи. Перемешайте все ингредиенты. Посолите. На край пищевой пленки выложите 1 ст.л. фарша и аккуратно сверните, придавая форму сосиски. Сначала завяжите узелком один край, выпустите весь воздух и завяжите второй. Варите в течение 10 минут. После того, как сосиски остынут, снимите пленку и подавайте.
Домашние сосиски из говядины и свинины
Молочные сосиски в натуральной оболочке понравятся и взрослым, и детям. Их можно обжарить на сковороде или на гриле для придания румяной корочки.
Ингредиенты: свинина – 500 г, говядина – 500 г, яйцо – 1 шт., молоко – 1 стакан, сливочное масло -100 г, кишки, соль, мускатный орех, зелень.
Способ приготовления: Чтобы приготовить мелкий фарш, пропустите мясо 4 раза через мясорубку. Добавьте яйцо, соль, специи, молоко и кусочки масла. Измельчите зелень. Вкус вареной колбасы придаст мускатный орех. Тщательно вымесите фарш. Хорошо промойте кишки и с помощью насадки на мясорубку начините их. Наполняйте начинкой не слишком плотно, оставляя промежутки через каждые 15 см, формируя сосиски и стягивая концы ниткой. Когда будет наполнена последняя сосиска, завяжите конец кишки и проколите их иголкой. Варите их слегка в подсоленной воде 30 минут.
Детские домашние сосиски
Вкусные и полезные сосиски с нежным вкусом отлично сочетаются с кашей или картофельным пюре, а розоватый цвет индюшачьего мяса придаст максимальную схожесть с покупными.
Ингредиенты: филе индюка – 500 г, яйцо – 1 шт., молоко – 100 мл, соль, специи, пищевая пленка.
Способ приготовления: Для приготовления фарша нарежьте мясо мелкими кубиками. Максимально мелко измельчите его в блендере. Добавьте яйцо, молоко и специи. Хорошо перемешайте все ингредиенты. Возьмите пищевую пленку и выложите по 3 ч.л. фарша для каждой сосиски. Аккуратно заверните и завяжите концы с обеих сторон. Варите в течение 10 минут. После того, как домашние сосиски остынут, снимите пленку и подавайте к столу.
Несложно, вкусно и полезно! Устройте себе и своим близким праздник. Приятного аппетита!
Сосиски называют еще «холостяцкой едой», ведь на их приготовление уходит максимум десять минут, а блюдо может сделать даже человек, очень далекий от кулинарии. Но есть в простом ястве и свои минусы. Главный - это состав покупного продукта. Порой в магазинных сосисках мясом даже и не пахнет. Зато с избытком всяческих консервантов и «ароматизаторов, близких к натуральным». Такие сардельки нельзя давать детям, да и самим их есть не рекомендуется. А попробовав домашние сосиски, рецепт которых будет приведен в данной статье, вы и вовсе откажетесь от магазинного продукта. Ведь к хорошему привыкаешь быстро. Думаете, вам не повторить технологий пищепрома в домашних условиях? Имея хороший блендер и пищевую пленку с нитками, сделать сосиски будет легко. И главное, полученный результат будет вкусным и полезным.
Фарш
В магазине выбор сосисок воистину огромен. Можно найти и молочные, так называемые «Детские» или «Школьные», свиные, куриные, из мяса индюшки и из смешанного фарша. То же разнообразие можно перенести и на домашние сосиски. Рецепт позволяет сделать их из любого мяса. А еще вы можете в полной мере реализовать свою кулинарную фантазию. Подсыпать в мясо любимые пряности, подлить молока, добавить тертый сыр, яйца, травы, чеснок и лук, сало-шпик. Чтобы вкус сосисок для детского питания был нежнее, в фарш вводят сухие сливки. Очень вкусными и сочными выходят сардельки из комбинированного фарша со свининой и говядиной. Для диетических сосисок берите куриную грудку или индюшачье филе. Если вы не хотите возиться с разделыванием мяса, можно купить готовый фарш. Но будьте готовы к тому, что, в отличие от котлет и бризолей, сосиски требуют очень мелкого измельчения мяса.
