***
Баклажаны при соприкосновении с железом темнеют, поэтому рубить их
лучше деревянной ложкой или лопаткой.
***
Бобы, горох, фасоль нужно предварительно замачивать только в
холодной воде. Если же такой возможности нет, то, залив стручковые
холодной водой, нужно сразу поставить варить. Как только вода
вскипит, подлить немного холодной воды, проделывая это 3-4 раза.
Фасоль будет готова минут через 40.
Любые стручковые овощи будут вкуснее, если воду, где они варятся, вылить сразу после того, как она вскипит, вторично залить холодной водой и добавить 2-3 ст.л. растительного масла.
Что касается «цветной» фасоли, то после замачивания воду нужно слить, залить её свежей, довести до кипения, проварить 5-7 мин, слить воду и переложить в другую, кипящую. Варить до готовности на слабом огне при медленном кипении под закрытой крышкой. При таком способе варки улучшится вкус и цвет фасоли.
***
Варёную нарезанную для винегрета свеклу прежде, чем соединить с
другими овощами, следует смазать растительным маслом, тогда
винегрет получится более красивым. Нарезая овощи для винегрета,
лучше складывать их горками отдельно друг от друга на большое
блюдо. В этом случае хорошо видно соотношение компонентов, кроме
того, их можно быстро соединить и заправить перед самой подачей на
стол. Только что приготовленный винегрет будет выглядеть в
салатнице красиво и свежо.
***
Во избежание резкого запаха при варке белокочанной капусты, в воду,
где она варится, нужно положить несколько вымытых целых грецких
орехов.
***
Все салаты из овощей готовят непосредственно перед подачей к столу.
Овощи для салатанужно охладить, ни в коем случае нельзя соединять
их горячими, т.к. от этого они быстро портятся. Если овощи долго
лежат нарезанными, тем более на свету, они теряют множество
витаминов и свой вкус. Почти все овощи для салата нужно измельчить
тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к
моркови, репе, свекле, сельдерею), Лук, огурцы, помидоры, редиску
достаточно нарезать ломтиками, а нежные листочки салата подают
целиком.
Приправы и соусы салатам нужны не только для вкуса.
Установлено, что содержащийся в приправах и соусах жир обволакивает частички овощей тонкой пленкой и предохраняет витамины от воздействия кислорода. А несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу после его приготовления, также сохранят ему множество витаминов. Почему-то все привыкли к тому, что готовый салат «по вкусу заправить солью и полить растительным маслом и уксусом». А будет намного вкуснее, если прежде, чем их вылить на салат, взболтать, как на омлет, масло, соль и уксус. Заправляют салаты, как известно, в последнюю минуту перед подачей на стол. Салаты хороши, как гарниры и закуска, их можно подавать на завтрак, обед или ужин. И последнее, нельзя готовить и подавать салаты в металлической посуде.
***
Два кусочка сахара, где варятся любые овощи, улучшат их вкус, а
моркови еще и цвет.
***
Для сохранения нарезанного лука в течение дня, его нужно нарезать
ножом из нержавеющей стали, сбрызнуть лимонным соком и накрыть
влажной салфеткой.
***
Жарить овощи и коренья лучше на растительных жирах, а в конце жарки
для аромата и вкуса добавить маргарин или сливочное масло.
Жарить нужно на умеренном огне, т.к. большой огонь не убыстряет готовности, а ухудшает качество блюд, т.к. горит и жир и подгорают овощи п панировка на них.
***
Замороженные свежие овощи опускать в кипящую воду, не размораживая.
Так сохранится больше витаминов и вкус овощей.
***
Запах лука исчезнет, если посуду и руки вымыть соленой водой.
***
Зеленые огурцы можно сохранит свежими несколько дней, если покрыть
их на 3/4 водой, уложив хвостиками вниз. Воду следует ежедневно
менять.
***
Зелень нужно тщательно вымыть, несколько раз меняя воду, затем
положить в подсоленную воду на несколько минут. Вынуть и переложить
в пергаментную бумагу или целлофановый мешочек и поместить в
холодильник или холодное место. При таком способе в течение
нескольких дней они не вянут и хорошо сохраняются.
***
Если зелень положить на час в холодную воду, влить туда уксус (1
ст.л. 9%-го или 2 ст.л. винного на 1 л. воды), то она, даже
засохшая оживится.
***
Если зелень хранится в сухой и хорошо закрывающейся кастрюле, то в
течение нескольких дней она будет, как свежая.
***
Если нарезанную свеклу полить растительным маслом и дать постоять
несколько минут перед соединением с остальными овощами, то свекла
не будет их так сильно окрашивать.
***
Если овощи перед запеканием потереть твердым сыром, сбрызнуть
сливочным маслом то образуется румяная корочка, придающая изделию
сочность.
***
Если положить в кипяток на 3-4 минуты раннюю белокочанную капусту,
то присущий ей горьковатый запах исчезнет.
***
Если специальных решеток для варки овощей нет, их можно варить на
дуршлаге.
***
Лук репчатый сохранится лучше, если он в венках или сетках подвешен
в сухом проветриваемом помещении.
***
Лук станет вкусным и золотистым, если во время обжаривания посыпать
его слегка сахарной пудрой.
***
Любые блюда варят или жарят сначала на сильном, затем умеренном
огне.
***
Морковь более светлая по цвету имеет большую сердцевину, у нее
грубая мякоть и меньше сахара.
***
Молодую морковь не чистят, а тщательно моют.
***
Морковь сварится быстрее и меньше потеряет витаминов, чем мельче
она будет нарезана.
***
Морковь (петрушка, свекла) в небольшом количестве хорошо сохранится
в холодильнике, если завернуть ее сперва в бумагу, а затем в
полиэтиленовый пакет.
***
Морковь (петрушку, репчатый лук, сельдерей, укроп) после очистки
нужно сразу же употреблять в пищу, так как в очищенных и нарезанных
пряностях идет быстрое накопление нитратов. Недопустимо их хранение
даже в течение нескольких часов. Если пряности предназначены для
салатов, то нарезаются они непосредственно перед
употреблением.
***
Необходимо соблюдать время приготовления овощей. Не тушить их
слишком долго, не переваривать.
***
Овощи в рагу лучше сварятся, будут аппетитными и красивыми, если
будут обжарены отдельно.
***
Овощи (за исключением цветной капусты) не следует хранить в воде, в
которой варились, т.к. от этого они станут водянистыми.
***
Овощи, предназначенные для приготовления салатов и холодных блюд,
следует варить в кожице в воде или на пару. Очищать от кожицы их
нужно сразу же, а для пюре очищенные овощи немедленно перетереть в
горячем виде через капроновое сито.
***
Овощи очищают и нарезают непосредственно перед варкой, а варят на
небольшом огне при слабом кипении под закрытой крышкой.
***
Овощи нужно хранить в прохладном затемненном месте, чтобы сохранить
витамины.
***
Овощи (за исключением картофеля) солят перед обжариванием.
***
Овощи с большим количеством жидкости (кабачки, помидоры, тыква)
припускают без добавления воды.
***
Овощи (сваренные) нельзя пропускать через мясорубку или
металлические сита: от этого разрушаются витамины и нарушается
вкус.
