Многие из нас замечали, что у кого-то в доме кухонные ножи всегда очень острые и хорошо режут, а у других — нет. Это не значит, что людям нравится пользоваться тупыми резаками, они их затачивают, но острота сохраняется ненадолго. На самом деле правильно — это довольно редкое умение.
Для приготовления еды используется множество разных резаков. Они отличаются по размерам, форме, по назначению (для овощей, консервный, для мяса или рыбы). Лезвия делают из углеродистой, порошковой и хромированной нержавеющей стали; керамики; титана. Существуют ножи, которые не нужно точить. Иметь такие на кухне хочется всем, но и они имеют свои минусы. К ним относятся:
- резаки с лезвием в виде зубцов — подходят не для всех продуктов;
- стальные лезвия с магнитным покрытием — при заточке оно повредится;
- керамические — режут прекрасно, но их легко сломать.
Заострять не нужно только последний тип резаков, а первые два просто не получится заточить.
Кухонные ножи в домашних условиях затачивают с помощью бруска, обычной наждачной бумаги, мусатов, специальных точильных приборов.
Даже если вы используете один и тот же инструмент, ножи можно наточить по-разному в зависимости от их назначения. При долгом использовании лезвие становится шероховатым и уже не может ровно и быстро резать продукты, а при затачивании эти шероховатости стираются, инструмент опять становится ровным.
Чтобы узнать, нуждаются ли резаки на вашей кухне в заточке, попробуйте ими разрезать на весу волос или лист бумаги, порезать лук или помидор. Если лезвие тупое, то оно не повредит волосы и бумагу, а кожуру овощей сомнет.
Как заострить нож бруском или наждачкой
Почти на каждой кухне есть точильный брусок. И большинство людей думает, что умеет им пользоваться. А что может быть сложного? Взяли резак и трем о точило. Но после такой заточки он все равно плохо режет и тупится очень быстро. Это происходит из-за неправильного использования инструментов.
Нужно взять брусок или отрез наждачной бумаги, намочить водой или подсолнечным маслом и положить на стол или другую плоскую поверхность (комод, подоконник). Под точило обычно кладут какую-нибудь плотную подстилку, чтобы оно не повредило мебель и точить было удобнее. Резак нужно взять так, чтобы одна рука была на рукоятке, а другая — на лезвии. Потом наклоняем его под углом не менее 20 и не более 60° (определите на глаз). Если есть транспортир, то используйте его. Чем больше размер угла, тем острее нож. Лезвие для фруктов точат под углом в 20°, а для рыбы — 40°.
Нож нужно вести режущей стороной от себя, наклоняя его к нижнему правому краю бруска или наждачки.
Не ведите слишком быстро, можно пораниться. Эти действия нужно повторять не менее 7 минут. Потом поворачиваем резак режущей стороной к себе и снова проводим им по точилу в течение минимум 7 минут, но уже по направлению к себе. Если брусок или бумага запачкаются, смойте стальную пыль водой. Если лезвие тяжело затачивается, можно намочить и его.
После заточки внимательно посмотрите на нож. Если на режущей стороне есть повреждения или шероховатости, то процесс заострения нужно повторять до тех пор, пока она не станет ровной. Обычно это происходит с резаками, которые раньше неправильно точили, использовали не по назначению, со старыми предметами.
Вернуться к оглавлению
Применение мусатов
Они есть в каждом современном наборе резаков, выглядят как небольшой заостренный штырь с ручкой. Их делают из обычной стали или с алмазным покрытием, из керамики. С их помощью ножи не затачивают, а правят. Правка — выравнивание лезвия ножа, ее нужно делать намного чаще, чем заточку. Повара правят лезвия несколько раз в день. Дома на кухне это делается намного реже, по мере необходимости.