Приготовление фарша
Полностью ли вы доверяете своему блендеру? Ведь ему сегодня придется потрудиться. Даже если вы купили готовый фарш, его нужно размельчить еще больше, до состояния гладкого пюре. Если же у вас блендера в хозяйстве нет, вы все равно можете сделать домашние сосиски. Рецепт предписывает вам пропустить фарш через мясорубку не менее четырех раз. Одним словом, масса должна получиться гладкая и однородная. Иначе получатся не сосиски, а колбаски, что, согласитесь, тоже неплохо. Уже в прокрученный фарш добавляем другие ингредиенты. Какие пропорции? На килограмм мясного филе нужно взять одно яйцо, сто граммов сливочного масла и стакан цельного молока. Обязательны также соль и тертый мускатный орех. Все остальные ингредиенты - перец (черный или красный), приправы, зелень, специи, лук и чеснок (но их тоже следует пропустить через мясорубку или измельчить в блендере), немного коньяка, сыр, сало-шпик и другие - можно добавлять факультативно.
Формирование изделий
Рецепт сосисок в домашних условиях предписывает нам долго вымешивать фарш. Это позволит ингредиентам не только войти в соединение, но и наполнит массу пузырьками воздуха. Фарш должен быть влажным. Так сосиски выйдут сочными и вкусными. Потом следует подержать фарш в холодильнике пару часов, а еще лучше - ночь. И только потом приступить к формированию сосисок. И в домашних условиях, и на мясокомбинате существует два способа завертывания фарша. Это кишки и пищевая пленка. Первый способ считается более натуральным. Но для того чтобы сформировать сосиски таким образом, понадобится специальная насадка на мясорубку, с «краном». Можно обойтись и кондитерским шприцом с крупным отверстием. В конце концов, можно использовать плотный кулёк с отрезанным кончиком. А для того чтобы сделать сосиски в пищевой пленке, достаточно просто твердой рабочей поверхности и ниток. Поэтому мы начнем с этого самого легкого способа формирования изделий.
Домашние сосиски в пищевой пленке: рецепт
Для удобства и здесь можно выложить фарш в целлофановый пакет со срезанным уголком или кондитерский шприц. Отматываем пять-шесть сантиметров пищевой пленки, отрезаем. Кладем кусочек на ровную поверхность, разглаживаем. По центру полоской выкладываем немного фарша. При определенной сноровке можно использовать в этом способе и обычную столовую ложку. Подбираем края пленки и закрываем фарш. Аккуратно, но настойчиво нажимаем, чтобы вышли пузырьки воздуха. Это нужно для того, чтобы при варке сосиска не вздулась, а оболочка ее не лопнула. На вкус блюда это не повлияет, но эстетическое наслаждение им испортит. Завернув колбаску, некоторое время катаем ее по деревянной доске, чтобы придать изделию форму ровной палочки. Затем заворачиваем концы пищевой пленки подобно конфетному фантику. Чтобы они не раскрылись при тепловой обработке, обматываем их несколько раз суровой ниткой. Перед варкой рецепт домашних сосисок в пленке предписывает подержать их немного в холодильнике. А если вы не планируете их употреблять сразу, спрячьте изделия в морозильную камеру.
Формирование сосисок в кишках
Эту натуральную оболочку для колбас и сарделек продают на рынках. Кишки там держат в концентрированном соляном растворе. Поэтому сначала нам нужно их промыть, просто насадив на кран. Вкусные домашние сосиски рецепт предлагает делать из бараньих кишок. Но подойдут и свиные. Промыв кишку, насаживаем ее на краник, но уже не водопровода, а специальной насадки на мясорубку. Или же начиняем ее, как и в способе с пищевой пленкой, через шприц или кулек. Однако есть нюанс. Начинять фаршем кишку следует неплотно, чтобы мясу было куда «расти». Но потом готовые полуфабрикаты нужно проткнуть в нескольких местах иголкой, чтобы дать выход воздуху. Если кишка длинная, можно сделать из нее целую гирлянду сосисок, на равном расстоянии перехватывая участки суровой ниткой. Этот способ более трудоемкий, зато он дает повару несколько преимуществ. Теперь мы можем готовить сосиски в кишке на гриле, жарить на сковороде или печь в духовке.
Как варить изделия
Точно так же, как и магазинный продукт - в подсоленной воде. Время варки рецепт сосисок в домашних условиях не указывает. Все зависит от вида мяса, от оболочки и от толщины изделий. Если вы сделали тоненькие куриные сосиски в пищевой пленке, то достаточно дать им прокипеть в течение пяти - семи минут. А вот толстые сардельки из свиного или говяжьего фарша в кишке должны вариться около получаса. Время приготовления сосисок в духовке, на сковороде и гриле также может варьироваться.