***
Прежде, чем очищать овощи, их нужно под струей воды очистить от
грязи при помощи щетки.
***
Прежде, чем на разделочной доске нарезать лук или чеснок, натереть
доску кусочком лимона, тогда не останется неприятного запаха на
ней.
***
При жарке запанированных овощей нельзя допускать, чтобы на
сковороде горела мука с жиром, т.к. от этого ухудшится вкус
готового блюда, будет запах чада и привкус горечи.
***
При жарке кабачков после каждой обжаренной партии сковородку нужно
вычищать.
***
При тепловой обработке овощей (варке) воду, где они варятся, нужно
быстро довести до кипения и варить на медленном огне, исключая
бурное кипение под закрытой крышкой. Бурное кипение овощей не
убыстряет процесс варки, а только разрушает ценные овощные
витамины.
***
При тепловой обработке тыква выделяет влагу, так что если нужно
припустить ее, то водой смачивают только дно кастрюли. Добавление
соли в тыкву резче проявляет ее сладкий вкус.
***
Свекла варится очень долго 3-3,5 часа. Но не все знают, что время
варки можно сократить. Свеклуположить в кастрюлю, залить холодной
водой и как только вода закипит, засечь время. Свеклакипеть должна
только один час. Затем снять ее с огня, на 10 минут поставить под
струю холодной воды. После этого свекла будет полностью готова.
Второй способ: хорошо вымыть, очистить от кожицы, разрезать на
кубики и залить в кастрюле водой так, чтобы она только закрыла
свеклу. Вода должна быть горячей. Варить под крышкой, изредка
помешивая, доливая понемногу воду. К тому времени, как свекла будет
готова, вода должна выкипеть полностью. Тогда добавить в кастрюлю 1
ч.л. уксуса для восстановления цвета и перемешать свеклу.
***
Свекла готова, если в неё легко входит нож.
***
Свеклу не используют в сыром виде, т.к. она имеет горьковатый вкус,
исчезающий при варке.
Для винегретов, закусок, первых блюд (свекольников или борщей) свекла варится в кожуре целыми клубнями, чтобы сохранить витамины и окраску.
Если при варке свеклы в воду, в которой она варится, за 20-30 минут до готовности влить уксус из расчета 1 ст.л. на 1 кг свеклы, то она сохранит ярко-бордовый цвет, который обычно от варки становится бурым. Однако следует помнить о том, что большее добавление уксуса сделает свеклу кислой, а блюда из нее невкусны. Если же уксуса нет, и от длительной варки свекла побурела, она приобретет красный цвет тогда, когда постоит ночь в холодильнике.
И последнее. Свеклу для приготовления салатов нужно брать темно-бордового цвета. А приготовленные салаты и холодные закуски из свеклы смешивать с пряностями, в противном случае блюда получается безвкусными и пресными.
***
С молодых кабачков кожицу счищают, а не срезают ножом. Надо удалять
семена только в том случае, если молодые кабачки фаршируют. Солят
их перед самой жаркой, чтобы они не были влажными и не собирали
много муки при панировке, затем панируют и жарят на слабом огне на
растительном масле. Только в таком случае не будет выделятся сок, а
цвет обжаренных кабачков получится красивым.
***
Стручки сладкого перца имеют горечь. Чтобы ее удалить, нужно хорошо
вымыть стручки, срезать основание, вычистить семена, еще раз хорошо
промыть и на 1,5 часа замочить в холодной воде или на полчаса – в
горячей, только что закипевшей (в этом случае кастрюлю, где перцы
залиты водой, накрывают крышкой). Если перец обжаривается для
приготовления закусок, то, обжарив его, нужно снять кожицу. Чтобы
перцы не подгорели и обжарились со всех сторон, при жарке нужно их
периодически переворачивать.
***
Сырую капусту никогда не следует жарить, потому что при обжаривании
она становится сухой и невкусной. Поэтому её перед жаркой отварить
(а для начинок измельченную капусту обдать кипятком и обсушить), а
затем уже жарить. Посоленная во время жарки белокочанная капуста
выделяет много влаги и темнеет, поэтому её солят готовую после
охлаждения.
***
Сырую капусту нужно тушить с добавлением лимонной кислоты или
уксуса, чтобы она не была слишком мягкой. Добавление кислоты в
продуктах замедляет разваривание, поэтому кислоту и
кислотосодержащие продукты добавляют в конце варки. Чтобы получить
ароматную вкусную тушеную капусту – лук, морковь, петрушку и
сельдерей пассеровать отдельно, а не вместе с капустой.
***
Тыкву для блинчиков и оладий лучше использовать печеную, очистив её
после запекания от кожицы.
***
Чтобы быстрее снять кожицу с помидоров, их нужно ошпарить горячей
водой, затем облить холодной. Если помидоры замороженные – только
горячей водой.
***
Чтобы мелко нарезанный лук не пригорал и приобрел красивый цвет,
его перед обжариванием нужно обвалять в муке.
***
Чтобы натереть хрен «без слез», его нужно на ночь оставить в
холодной воде или морозилке холодильника, на мясорубку надеть и
накрепко завязать шпагатом целлофановый кулек, а если натирается
корень на терке, то одеть очки или маску для подводного плавания,
или, у кого есть, противогаз.
***
Чтобы овощные блюда сохраняли как можно больше витаминов и вкусовых
качеств, необходимо придерживаться простых элементарных
правил:
1. Мыть овощи перед чисткой, а очищенные не хранить долго в
воде;
2. Чистить и резать ножом из нержавеющей стали;
3. Бросать их в кипяток и, закрыв крышкой, доводить до
полуготовности на сильном огне (за исключением зелени, т.к. она
сразу теряет свой зеленый цвет);
4. Как можно меньше помешивать приготовляемую пищу. Лучше, прикрыв
крышкой, посуду встряхнуть;
5. Готовить блюдо непосредственно перед подачей к столу, но если уж
такой возможности нет, то овощи не держать на горячей плите, а
лучше снять и затем быстро нагреть перед подачей, т.к. вследствие
длительного и частого подогревания пища становится безвкусной и
теряет витамины.
***
Чтобы правильно и вкусно сварить кукурузу, нужно:
1. Отварить её, не очищая от листьев.
2. Не солить.
3. Отварив её до готовности, не подогревать.
У молодой кукурузы при надавливании зерна легко пружинят, у зрелой
кукурузы зерна твердые.
***
Чтобы:
-не потерялся вкус замороженных овощей или фруктов, перед
приготовлением их не следует размораживать, а сразу же класть их в
горячий жир, или кипяток. Замороженные ананасы, ягоды земляники,
клубники, или смородины можно класть в безалкогольные коктейли – их
подают к столу охлажденными.
Организм усвоил 60% содержащегося в моркови каротина, морковь нужно заправить маслом или сметаной. Если её не заправить – усваивается не более 6%.
Порадовать зимой ребенка баклажанами, болгарским перцем, земляникой, клубникой, петрушкой или укропом, нужно помытые, осушенные и тщательно завернутые в бумагу, затем в полиэтиленовый пакет, положить в дальний уголок морозильной камеры холодильника. Всё это там может сохранятся сколько угодно и довольно долго. Во время размораживания холодильника (если у вас не саморазмораживающийся холодильник) эти продукты выбрать, завернуть в бумагу, накрыть полотенцем и так держать, пока не включите холодильник. Если на улице мороз, можно вынести на балкон.