При заострении ножа мусатом режущая кромка намного меньше стачивается, чем при использовании бруска. При его использовании не нужно сильно давить на резак, можете повредить лезвие. Многие трут правило и нож друг о друга, но правка происходит не так. Для этого нужно постелить сухую тряпку на стол, поставить правило на нее под углом 70-80° наконечником вниз.
Потом берем в руку резак, прислоняем его под наклоном в 15-20° к мусату и ведем от себя к тряпке. При этом нельзя, чтобы нож на ней останавливался, не доводите до самого низа. Лезвие ведется полукругом, как и при заточке на бруске, начиная от рукоятки и заканчивая острием ножа. Действие нужно повторить несколько раз. Потом ту же операцию нужно проделать с другой стороны лезвия, при этом мусат нужно отклонить в противоположную сторону. Затем переворачиваем нож режущей частью к себе и правим его с двух сторон.
Внимание! Если резак очень тупой, то правило может не справиться с работой. Лучше сразу возьмите брусок или специальные точилки для кухонных ножей. Но лучше всего не доводить режущую кухонную утварь до такого плачевного состояния.
Увлечённые кулинары знают: ножи на кухне играют первостепенную роль. Исключение составляют тупые ножи. Однако, как показывает практика, у каждой хозяйки есть любимый универсальный нож, который не всегда уместно доводить до бритвенной остроты во избежание травм. Так как же наточить нож, чтобы результат радовал и сохранялся надолго? Очень многое зависит от типа кромки и материала лезвия.
Форму лезвия от кромки до обуха ещё называют спуском. Большинство клинков обладают составными формами лезвий – у них есть основной спуск, отвечающий за внешний вид, а также вторичный спуск, который и является режущей кромкой.
Из всего многообразия форм можно выделить четыре основных типа лезвий:
- Прямой или V-образный спуск - ножи такого типа найдутся в каждом доме;
- Линзовидный или топорный спуск - чаще встречается на толстых лезвиях, применяемых для рубки мяса;
- Обратно-линзовидный или бритвенный спуск - материал убирается по бокам лезвия, благодаря чему клинки получаются более тонкими и идеально подходят для нарезания ломтиков;
- Стамесочный спуск чаще всего встречается на японских кухонных ножах и, пожалуй, является самым простым для затачивания.
Важно: от формы лезвия зависит угол, под которым производится заточка ножа.
Приспособления для затачивания стальных ножей
От того, из какой стали изготовлено лезвие, напрямую зависит, как часто его придётся подтачивать. Бытовые кухонные ножи изготавливаются из нержавеющей или высокоуглеродистой стали. Существуют ещё инструментальная и супер-сталь, но эти варианты точно не для резки овощей.
Для быстрой заточки ножей в домашних условиях подойдёт обычный керамический брусок.
Как правильно точить ножи бруском
Основная задача при затачивании ножа - вывести правильный угол, чтобы не снять слишком много стали, но при этом добиться остроты кромки. Тут справедливой будет следующая формула: если спуск клинка выполнен под 45 градусов, то располагать лезвие по отношению к бруску нужно под углом в два раза меньшим - 22,5 градуса ориентировочно.
Керамический брусок лучше смочить водой или провести по нему влажной губкой с небольшим количеством моющего средства. Это обеспечит лучшее скольжение лезвия и упростит ополаскивание от образующейся в процессе суспензии. Слишком сильно нажимать на клинок не стоит, хотя важнее контролировать, чтобы обе стороны лезвия обрабатывались с одинаковым усилием. Причём попеременно - движение по широкой дуге от себя, движение второй стороной клинка к себе. Такой способ минимизирует образование заусенцев и обеспечивает оптимальную режущую кромку.
Направление движения ножа по бруску
Это универсальный способ добиться нужной, но не выдающейся остроты ножа.