Домашние сосиски в тесте: рецепт
Вы - горячий поклонник фастфуда и ничего не можете с этим поделать? Хотя бы сделайте свой хот-дог менее вредным. Для этого блюда используют одно из двух видов теста: слоеное и дрожжевое (как сдобное, так и безопарное). Рассмотрим сначала рецепт сосиски в тесте в домашних условиях с использованием первого типа. Слоеное тесто продается в замороженном виде в магазине. Готовить его долго и сложно. А поскольку хот-дог относится к блюдам фастфуда (быстрого питания), давайте воспользуемся покупным продуктом. Домашними у нас будут только сосиски. Осторожно развернем пласт теста. Отрежем от него узкую полоску длиной в два раза больше, чем сосиска. Скалкой придадим тесту плоскую форму. Этой лентой обернем сосиску по спирали. Излишне говорить, что с мясного изделия нужно снять пленку. Выложим наши сосиски на противень, устланный пергаментной бумагой или смазанный растительным маслом. Сверху тесто смазываем яйцом. Выпекаем в разогретой духовке около двадцати минут при 180 градусах.
Другие способы приготовления домашних сосисок: идеи
Можно порезать изделия на кусочки и сделать с ними вкусный омлет или яичницу. Если вы запекаете в духовке домашние сосиски в тесте, рецепт советует за пять минут до окончания процесса посыпать их тертым сыром. Получится аппетитная румяная шапочка на блюде. Вкусны домашние сосиски и в качестве бюджетного шашлыка. Попробуйте запечь их на гриле с овощами - будет очень вкусно. Сгодятся сосиски и для первых блюд. Их нужно добавлять в супы, предварительно обжарив с луком и морковью. Национальное немецкое блюдо бигос также использует в качестве одного из компонентов сосиски.
Домашние сосиски кажутся проблемным блюдом только с виду. Если сможете перебороть брезгливость при работе с кишками, то получите в результате вкуснейшее блюдо, которое обязательно понравится всем. А если испытываете непреодолимую несовместимость со свиными кишками — готовьте с оболочкой из пищевой пленки — тоже вариант.
О рецепте сосисок в домашних условиях
Сосиски можно делать из любого фарша, наполняя им либо натуральную оболочку (кишки), либо заворачивая в пищевую пленку. «Настоящие», правильные сосиски — конечно, в оболочке из кишок. Они и сложнее, поэтому пошаговый рецепт с фото имеет смысл делать на тему «кишок». Об «облегченных» сосисках в пищевой пленке тоже обязательно расскажу, это совсем просто.
Что касается фарша, то куриный — самый диетический, пожирнее курино-свиной, а свино-говяжий — уже без скидок на «здоровое питание», хотя здоровее в любом случае сосиски будут, ведь вы знаете и контролируете состав — на то они и в домашних условиях.
Натуральная оболочка для домашних сосисок
Итак, все начинается с покупки свиных кишок на рынке и их подготовке к использованию. О том, как это сделать, . Если коротко: надо разрезать кишки на удобные отрезки (до 1 метра длиной), промыть их и немного обработать тупой стороной ножа, затем вывернуть кишки наизнанку – все манипуляции повторить. Кишки достаточно эластичны, порвать их сложно, так что переживать по этому поводу не стоит. Далее их не выворачивать, так как наполнять фаршем следует наружную часть кишек. Для лучшего эффекта можно замочить кишки в холодной воде, слегка разбавленной уксусом, на пару часов.
О курином фарше
Домашние сосиски из куриного мяса получаются достаточно сочными и мягкими. Главное - использовать не сухие части птицы; отлично подходит куриный карбонад или целые окорочка. И всё же для перестраховки можно добавить немного свежего сала и сырой картофель. Мясо курицы либо мелко рубится ножом, либо перекручивается через мясорубку с использованием крупной насадки.
Когда я готовлю сосиски в пищевой пленке, обхожусь без подстаховки. Диетические — значит, диетические. Состав другой, технология приготовления простейшая. Читайте о ней ниже.
Ингредиенты
- куриный карбонад 500 г
- кишки свиные 100 г
- свиное сало свежее 50 г
- лук репчатый 1 штука
- картофель 1 штука
- вода 1 литр
- уксус 9% 1 столовая ложка
- масло растительное 1 столовая ложка
- соль, специи по вкусу
Как приготовить куриные сосиски в натуральной оболочке
- Все необходимые продукты подготовьте. Кишки хорошо промойте и выдержите в холодной воде с уксусом в течение двух часов заранее. Куриное мясо необходимо свежее или охлаждённое. Карбонады освободите от костей, а шкурку не выбрасывайте - пригодится в фарше.