Половина луковицы лучше сохранилась, место её среза нужно смазать жиром.
Пищеварительная система
А1. Обезвреживание ядовитых веществ, попавших в организм человека с пищей, происходит в
Почках Печени Мочевом пузыре Поджелудочной железе
А2. Энергия, используемая человеком в процессе жизнедеятельности, освобождается в клетках при
Окислении органических веществ Биосинтезе белка Расщеплении полимеров до мономеров Переносе питательных веществ кровью
А3. Недостаток или отсутствие в организме животного D приводит к нарушению обмена
Углеводов Кальция Жиров Белков
А4. Вход в органы дыхания человека во время проглатывания пищи закрывается
Слепой кишке Желудке Тонкой кишке Пищеводе
А6. Овощи следует чистить перед самой варкой и варить в кастрюле, закрытой крышкой, так как при их соприкосновении с кислородом воздуха быстро разрушается витамин
А В6 С D
А7. Процесс расщепления крахмала до глюкозы в организме человека начинается в
Желудке Тонкой кишке Ротовой полости Толстой кишке
А8. В организме человека сложные углеводы под действием ферментов расщепляются на
Глицерин и жирные кислоты Глюкозу и другие простые сахара Аминокислоты Нуклеиновые кислоты
А9. Печень выполняет в организме человека барьерную функцию, так как в ней
Вырабатывается желчь Глюкоза превращается в гликоген Обезвреживаются ядовитые вещества Белки могут превращаться в жиры и углеводы
А10. Какую роль в пищеварении человека играет желчь?
Расщепляет жиры на глицерин и жирные кислоты Активизирует ферменты, эмульгирует жиры Расщепляет углеводы до углекислого газа и воды Ускоряется процесс всасывания воды
А11. Чёрный хлеб является для человека источником витамина
А В С D
А12. Желчь образуется в
Желчном пузыре Железах желудка Клетках печени Поджелудочной железе
А13. При нарушении углеводного обмена возникает заболевание
Сахарный диабет Цинга Бери-бери Рахит
А14. Если регулярно употреблять горячую пищу после холодной, то может
Усилиться выделение желудочного сока Уменьшиться количество выделяемой слюны Нарушиться ткань десен и расшатаются зубы Потрескаться эмаль зубов
А15. Слюна человека содержит фермент, который расщепляет
Крахмал Липиды Нуклеиновые кислоты Белки
А16. Какую функцию в пищеварении человека выполняет печень?
Превращение глюкозы в гликоген Гидролиз белков до аминокислот Обезвреживание ядовитых веществ Образование желчи
А17. В желудке человека повышает активность ферментов и уничтожает бактерии
Слизь Инсулин Желчь Соляная кислота
А18. Слюноотделение у человека при виде лимона – рефлекс
Условный Безусловный Защитный Ориентировочный
А19. Превращение глюкозы в запасной углевод – гликоген наиболее интенсивно происходит в
Желудке и кишечнике Печени и мышцах Головном мозге Ворсинках кишечника
А20. При недостатке в организме витамина С человек заболевает
Цингой Рахитом Бери-бери Сахарным диабетом
А21. Сокращение стенок кишечника в организме человека осуществляется за счёт работы ткани
Соединительной Эпителиальной Гладкой мышечной Поперечнополосатой мышечной
А22. При недостатке витамина В1 у человека развивается заболевание
Цинга Куриная слепота Бери-бери Рахит
А23. Недостаток в организме человека витамина А приводит к заболеванию
Куриной слепоте Сахарным диабетом Цингой Рахитом
А24. В каком отделе мозга у человека находится центр пищеварения?
Переднем Среднем Продолговатом Промежуточном
А25. Белки пищи в пищеварительной системе человека расщепляются до
Простых углеводов Глицерина и жирных кислот Аминокислот Гликогена
А26. В пищеварительном канале расщепление молекул белков, жиров, углеводов происходит под воздействием
Фитонцидов Ферментов Витаминов Гормонов
А27. Витамины – это органические вещества, которые
Могут входить в состав ферментов Влияют на превращение глюкозы в гликоген Являются в организме источником энергии Уравновешивают процессы образования и отдачи тепла
В1. Установите соответствие между возможными последствиями недостатка в организме человека витамина и его видом.
В2. В тонком кишечнике происходит всасывание в кровь
В3. Установите соответствие между симптомами заболевания и витамином, с недостатком которого оно связано.
В4. Установите соответствие между признаками строения и функцией и органом пищеварения человека, для которого они характерны
В5. Установите соответствие между процессом пищеварения и отделом пищеварительного канала, в котором он протекает у человека
В6. Много белков содержат продукты питания:
В7. Витамины – это органические вещества, которые
Необходимы организму в малых количествах Влияют на превращение глюкозы в гликоген Входят в состав ферментов Являются в организме источником энергии Уравновешивают процессы образования и отдачи тепла Поступают, как правило, в организм вместе с пищей
В8. Установите соответствие между характеристикой пищеварительной железы в организме человека и её видом
С1. Почему лечение человека может привести к нарушению функции кишечника? Назовите не менее двух причин.
С2. Какую роль играют слюнные железы в пищеварении у млекопитающих? Укажите не менее трёх функций.
С4. Каковы функции пищеварительной системы человека?
С5. Почему пищу надо тщательно пережёвывать?
С6. В древней Индии подозреваемому в преступлении предлагали проглотить горсть сухого риса. Если ему это не удавалось, виновность считалась доказанной. Дайте физиологическое обоснование этого процесса.
То, что со временем приоритеты изменяются, людям стало очевидно достаточно давно. Но что может измениться в подходе к такой постоянной и ежедневной составляющей человеческой жизни, как еда? Как ни странно, многое.
Дело в том, что в начале 20-го века считалось, что ценность пищи определяется главным образом ее калорийностью. Но этот взгляд пришлось дополнить, когда были произведены первые эксперименты, показавшие, что если из рациона животных исключить ряд продуктов, у них развиваются болезни, обусловленные пищевой недостаточностью; при этом потребление даже небольших количеств определенных пищевых продуктов или их экстрактов позволяло предотвращать или излечивать подобные заболевания. Оказалось, что благотворное действие таких добавок зависит от присутствия ранее неизвестных веществ, обладающих "защитным" эффектом. Последующие эксперименты привели к открытию самих этих веществ - витаминов . Вполне естественно, что после этого открытия ценность пищи стала определяться, помимо всего прочего, наличием в ней витаминов.
Дальнейшее изучение этой проблемы породило новые вопросы: как можно максимально сохранить питательную ценность продуктов при приготовлении пищи, если знать, что многие витамины разрушаются не только при тепловой обработке, но и просто при хранении продуктов на свету? Итак, что можно предпринять, чтобы в процессе приготовления продукты сохранили витамины?
Первое, что следует понять, - это цель кулинарной обработки продуктов. Она состоит в том, чтобы, наряду с улучшением вкусовых качеств, сделать продукты более легко перевариваемыми и легче усвояемыми организмом. Перевариваемость пищи зависит, во-первых, от размера частиц пищи, а во-вторых, от поверхности продуктов, которая соприкасается с пищеварительными ферментами. При этом большое значение имеет, с одной стороны, механическая обработка (чистка, резка, толчение), а с другой - термическая обработка (варка, тушение, жаренье).