Подготовленные кишки хорошо промойте ещё раз под проточной водой и откиньте на дуршлаг.
Для начинки подготовьте всё, что понадобится при загрузке мясорубки. Куриные карбонады промойте и разрежьте на 3-4 части каждый, картофель очистите от кожуры, промойте, нарежьте кусочками. Репчатый лук очистите от шелухи, разрежьте на 4 части. Свиное сало нарежьте ножом на небольшие кусочки.
В мясорубку установите насадку с самыми крупными отверстиями и перекрутите все ингредиенты.
Переустановите на мясорубку насадку для колбас, натяните подготовленную кишку на трубку. Выпустите по возможности воздух из трубки. Завяжите узлом конец кишки Фарш посолите, поперчите и приступайте к наполнению.
Загружайте фарш ложкой в мясорубку, перетягивайте или перекручивайте сосиски по мере наполнения, через каждые 6-7 сантиметров. Сформируйте таким образом 6 сосисок.
Подготовленные домашние сосиски сначала нужно немного отварить, а затем зажарить на сковороде или на гриле.- Очень удобно пользоваться пароваркой для этой цели. В чашу выложите сосиски, установите над резервуаром с кипящей водой и готовьте на пару 20 минут.
Сосиски можно не прокалывать, они не рвутся и не лопаются на этом этапе.
Затем на сковороде, на раскалённом масле начните обжаривать домашние сосиски из курицы.
С помощью лопатки, переворачивайте их и обжарьте равномерно со всех сторон до яркого золотистого цвета.
Готовые сосиски нужно подавать в горячем виде.
Подавайте к домашним сосискам большую порцию овощного салата и домашний томатный соус.
Совет: после того, как сосиски отварятся, их можно отделить друг от друга, просто разрезав узлы ножом, форму свою они уже не потеряют. Зато вам легче будет обжаривать их на сковороде.
Как приготовить домашние сосиски в пищевой пленке
Мы с вами уже договорились, что в пленке будем готовить исключительно диетические сосиски — никакого сала, да и сама курятина деликатная — филейные части. Вполне достаточно молока и сливок. А вот угощать молочные сосисками можно даже детей.
Для приготовления 7-8 небольших сосисок нам понадобится:
- куриное филе 1 шт.
- молоко 1/2 стакана
- сливки 15 мл
- луковица небольшая половинка
- крахмал 1/2 ч. л.
- соль и перец по щепотке
Куриное филе и лук пюрируем блендером, добавим остальные ингредиенты и замесим ложкой «тесто» для сосисок. Уложим в пищевую пленку по 2 ст. л. без верха фарш и плотно скатаем его в пленку в колбаску. Концы свяжем, чтобы фарш не убежал. Поместим колбаски-сосиски в кипящую воду и сварим. Время варки зависит от размера сосиски. Для небольших достаточно 6-7 минут.
Впервые приготовив домашние сосиски, нежные, вкусные и питательные, вы перестанете покупать их в магазине, потому что к хорошей еде привыкаешь быстро. А зачем отвыкать? В магазинной колбасной продукции содержится столько консервантов, что порой она небезопасна для здоровья, особенно если речь идет о детском питании. Интересно, что первые мясные колбаски появились в Германии в XV веке, а современные сосиски начали готовить только в середине XIX века. Сейчас сардельки и сосиски относятся к фастфуду - не случайно их называют холостяцкой едой, которую можно приготовить за 10 минут. Однако ни один уважающий себя гурман и сторонник здорового образа жизни не будет питаться магазинными сосисками. Впрочем, не обязательно отказываться от колбасных продуктов, просто нужно понять, как правильно сделать сосиски в домашних условиях, и можно есть их хоть каждый день.
Готовим вкусные сосиски в домашних условиях: начинаем с фарша
Делают из любого качественного мяса, но обычно берут смесь говядины и свинины, курицу или диетическую индейку. Мясо хорошо перемалывают и взбивают в блендере, смешивают с яйцом, молоком, сливочным маслом, солью и специями - черным перцем, мускатным орехом, куркумой, паприкой и душистыми травами. Иногда в фарш вводят хорошо измельченный лук и чеснок, а в рецепте молочных сосисок может присутствовать и сухое молоко.