При предварительной механической обработке продукты моются, чистятся, удаляются корни, волоски, листья, поврежденные части, мясо освобождается от сухожилий, связок, костей и жира. При очистке и резке продуктов грубые целлюлозные волокна, соединительнотканные волокна мяса разъединяются и раздрабливаются. Таким путем облегчается проникновение пищеварительных соков в клетки пищевого продукта и их переваривание человеком.
С другой стороны, в связи с увеличением контакта с воздухом, светом и биологически активными веществами, которые освобождаются при нарушении целостности клеток, большая часть поверхности продуктов находится в условиях, благоприятных для окисления и разрушения многих витаминов; этому же способствует и тепловая обработка продуктов.
Таким образом, витамины - довольно неустойчивые соединения, которые способны легко разрушаться под воздействием различных факторов. Поэтому задачей хозяйки является использование всех средств, способствующих уменьшению неблагоприятного разрушительного действия воздуха, света и ферментов на витамины, уменьшению извлечения и выхода с водой питательных водорастворимых составных частей витаминов, минеральных веществ, сахара, фруктовых кислот и ароматических веществ. Для того, чтобы сохранить питательную ценность продуктов, необходимо соблюдать следующие правила.
Хранение
- Следует помнить, что после 3 дней хранения продуктов в холодильнике теряется около 30% витамина С. При комнатной температуре этот показатель составляет около 50%.
- На свету витамины разрушаются. Особенно чувствительны к свету листовые овощи - шпинат, зеленый лук и зелень.
- Некоторые витамины очень чувствительны не только к свету, но и к контакту с содержащимся в воздухе кислородом. Поэтому не надо оставлять открытыми бутыль с растительным маслом (для хранения растительного масла желательно использовать непрозрачную емкость) и масленку со сливочным.
- Высушивание, замораживание, хранение в металлической посуде также существенно снижают содержание витаминов в исходных продуктах, даже в тех, которые традиционно считаются источниками витаминов. Хорошим способом сохранения витаминов в ягодах является их перетирание с сахаром, особенно если пользоваться не мясорубкой (контакт с металлом губителен для витамина С), а деревянной толкушкой.
Подготовка продуктов
- Мыть овощи, фрукты, мясо необходимо всегда в проточной воде. Если овощи и фрукты очень загрязнены, их необходимо замочить в воде на некоторое время, но не более чем на 10 минут - не следует оставлять продукты в воде надолго. Кроме того, они должны находиться в минимальном количестве воды: чем больше воды и чем дольше мокнут продукты, тем больше витаминов, минеральных солей, Сахаров и других питательных веществ остается в воде. Например, если оставить очищенный картофель в воде на 12 часов, он потеряет 9% витамина С, а нарезанный - 50%. Иначе говоря, потеря витаминов в воде происходит значительно быстрее и легче, если продукты очищены и нарезаны.
- Максимальное количество витаминов и минеральных веществ сконцентрировано в овощах и фруктах непосредственно под кожурой, поэтому срезаемый во время чистки овощей слой должен быть как можно тоньше.
- Чтобы продукты не окислялись на воздухе, необходимо чистить и резать их непосредственно перед тем, как опустить в кастрюлю. Салаты необходимо приготавливать перед подачей на стол и всегда заправлять растительным маслом, которое облегчает усвоение организмом витамина А. В целых, неочищенных фруктах и овощах витамины более устойчивы. Помните, что при чистке, резке, помоле из клеток освобождаются окислительные ферменты, которые очень быстро разрушают витамины А и С.
Тепловая обработка
- Наиболее травматичный для витаминов вид кулинарной обработки продуктов - жарка , при которой, во-первых, происходит окисление жира при высокой температуре, а во-вторых, разрушаются витамины, находящиеся в самих жирах и в обжариваемых продуктах.
- Наиболее щадящими в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки, как варка на пару и запекание в духовом шкафу . Для примера: при обжаривании картофеля содержание белка и витаминов в наружном слое картофеля снижается на 40%, а при запекании - на 10-20%. По возможности овощи следует варить целыми, неочищенными и на пару. Это делается следующим образом: на дно кастрюли наливается вода высотой в 3-4 пальца, над водой помещается решетчатое дно, на которое, после того как закипит вода, кладутся вымытые овощи. Кастрюля плотно закрывается крышкой. Очень функциональны и удобны герметические кастрюли-скороварки, в которых продукты варятся под давлением очень быстро и при отсутствии воздуха. Если картофель варится очищенным, то в воде остается около 25% минеральных веществ, а если неочищенным - 0,5%. Вообще, выбирая виды кулинарной обработки, следует предпочитать те, которые не требуют длительного нагревания. Именно поэтому варка предпочтительнее тушения, при котором время тепловой обработки увеличивается.
При варке в воде следует соблюдать следующие правила:
- Продукты не следует варить очень долго - это увеличивает потерю витаминов. Необходимо последовательно закладывать продукты в кастрюлю в соответствии со временем, необходимым для их полного приготовления. Например, при варке супа сначала кладется мясо, затем коренья и в конце - овощи.
- Овощи следует опускать не в холодную, а в кипящую воду, чтобы быстро нейтрализовать фермент, разрушающий аскорбиновую кислоту.
- Доступ воздуха к продуктам необходимо максимально ограничивать, следя за тем, чтобы они были полностью покрыты водой, кастрюля плотно закрыта и не открывалась часто. Приготавливаемую пищу не следует часто мешать и варить на сильном огне - кипение не должно быть бурным, потому что при сильном кипении происходит активное испарение жидкости, а добавление воды не только ухудшает вкус готовящегося блюда, но и уменьшает в нем количество полезных веществ.
- Добавление поваренной соли, сахара и кислот (лимонная кислота, лимонный сок, томатный сок, уксус), заправок (яйцо, мука, молоко) во время приготовления пищи способствует предохранению витамина С от окисления и разрушения.
- Воду, в которой варились продукты, не следует выливать, потому что в ней содержатся ценные минеральные вещества и витамины и она может быть использована для других целей, например как основа для супа. При варке около 3/4 витаминов и минеральных веществ продукта переходят именно в воду.
- Ни в коем случае нельзя использовать для приготовления пищи ржавеющие кухонные приборы и медную посуду, т.к. в присутствии железа и меди витамины быстро разрушаются. Наиболее удобная для приготовления пищи посуда - эмалированная, стеклянная и из нержавеющей стали. Однако эмалированная посуда должна быть совершенно целой, без сколов и трещин, иначе приготовленная еда становится вредной из-за попадания в пишу продуктов окисления металлов.
Хранение и разогревание приготовленной пищи
- Необходимо избегать продолжительного хранения и частого подогревания готовой пищи, так как при этом значительно уменьшается количество витаминов. Если надо разогреть приготовленную еду, не стоит греть всю кастрюлю, можно разогреть лишь ее часть, в зависимости от количества человек, которые собираются есть.
- Блюда, приготовленные на молоке, например каши, при разогреве не надо повторно доводить до кипения. Молоко после кипячения необходимо быстро остудить, не снимая крышки.