Сосиски делают с кусочками сыра, сала (шпикачки) или овощей - малышам особенно нравятся разноцветные сосиски с зеленым горошком и морковкой. Вымешивают массу очень долго и тщательно, добавляя в нее воды, поскольку чем влажнее фарш, тем нежнее готовое блюдо. Очень важный момент в процессе приготовления сосисок - достаточное измельчение мяса и получение гладкого однородного фарша, который не всегда получается в домашних условиях, если у вас нет хорошего измельчителя. Некоторые хозяйки советуют пропускать мясо через мясорубку не менее четырех раз, иначе вместо сосисок получится домашняя колбаса.
Варим домашние сосиски: рецепты приготовления
Из фарша скатывают колбаски - их заворачивают в пищевую пленку и завязывают ее концы крепкими нитками. Иногда катают по столу, чтобы придать им правильную форму. Рекомендуется подержать сосиски пару часов в холодильнике и лишь потом варить их в кипящей воде в течение 20 минут или больше. Обычно признаком готовности является изменившийся цвет мяса. Вместо пищевой пленки некоторые хозяйки используют бычьи кишки, которые можно купить на рынке или в магазинах, специализирующихся на изготовлении домашних колбас. Кишки наполняются фаршем с помощью кондитерского шприца или специальной насадки для мясорубки с краном. Концы кишок завязываются, и в сосисках делаются проколы иглой. Не набивайте кишки слишком сильно, иначе они треснут во время варки, и не оставляйте пустот, чтобы сосиски выглядели эстетично, без полостей внутри. Существует множество способов приготовления сосисок в кишках, и процесс этот считается достаточно трудоемким, хотя результат того стоит. Сосиски получаются как из магазина!
Еще несколько способов приготовления вкусных сосисок
Если вы хотите получить не готовый продукт, а полуфабрикат, который можно хранить в холодильной камере, варите сосиски при температуре до 90 градусов, при этом вода закипать не должна. Через 50 минут полуфабрикат готов, но старайтесь съесть его в течение пяти дней. В крайнем случае, домашние сосиски можно заморозить и доставать по мере необходимости.
Существует еще один способ подготовки полуфабриката - быстрое отваривание в течение 7–8 минут, после которого пленку снимают, а остывшие сосиски помещают в морозилку. Сосиски не только варят, но также жарят и запекают в духовке на противне - получается еще вкуснее. Подают их с любым гарниром - крупами, макаронами, бобовыми, овощами, картофельным пюре и грибами.
Из домашних сосисок готовят множество вкусных блюд - сосиски в тесте, бигос, пироги, омлеты, запеканки, сосиски гриль, берлинские сосиски карри и многое другое.
Полезные сосиски разнообразят рацион семьи и украсят праздничный стол. Теперь можно не отказывать детям в любимом лакомстве, ведь оно сделано из свежих продуктов. А если вы знаете, как быстро приготовить сосиски в домашних условиях, значит, у вас на столе всегда будет вкусная еда, на которую не придется тратить много времени!
Если вы хотите готовить сосиски самостоятельно с нуля, вам придется сначала потратиться, поскольку вам будут нужны мясорубка и аппарат для начинки сосисок – но результат обязательно превзойдет все ожидания. Домашние сосиски будут не только вкуснее - вы сможете добавить в них все, что захотите. В настоящей статье вы найдете несколько разных рецептов. Каждый из них рассчитан примерно на 2,3 кг сосисок.
Шаги
Подготовительный этап
- Некоторые кухонные комбайны идут с насадкой для перекручивания мяса, которая отлично подходит для приготовления сосисок.
- Приобретите мясорубку с режимами как для крупного, так и для мелкого измельчения, потому что разные рецепты требуют различную текстуру мяса.
- Если вы не хотите перекручивать мясо самостоятельно, можете попросить мясника сделать это за вас.
-
Купите аппарат для начинки сосисок. Это еще один необходимый элемент, особенно если вы планируете делать сосиски периодически или регулярно. Начинка фарша в свиные оболочки существенно улучшает вкус сосисок, поскольку в оболочке вкус мяса и маринада превосходно спешиваются. Такое совершенно невозможно без оболочек. Если вы уверены в своих умениях и силах, вы можете начинять оболочки вручную, но имейте в виду, что это очень сложно.
- Некоторые мясорубки идут вместе с аппаратом для начинки сосисок.