Описанные выше правила приготовления и хранения пищи, основным принципом которых является максимальное сохранение ее витаминной ценности, помогут укрепить здоровье семьи и приобщат вас к здоровому образу жизни, ставшему приоритетным во всем мире.
Ларина Пахомова,
Врач-диетолог Центра профилактики и лечения патологий желудочно-кишечного тракта
Статья из августовского номера журнала.
Всероссийская олимпиада школьников по биологии.
Школьный этап 11 класс.
Задание 1
Выберите один правильный ответ.
Соплодие характерно для
1) банана 2) груши 3) ананаса 4) айвы
2. Закон Харди-Вайнберга описывает
механизм естественного отбора у насекомых
условия, в которых популяция достигает генетического равновесия
максимально возможный размер генома у эукариот
механизм генетических рекомбинаций у эукариот
3 Для каких организмов характерно хемотрофное питание
4. Вириоиды – это
мертвые вирусы
вирусы, сконструированные методами нанотехнологии
маленькие геномы, состоящие из РНК
мутированные клетки
5 К концентрационной функции живого вещества биосферы относят
образование озонового экрана
накопление СО2 в атмосфере
образование кислорода при фотосинтезе
способность хвощей накапливать кремний
6. Овощи следует чистить перед самой варкой и варить в кастрюле, закрытой крышкой, так как при их соприкосновении с кислородом воздуха будет разрушаться витамин
А 2) В6 3) С 4) Е
7. Образование хлоропластов растений в процессе эволюции в результате внедрения в
первичную эукариотическую клетку цианобактерий рассматривает гипотеза
1) симбиогенеза
2) витализма
3) панспермии
4)креационизма
8. Бессмертие раковых клеток означает, что
1) их нельзя убить
2) они становятся независимыми организмами
3) они могут делиться бесконечно
4) они могут заражать другие организмы
9. Сохранения фенотипа особей в популяции в длительном ряду поколений является следствием
1) дрейфа генов
2) движущей формы отбора
3) стабилизирующей формы отбора
4) мутационного процесса
10. Для насекомых характерно
1) полость тела - миксоцель
2) дыхание осуществляется легкими и трахеями
3) сердце находится в груди
4) выделительная система представлена зелеными железами
11. Строение и функции плазматической мембраны обусловлены входящими в ее состав молекулами
1) гликогена и крахмала
2) ДНК и АТФ
3) белков и липидов
4) клетчатки и глюкозы
12. Количество групп сцепления генов в хромосомах организма зависит от числа
1) пар гомологичных хромосом
2) аллельных генов
3) доминантных генов
4) молекул ДНК в ядре
1) отсутствует семенная кожура
2) листья видоизменены в иголки
3) семена лежат открыто на чешуйках
4) семена расположены в сухих плодах
14. Две полинуклеотидные цепи в молекуле ДНК соединяются … связями
1) пептидными
2) водородными
3) ковалентными
4) дисульфидными
15. В процессе гликолиза в клетках растений образуется
1) глюкоза
2) пировиноградная кислота
3) молочная кислота
4) крахмал
16. Для речного рака характерно все, кроме
1) фасеточные глаза
2) две пары челюстей
3) три пары ногочелюстей
4) органы равновесия и слуха располагаются в основном членике антенул
17. Полное превращение характерно для
1) кузнечика
2) пилильщика
3) стрекозы
4) медведки
18. Функцией печени не является
1) выработка ферментов
2) запасание животного крахмала - гликогена
3) обезвреживание ядовитых веществ
4) образование желчи
19. Гуттация – это
1) сила, которая участвует в передвижении воды по ксилеме
2) выведение воды в виде капель жидкости на поверхности растения
3) выведение воды в виде пара
4) нарушение непрерывности столба сока
20. Генотип особи АаСс, гены АС и ас сцеплены, расстояние между ними 10 морганид. Она образует кроссоверных гамет
10% Ас и 10%аС
40% АС и 40% ас
5%Ас и 5% аС
45%АС и 45%ас
21. У отца группа крови АВ, а у матери – А.Все возможные группы детей
1) II
2) II иIII
3) II , III , IV
4) I . II , III , IV
22.Чужеродное вещество, вызывающее образование антител называется
1) иммуноглобулином
2) антигеном
3) фагоцитом
4) лимфоцитом
23. Самые крупные клетки крови
1) лимфоциты
2)моноциты
3) базофилы
4)нейтрофилы
24. Растения, предпочитающие влажные места обитания и с высокой влажностью восдуха
1) гидатофиты
2) гидрофиты
3) гигрофиты
4) склерофиты
25. Популяция достигнет большего успеха в эволюции за одинаковый промежуток времени у вида
1) бабочка – капустница
2) речной окунь
3) большая синица
4) бактерия кишечной палочки
26.Клетки эукариот, в отличие от клеток прокариот, содержат
1)рибосомы
2)митохондрии
3)аденозинтрифосфорную кислоту
4)дезоксирибонуклеиновую кислоту
27. Впервые в эволюции пищеварение становится не циклическим, а непрерывным у
1) кишечнополостных
2) плоских червей
3) круглых червей
4) кольчатых червей
28. Все многообразие аминокислот, входящих в состав белков, кодируют
1) 20 кодовых триплетов
2) 64 кодовых триплета
3) 61 кодовый триплет
4) 26 кодовых триплетов
29. Реакции цикла Кальвина происходят в
1) мембранах тилакоидов
2) в полости тилакоидов
4) и в тилакоидах, и в строме
30. Какой процесс является причиной расширения площади пустынь в биосфере
1) обеднение почв минеральными веществами
2) усиление парникового эффекта
3) активное расселение людей по планете
4) сокращение территорий, занятой лесами
31. Зимостойкость растений повышается при накоплении в клетках
1) крахмала 2) жиров 3) сахаров 4) минеральных солей
32. Сосуды ксилемы в период активного функционирования растения
1) мертвые
2) живые, только их ядра исчезают
3) живые, только их клеточные оболочки одревесневают
4) живые, цитоплазма остается только около клеточной оболочки
33. Пищевые рефлексы (сосание, глотание, сокоотделение) осуществляютс нервными центрами, находящимися в…мозге
1) промежуточном 2) среднем 3) спинном 4) прдолговатом
34. Безъядерные эритроциты имеются в крови у
1) земноводных 2) пресмыкающихся 3) птиц 4) зверей
35. Тканью одного и того же типа образованы верхний слой кожи человека
1) кости 2) железы 3) мышцы 4) хрящи
Задание 2. Вам предлагаются тестовые задания с одним вариантом ответа из четырех возможных, но требующих предварительного множественного выбора. (2балла за каждый правильный ответ)
II. семена.
IV. гаметангии
V. цветки.
1) I , II 2) II , IV 3) II ,V 4) IV ,I
37. Основными законами эмбриологии являются
I. расщепления признаков
II. биогенетический
III. единообразия гибридов
IV. зародышевого сходства
V. независимого наследования
1) II , IV ; 2) I , IV , V ; 3) I , II , IV ; 4) II , III , IV , V .
38. Во внутреннем ухе человека содержится ряд образований. Выберите правильный ответ, где указаны только те образования, которые действительно там находятся
II. кортиев орган
III. ушные косточки
IV. полукружные каналы
V. слуховая труба
1) II,V 2) I, III; 3) I, II;IV 4) III,IV, V.
39. Мочевина в организме человека образуется при распаде
II. белков
III. углеводов
V. витаминов
1) I , IV ; 2) II ,IV ; 3) II ,III ,V ; 4) III ,IV , V .
40. Для фотосинтеза характерен набор процессов. Укажите верный ответ с таким набором
I. поглощается кислород
II. выделяется вода
III. происходит только в хлоропластах
IV . образуются органические вещества
V . выделяется энергия
1) II ,III ,IV 2) II ,IV 3) I ,III ,V 4) III , V .
41. Для эвглены характерны органоиды
I . стигма
II . сократительная вакуоль
III . пелликула
IV . клеточный рот
V. хлоропласты
1) I,II,IV 2) I,III< IV,V 3) I,II,III 4) I,II,V.
42.Для осуществления свертывания крови необходимы следующие вещества
I . калий
II . кальций
III . протромбин
IV .фибриноген
V . гепарин
1) I ,IV 2) I ,V 3) II ,IV 4) III ,V
43. В любой клетке фосфор входит в состав
I .рибосом
II . мембран
III . белков
IV. ДНК
V. РНК
1) I,II 2) II,IV 3) III,IV,V 4) I,II,IV,V
44. В составе луба встречается комплекс тканей
I . проводящая
II . покровная
III . основнаяч
IV . образовательная
V . механическая
1) I ,III ,V 2) II ,IV 3) I ,V 4) III ,V
45. Для земноводных характерны следующие признаки
I . имеют только легочное дыхание
II . имеют мочевой пузырь
III . продуктом выделения является мочевая кислота
IV . для взрослых особей характерна линька
V . нет грудной клетки
1) I ,II 2) II ,V 3) III , IV ,V 4) IV , V
Задание3. Установите правильность суждений(1 балл за каждый правильный ответ).
47. Эволюция покрытосеменных растений тесно связана с эволюцией насекомых – опылителей.
48. Освоение новых сред обитания всегда сопровождается повышением уровня организации.
49. Запасные питательные вещества накапливаются в проводящей ткани.
50.Зародыш пшеницы содержит эндосперм.
51. Антеридии у мхов развиваются из тонкой зеленой нити, образующейся из споры.
52. Каждая природная популяция всегда однородна по генотипам особей.
53.Из яйца цепня, попавшего в организм животного, выходит личинка - финна.
54. Моллюски произошли от общих с кольчатыми червями предков.
55. Согласно теории Фишера: фермент – замок, субстрат - ключ.
56. Пиявки размножаются с метаморфозом.
57. У поджелудочной железы выделяют хвост, крючок, головку и тело.
58.В жизненном цикле мхов преобладает спорофит.
59. Родные мать и отец всегда могут быть донорами для своего ребенка.
60. Элементарная эволюционная структура – вид.
61. Грена – это коконы тутового шелкопряда.
Задание4. Установите соответствие
Ключи 11 класс
13
26
2
51
нет
2
2
27
3
52
нет
3
4
28
3
53
нет
4
3
29
3
54
да
5
4
30
4
55
нет
6
3
31
3
56
нет
7
1
32
1
57
нет
8
3
33
4
58
нет
9
3
34
4
59
нет
10
1
35
2
60
нет
11
3
36
1
61
нет
12
1
37
1
62
да
13
3
38
3
63
нет
14
2
39
2
64
нет
15
2
40
1
65
1АБД 2Г 3В
16
4
41
2
66
1АБВ 2ГД
17
2
42
3
67
1АБГ 2ВД
18
1
43
3
68
1Г 2БД 3АВ
19
2
44
1
69
1АГ 2БВД
20
3
45
2
70
1БГД 2АВ
21
3
46
да
71
1АВД 2БГ
22
2
47
да
72
23
2
48
да
73
1АД 2БВГ
24
3
49
нет
74
25
4
50
Оба звука встречаются в начале, середине и в конце слога.
Напряженный долгий [ Ø :] (ein langer geschlossener labialisierter mittelhoher Vorderzungenvokal ) является лабиализованным гласным переднего ряда, среднего подъема. При образовании звука губы округляются и сильно вытягиваются вперед как при произнесении звука [о:], а язык занимает положение, как для произнесения [ e :]. Кончик языка прижат к нижним зубам. Нёбная занавеска поднята, не закрывая полностью носовую полость.
Ненапряженный краткий [œ] (ein kurzer offener labialisierter mittelhoher Vorderzungenvokal ) является лабиализованным гласным переднего ряда, среднего подъема. Произносится так же как [ Ø :] , но с меньшим напряжением и меньшим подъемом языка. Губы меньше вытягиваются вперед, раствор рта становится больше. Кончик языка касается нижних зубов. Нёбная занавеска поднята.
2.8. Дифтонги (Diphthonge ) [ ], [ ], [ ]
Дифтонг [ ] пишется как ei , a i , e у, ау и встречается во всех позициях.
При произнесении дифтонга [ ] [а] к артикуляции краткого напряженного закрытого [е]. Переход от одного компонента дифтонга к другому происходит быстро с нисходящим движением тона и уменьшением силы звука. Дифтонг [ ] характеризуется как нисходящий, краткий.
Дифтонг [ ] пишется как аи, ow , ои и встречается в начале, середине и в конце слова.
При произнесении дифтонга [ ] происходит скользящий переход от артикуляции ударного краткого [а] к артикуляции краткого напряженного закрытого [о] Переход от одного компонента дифтонга к другому происходит быстро с нисходящим движением тона, уменьшением силы звук и напряжения. Дифтонг [ ] характеризуется как нисходящий краткий. Второй компонент дифтонга [о] сохраняет свой признак лабиализованности.
Дифтонг [ ] пишется как е u , ä u , oi , oy , и может стоять в начале, середине и в конце слога.
При произнесении дифтонга [ ] происходит скользящий переход от артикуляции ненапряженного краткого [ ] к артикуляции напряженного краткого [ Ø ]. Переход от одного компонента дифтонга к другому происходит быстро с нисходящим движением тона и уменьшением силы звука. Типичное для [ Ø ] округление губ, при произнесении дифтонга, происходит в незначительной мере. Дифтонг [ ] характеризуется как нисходящий, краткий. Ударение падает на первый компонент дифтонга.
2.9. Неслоговые гласные (unsilbische oder Halbvokale )
Сверхкраткие гласные [ i ], [ u ], [ o ], [ y ]
Сверхкраткие гласные [ i ], [ u ], [ o ], [ y ] (ü berkurze unsilbische Vokale ) неслоговые, они сами не образуют слога, а употребляются передслоговым гласным и относятся с ним к одному слогу. По своей артикуляции они сходны ссоответствующими закрытыми долгими [ i :], [ u :], [о:], [у:], но имеют менее определенный, неясный тембр. По качеству гласные [ i ], [ u ], [ o ], [ y ] закрытые, по длительности - сверхкраткие.
В русском языке сверхкраткие гласные отсутствуют.
В немецком языке сверхкраткие гласные [ i ], [ u ], [ o ], [ y ] встречаются только в заимствованных словах перед другими гласными, относящимися к тому же слогу, например: die Union ["uni o:n], Guido , die Toilette , das Etui [ / ety i:].