- Если вы не хотите покупать аппарат для начинки, вместо этого можете сформировать мясо в котлеты.
-
Выберите оболочки для сосисок. Чаще всего оболочки для сосисок делают из соленых свиных кишок. Их можно приобрести в большинстве мясных магазинов, а также, вероятно, в интернете. Оболочки обычно продают по метрам. Около пяти метров кишок весят около половины килограмма.
- Вы также можете приобрести синтетические оболочки - их делают из коллагена.
- Вы также можете использовать в качестве оболочки бланшированные листья савойской капусты, если не хотите использовать оболочки из кишок или коллагена.
-
Охладите мясо и все оборудование для приготовления сосисок. Перед тем как начинать, освободите всю морозилку, чтобы у вас было место для мяса, жира и всего оборудования, которое вы будете использовать, включая миски. Во время приготовления сосисок очень важно поддерживать все ингредиенты и приборы холодными. Если жир станет мягким, он не перемешается с мясом как нужно. А это значит, что когда придет время готовить сосиски, жир будет готовиться отдельно от всего остального мяса, другими словами – сосиски будут испорчены. Если будете держать все в холоде, этого не случится.
- Заморозьте мясо и жир перед тем, как приступать к работе. Именно благодаря заморозке мясо будет оставаться достаточно холодным во время готовки.
- Поместите оборудование в морозилку на несколько часов перед тем, как начинать приготовление сосисок.
- Когда будете готовы начинать, убедитесь, что все достаточно охладилось. Ингредиенты и оборудование нужно охладить настолько, чтобы вам с ними было некомфортно работать. Если все начнет нагреваться, кладите их обратно в морозилку и в процессе приготовления сосисок. Доставайте их только тогда, когда они охладятся достаточно сильно, чтобы вы могли продолжить работу.
Подготовьте все ингредиенты. Купите мясо и выберите все ингредиенты, которые вам понадобятся для приготовления сосисок. Вовсе не обязательно строго следовать рецептуре в точности. Вы можете исключить специи, которые вам не нравятся или добавить другие в соответствии со своими предпочтениями. Подходите к процессу готовки творчески и экспериментируйте.
Приобретите мясорубку. Если вы делаете сосиски с нуля и планируете делать это не один раз, вам стоит приобрести мясорубку. Она позволит вам измельчить мясо тщательно - именно так, как это требуется в рецепте. И что более важно - мясорубка сэкономит массу времени.
Перекручивание мяса
-
Сделайте ванночку из льда. Наполните большую миску льдом и поместите меньшую миску внутрь. Именно в ней вы должны держать мясо и жир после того, как нарежете их. Как было отмечено ранее, если мясо будет становиться слишком теплым, кладите его обратно в морозильную камеру до тех пор, пока оно не охладится.
Нарежьте мясо и жир. Быстро нарежьте ледяное мясо и жир на маленькие кубики по 2,5 см. Положите нарезанное мясо и жир в маленькую ледяную миску когда закончите. Не забывайте контролировать температуру ингредиентов и оборудования в процессе приготовления.
Перемешайте мясо и жир со специями. С помощью чистой ложки перемешайте мясо и жир. Добавьте соль, перец, травы и специи. Делайте это быстро, чтобы мясо не успело согреться. Когда все ингредиенты полностью перемешаются, уберите миску из ледяной ванночки и накройте полиэтиленовой пленкой.
Заморозьте мясную смесь на 30 минут. Не замораживайте мясо более часа перед перекручиванием. Перемороженное мясо будет сложно перекрутить. Оно должно быть слегка мягкое в середине и ледяное снаружи – так мясо перекрутится правильно.
- Если вы готовите по рецепту с жидкими ингредиентами вроде уксуса, хереса или меда, смешайте их и поставьте в холодильник, чтобы использовать позже.
- Если вы используете оболочки для сосисок, достаньте их из морозилки и поместите в миску с водой, чтобы они размокли и размякли.
-
Перекрутите мясо. Вытащите мясорубку из морозилки и установите в соответствии с инструкцией. Поставьте ледяную миску под выход мясорубки, чтобы собирать фарш. Вытащите мясо из морозилки и пропустите через мясорубку на крупном или мелком измельчении, в зависимости от ваших пожеланий.
- Некоторые рецепты дают рекомендации относительно крупности измельчения мяса, но большинство из них оставляет это на усмотрения повара.
- Насадки для перемалывания мяса для кухонных комбайнов обычно делают это грубо, крупными кусками. Некоторые комбайны имеют несколько разных настроек и насадок для различной степени измельчения.
- Если мясо во время перекручивания начинает нагреваться, верните его обратно в морозилку на несколько минут, а после этого продолжайте. Обязательно следите за температурой мяса - оно должно быть достаточно прохладным.
-
Заморозьте перекрученное мясо. Когда закончите, накройте миску и верните мясо обратно в морозильную камеру. Не давайте фаршу замерзнуть полностью - только снаружи. Пока мясо замерзает, помойте мясорубку и уберите на место.
Добавьте жидкие ингредиенты. Вытащите миску из морозилки и добавьте оставшиеся жидкие ингредиенты (уксус, херес, мед). Воспользуйтесь стационарным миксером, ложкой или руками – перемешивайте ингредиенты до тех пор, пока фарш не станет липким и сбитым.
Начинение сосисок
-
Начините оболочку. Выложите все мясо в аппарат. Закройте аппарат, чтобы мясо начало выходить из трубки и заполнять оболочку. Одной рукой помогайте оболочке постепенно соскальзывать с трубки по мере заполняемости ее, а второй рукой направляйте готовые сосиски, выкладывая их кругами.
- Вам потребуется немного практики, чтобы понять, с какой силой давить на аппарат и с какой скоростью наполняется оболочка. Сначала делайте все медленно, чтобы не порвать оболочку.
- Если не все мясо поместилось в аппарат, положите его в ледяную миску, пока не израсходуете предыдущую порцию, после этого быстро загрузите аппарат снова.
-
- 1,8 кг свиных лопаток
- 0,5 кг свиного жира
- 3 чайных ложки черного перца
- 4 чайных ложки мелко нарезанного свежего шалфея
- 5 чайных ложек мелко нарезанного свежего тимьяна
- 1 чайная ложка мелко нарезанного свежего розмарина
- 2 столовых ложки светлого коричневого сахара
- 1 чайная ложка кайенского перца
- 1 чайная ложка хлопьев красного перца
- 0,7 кг свиных оболочек
Сладкие итальянские сосиски
- 1,8 кг свиных лопаток
- 0,5 кг свиного жира
- 4 чайных ложки крупной нейодированной соли
- 2 столовых ложки коричневого сахара
- 1/2 стакана жареных семян фенхеля
- 1 стакан рубленой свежей петрушки
- 1 головка чеснока, очищенная и мелко нарезанная
- ¾ стакана сухого хереса
- ¼ стакана хересового уксуса
- 0,7 кг свиных оболочек
Куриные сосиски с яблоком
- 1 кг куриных бедрышек без костей, со шкуркой
- 1 кг свиных лопаток
- 4 чайных ложки крупной нейодированной соли
- 1 чайная ложка нарезанного свежего тимьяна
- 1 чайная ложка нарезанного шалфея
- 1 чайная ложка нарезанных свежих листьев петрушки
- 2 чайных ложки свежего молотого перца
- 1 чайная ложка измельченных хлопьев красного перца
- 1 стакан очищенного нарезанного яблока
- 2 столовых ложки меда
- 1/4 стакана ледяной воды
- 1/4 стакана кальвадоса
- 0,7 кг свиных оболочек
- Чтобы приготовить полусухой или сухой продукт (пепперони, колбасу и так далее), вам будет нужно применить другую, более сложную технологию.
- Аппараты для начинки/приготовления сосисок из нержавеющей стали, как правило, стоят дороже, чем пластиковые, но они стоят этих денег, если вы планируете готовить сосиски в достаточно больших объемах.
Подготовьте аппарат для начинки. Вытащите аппарат из морозилки и установите его согласно инструкции. Пропустите теплую воду через оболочки и подготовьте их для начинки. Насадите один конец оболочек на аппарат, оставив остальную часть размокать в миске с теплой водой. Приготовьте холодную тарелку, на которую вы будете класть начиненные сосиски. Только сделав все это, достаньте мясо из морозилки.
Наденьте оболочку на трубку для начинки. Каждая оболочка должна быть 50-70 см длину. Вся оболочка должна быть целиком надета на трубку, с 15-20 см хвостиком, свисающим на конце. Позже вы его завяжите. Когда вы начнете начинять сосиски, мясо будет заполнять оболочку. В некоторых случаях вы сможете начинить весь фарш в одну оболочку.