2.10. Редуцированный гласный [ ɐ ] (вокализованное [ r ])
Редуцированный гласный [ ɐ ] (ein vokalisierter Ö ffnungslaut , ein halboffener Zentralvokal (ein silbischer Laut ), это темный гласный среднего ряда нижнего подъема. Это позиционно-обусловленный вариант согласной фонемы [ r ]. Гласный [ ɐ ] имеет неопределенное звучание, среднее между звучанием безударных гласных [ ɐ ] и [а]. Челюстной угол и положение губ при его артикуляции в потоке речи зависят от звукового окружения.
Гласный [ ɐ ] может быть слоговым, например, der Vater , и неслоговым [ ɐ ] , например, werden , die Ühr [ / u:ɐ].
В русском языке сходного звука нет, в немецкий язык он сравнительно недавно заимствован из английского и сейчас широко распространен в определенных позициях.
§ 3.
Классификация согласных звуков
Klassifikation der deutschen Konsonanten
Глоссарий
|
согласные |
Konsonanten |
Звуки речи, при артикуляции которых поток воздуха в ротовой полости наталкивается на преграду и разрывает её или проходит через щель |
|
звонкие |
stimmhaft |
Согласные, при артикуляции которых наблюдается вибрация голосовых связок |
|
глухие |
stimmlos |
Согласные, при артикуляции которых отсутствует вибрация голосовых связок |
|
губные (лабиальные ) |
Звуки, артикулирующиеся при помощи губ |
|
|
язычные |
Zungenk onsonanten |
Звуки, артикулирующиеся при помощи языка |
|
ларингальный |
laryngal |
Звук [ h ] , артикулирующийся при помощи гортани |
|
сонорность |
Sonorität |
|
|
аффрикаты |
Affrikaten |
Тесное сочетание смычно-взрывного и щелевого звука, которые имеют либо одинаковое, либо соседнее место образования |
|
геминация |
Gemination |
Сталкивание двух одинаковых по месту и способу образования согласных |
|
ассимиляция |
Assimilation |
Артикуляционное уподобление звуков друг другу в потоке речи в пределах слова или словосочетания |
|
придыхание |
Behauchung oder Aspiration |
Свойство конечной фазы артикуляции глухих согласных следствием усиленного выдоха, шума |
|
палатализация |
Palatalisierung |
Смягчение согласных [ k ], [ g ], [ŋ] под влиянием не только последующих гласных переднего ряда, но и предшествующих гласных |
Артикуляционным свойством согласных является обязательное наличие преграды в речевом тракте. С акустической точки зрения согласные характеризуются как звуки, при образовании которых важную роль играют шумовые источники.
Артикуляционная классификация согласных строится на основе следующих признаков.
1. Активный действующий орган, образующий преграду. (artikulierendes Organ) По этому признаку согласные делятся на:
- губные (лабиальные): [р]; [ b ]; [ m ];
- губно-зубные: [ f ]; [ v ]; [ ];
- переднеязычные: [ s ]; [ z ]; [ ]; [ t ]; [ d ]; [ n ]; [ I ]; [ r ]; [ ʃ ]; [ӡ]; [ ];
- среднеязычные: [ç]; [ j ];
- заднеязычные: [ k ]; [ g ]; [ŋ];
заднепалатальные: [x]; [R];
ларингальный (гуттуральный): [h].
2. Способы образования преграды. (Artikulationsart ). Если проход воздушной струи по речевому тракту прекращается полностью, то образуются смычные согласные, которые могут быть:
- взрывными (если смычка раскрывается мгновенно): [ p ]; [ t ]; [ k ]; [ b ]; [ d ]; [ g ];
- аффрикатами (если после смычки артикулирующие органы не раскрываются полностью и между ними сохраняется сужение): [ ]; [ ]; [ ].
Если преграда лишь сужает речевой тракт, то образуются щелевые согласные: [ f ]; [ s ]; [ x ]; [ g ]; [ h ]; [ v ]; [ z ]; [ӡ]; [ j ]; [ ʃ ] .
При вибрации активного действующего органа образуются дрожащие согласные (вибранты): [г]; [ʀ].
Поведение голосовых связок (Sonorit ä t ). Если голосовые связки при образовании согласных сведены, напряжены и находятся в состоянии колебания, образуются звонкие согласные, если разведены и не участвуют в артикуляции - глухие.
Положение мягкого нёба (Artikulationsstelle ). При поднятом мягком нёбе, закрывающем проход воздуха в полость носа, образуются ротовые согласные, при опущенном - носовые: [ m ]; [ n ]; [ŋ].
Могут учитываться и другие свойства артикуляции. Так, с точки зрения пассивного действующего органа, перечисленные выше согласные можно охарактеризовать как: дентальные (зубные), альвеолярные (надзубные), палатальные (среднеязычные), велярные (заднеязычные).
По месту прохождения воздушной струи при артикуляции согласные можно характеризовать как срединные и боковые [ l ].
При акустической классификации учитывается сила шумовых составляющих, поэтому согласные разделяются на шумовые и сонорные. У сонорных согласных тон преобладает над шумовыми составляющими, поэтому артикуляционно-сонорные являются больше согласными, а по акустическим характеристикам они ближе к гласным.
В немецком языке, как и в русском, согласные чередуются по глухости и звонкости: [р] - [ b ]; [ t ] - [ d ]; [ k ] - [ g ]; [ f ] - [ v ]; [ s ] - [ z ] ; [ʃ] - [ӡ]; [ç] - [ j ]. Однако в отличие от русского языка, в немецком отсутствуют понятия твердости и мягкости, т.е. немецкие согласные не смягчаются, кроме [ k ], [ g ], [ŋ], под влиянием гласных переднего ряда.
3.1. Согласный r и его варианты
Согласный r имеет три формы артикуляции и в зависимости от них может выступать как:
увулярный (язычковый) дрожащий согласный [ r ];
велярный (заднеязычный) шумный согласный [ʀ];
переднеязычный дрожащий согласный [г].
Наиболее часто встречающейся формой согласного r является велярный шумный [ r ] . В орфографии он пишется как r , rr , rh , rrh .
При образовании звука кончик языка касается нижних зубов. Задняя часть спинки языка приподнимается к задней части мягкого нёба и образует щель, проходя через которую поток выдыхаемого воздуха производит шум. Нёбная занавеска поднята. Раствор рта и форма губ определяются предшествующим или последующим гласным. Звук артикулируется ненапряженно, по качеству близок к заднеязычному звуку [ x ].
В немецком языке сосуществуют три свободно-факультативных варианта фонемы [г] :
переднеязычный сонорный вибрант [ r ];
увулярный сонорный вибрант [ ʀ ];
заднеязычное звонкое щелевое [ ʁ ].
До 1957г. по нормам немецкого литературного произношения было обязательным произнесение переднеязычного [ r ] , хотя увулярное [ R ] уже было широко распространено. В 1957г. увулярное [ R ] было признано нормой.
В настоящее время доминирует щелевое [ ʁ ] , вытесняя увулярный вибрант. Переднеязычный вибрант [ r ] встречается редко.
При артикуляциипереднеязычного вибранта [ r ] (ein sonorer Z ä pfchen - Gaumen - Engelaut ) кончик языка вибрирует у альвеол, образуя попеременно, то смычку, то щель. Число вибраций равно 1-2. При произнесении [ r ] голосовой тон преобладает над шумом, что создает сонорность согласного. Немецкое [ r ] звучит менее раскатисто, чем русское [р] , из-за меньшего числа вибраций.
При произнесенииувулярного вибранта [ R ] (ein sonorer uvular - postdorsaler Schwinglaut (Vibrant )) задняя спинка языка поднята к мягкому нёбу. Язычок вибрирует у задней спинки языка, образуя попеременно то смычку, то щель. При произнесении [ R ] тон голоса преобладает над шумом, создавая сонорность согласного.
Артикуляция щелевого заднеязычного [ ʁ ] (stimmhafter Zungenspitzen ) близко к звуку [х]. Оно имеет то же место и способ образования, что и глухой заднеязычный щелевой согласный [х] , т. е. мягкое нёбо опущено и образует щель у приподнятой задней спинки языка. Звуки [х] и [ ʁ ] отличаются друг от друга лишь участием голоса. При артикуляции [ʁ ] голосовые связки вибрируют, а при [х] голосовые связки пассивны. Таким образом [ ʁ ] - звонкий, а [х] - глухой согласный.
Позиционные условия употребления [г], [ R ] и [ʁ ]
Немецкие согласные [ r ], [ R ] и [ ʁ ] произносятся:
1) в начале слова и слога перед гласными, например: das Rad, waren;
2) в середине слова:
а) после согласного, например: bringen;
б) перед согласным после краткого гласного, например: der Berg, das Werk, warten;
3) в конце слова после краткого гласного, например: starr, der Herr.
3.2. Взрывные согласные [ b ]; [ p ]; [ d ]; [ t ]; [ g ]; [ k ]
Звонкий [ b ] пишется как b , bb .
Глухой [р] пишется как р, рр, а также как b или bb .
Звонкий [ d ] пишется как d , dd .
Глухой [ t ] пишется как t , th , tt , dt , d .
Звонкий [ g ] пишется как g , gg .
Глухой [ k ] пишется как k , с k ; ch , с, qu , kv , х, ks , g , gg .
Согласный [ b ] (ist ein stimmhafter bilabialer Verschlusssprenglaut ) является губным, взрывным, звонким. При произнесении звука губы образуют смычку, степень вытягивания губ определяется предшествующим или последующим ударным гласным. Звук звонкий, кончик языка касается нижних зубов. Нёбная занавеска поднята. Мускульное напряжение незначительно.
Согласный [р] (ist ein stimmloser bilabialer Verschlusssprenglaut ) является губным, взрывным, глухим. Произносится так же как [ b ], но без голоса. Губы сжимаются плотнее. Мускульное напряжение сильнее. В определенных позициях произносится с придыханием.
Согласный [ d ] (ist ein stimmhafter alveolar - koronaler Verschlusssprenglaut ) является альвеолярным, взрывным, звонким. При произнесении звука губы и рот слегка раскрываются. Форма губ определяется соседним ударным гласным. Передняя часть спинки языка образует с верхним краем верхних зубов и альвеолами смычку. Нёбная занавеска поднята и закрывает носовую полость. Звук произносится звонко. Мускульное напряжение небольшое.
Согласный [ t ] (ist ein stimmloser alveolar - koronaler Verschlusssprenglaut ) является альвеолярным, взрывным, глухим. Образуется как [ d ], но без голоса. Произносится с большим напряжением и придыханием в определенных позициях.
Согласный [ g ] (ist ein stimmhafter velarer Hinterzungen - Verschlusssprenglaut ) является заднеязычным, задненёбным, взрывным, звонким. Образуется при смыкании задней части спинки языка с мягким нёбом. Кончик языка у нижних зубов. Нёбная занавеска поднята и закрывает носовую полость. Раствор рта и форма губ определяется звуковым окружением. Мускульное напряжение слабое.
Согласный [ k ] (ist ein stimmloser velarer Hinterzungen - Verschlusssprenglaut ) является заднеязычным, задненёбным, взрывным, глухим. Образуется как [ g ] , но с большей напряженностью, мощным выдохом и сопровождается придыханием.
3.3. Ротовой сонорный согласный l [ l ]
Сонорный [ l ] пишется как l и ll . Стоит в начале слова и слога, а также в конце слога и слова.
Сонорный [ l ] (ein sonorer l ateraler Zahndamm - Vorderzungen - Verschluss ö ffnungslaut (alveolar - koronal )) является латеральным (боковым), переднеязычным, напряженным, стабильным согласным. При произнесении кончик языка прижат к верхним зубам и нижнему краю альвеол, края языка опускаются и воздушная струя проходит по краям полости рта. Мягкое нёбо поднято. Звук плавный. В отличие от русского немецкий сонорный [ l ] произносится не твердо и не мягко.
3.4. Носовой сонорный согласный m [ m ]; n [ n ]; [ŋ]
Носовой сонорный [ m ] пишется как m и mm , при этом m стоит во всех позициях, т.е. в начале, середине и в конце слова, а mm встречается лишь в середине и в конце слова.
Носовой сонорный [ n ] пишется как n и nn , причем n встречается в начале, середине и в конце слова, а nn встречается в середине и в конце слова.
Носовой сонорный [ŋ] пишется как ng и nk (в определенных буквосочетаниях), причем ng произносится как [ŋ], а nk - как [ŋ k ], если между двух графем нет словообразующей границы. В том случае, если графемы находятся на границе словообразования, они произносятся раздельно: an|geben, an|kommen, ein|gehen.
Губной носовой сонант [ m ] (ein sonorer bilabialer Verschluss ö ffnungslaut ) артикулируется при образовании смычки верхней и нижней губ. Нёбная занавеска опущена так, чтобы воздушная струя могла проходить через носовую полость. Кончик языка касается нижних зубов. Звук сонорный и образуется с небольшим мускульным напряжением. Форма губ определяется последующим гласным.
Переднеязычный альвеолярный носовой сонант [ n ] (ein sonorer alveolar - koronal er nasaler Verschluss ö ffnungslaut ) образуется при смыкании передней части спинки языка с краем верхних зубов и альвеолами. Нёбная занавеска опущена, воздушная струя проходит и через носовую полость. Раствор рта и форма губ зависят от звукового окружения. Звук сонорный и произносится с небольшим мускульным напряжением.
Заднеязычный задненебный носовой сонант [ŋ] (ein sonorer velar - postdorsaler Verschluss ö ffnungslaut ) образуется путем подъема средней и задней частей языка к мягкому нёбу и образования там смычки. Небная занавеска опущена, и выдыхаемая струя воздуха проходит через носовую полость. Кончик языка касается нижних зубов. Раствор рта и форма губ определяются последующим гласным. Звук произносится с небольшим мускульным напряжением.
3.5. Щелевой согласный h [ h ]
Щелевой согласный [ h ] пишется как h . Звук произносится:
1) при написании h перед ударным гласным в начале корня: halten, gehalten, behalten, anhalten;
2) в приставках her- и hin-: herkommen, hinlegen;
3) в суффиксах -haft, -haftig и -heit: lebhaft, teilhaftig, Krankheit.
Буква h не произносится, если является:
1) последним сегментом корня и стоит перед редуцированным e