Как наточить нож с помощью японских камней
Для желающих поэкспериментировать с правкой кромок, заточкой и полировкой стальных ножей предусмотрены водные камни с различной зернистостью. В зависимости от размера «зёрен» камни пронумерованы:
- со 120 по 200 номер камни применяют для создания кромки или её исправления;
- с 600 по 800 камни используют редко - для подготовки к затачиванию на тысячном камне;
- 1000 камень самый востребованный для домашней заточки - именно на нём выводится режущая кромка достаточной остроты;
- с 1500 по 3000 камни уже являются полировочными, с их помощью достигается бритвенная острота лезвия;
- зернистость 5000-8000 будет востребована разве что у ценителей сашими;
- также существуют камни 15000-30000, размер частиц которых менее 0,5 микрометра.
Водными эти камни называют из-за способа их применения - до того, как поточить нож, бруски опускают в воду на 15-30 минут. После чего лезвие прижимается кромкой под таким углом, чтобы плоскость спуска соприкасалась с камнем, и затачивают клинок с одной стороны, до образования кромки с противоположной стороны. Затем переворачивают лезвие и размашистыми движениями эту кромку выправляют.
Важно: при смене зернистости камня лезвие необходимо как следует промыть.
Нюансы заточки керамических ножей
Основой для производства керамических лезвий служит диоксид циркония - материал, многократно превосходящий по плотности нержавеющую сталь. Это гарантирует долгий срок эксплуатации без затачивания - стандартная заводская кромка сохраняет остроту около полугода. Высокая плотность керамики компенсируется её относительной хрупкостью - при неосторожном использовании кромка выкрашивается, и выправить её можно только при помощи алмазного круга. Другими словами, заточка керамических ножей в домашних условиях будет продуктивной при наличии точильного станка.
Существуют и алмазные бруски, но стоят они, как правило, очень дорого. А для того, чтобы вручную заточить керамический нож на таком бруске, потребуется часа два кропотливого труда.
Использование мусатового стержня
Мусат - отличное приспособление для правки ножей и сохранения их остроты. Наточить нож с помощью мусата не удастся, а вот увеличить промежутки между затачиваниями - запросто. При затуплении лезвия кромка сминается, приплющивается и утрачивает геометрию, загибаясь влево или вправо. Мусат цепляет замины и выпрямляет кромку, восстанавливая её.
Первоначально мусат - стеклянный или металлический стержень с насечками и удобной рукояткой. Однако сейчас всё большее распространение получают керамические мусаты и стержни с алмазным напылением.
Если лезвие изготовлено из не слишком твёрдой стали, то с помощью мусата можно срезать металл чрезмерно сильно, тогда как стоит задача отогнуть и выпрямить сплющившуюся кромку.
Важно: чем выше прочность ножа, тем он более хрупкий и подвержен выкрашиванию. Поэтому мусат оптимально применять для правки клинков из стали средней твёрдости.
Применение мусатного стержня имеет смысл только при регулярном использовании. Правя клинок каждый раз до и после приготовления пищи, можно существенно продлить срок службы любимого ножа.
Для правки лезвия необходим упор стержня на нескользкую поверхность, оптимальным решением будет подложить полотенце. Легкими движениями, чередуя стороны клинка, нужно провести им от основания до кончика по стержню мусата. Чтобы смахнуть металлическую крошку, появившуюся при нарезке продуктов, достаточно повторить движения 3-4 раза.
Заточка охотничьего ножа
Охотничьи ножи преимущественно используются в полевых условиях, но и для разделки дичи на кухне такие клинки применяют достаточно часто. Само собой, периодически возникает необходимость наточить охотничий нож. Бывает, что производители комплект ножей дополняют компактной машинкой для затачивания, в которой могут размещаться карбидные или керамические ножи. Пользоваться такими машинками рекомендуется, так как главное при затачивании охотничьего ножа – точно определить угол соприкосновения с точильным камнем. Устройство для затачивания, идущее в комплекте, уже адаптировано под нужный угол конкретного лезвия.
Точило для охотничьих ножей
Если такое приспособление недоступно, то заточка охотничьего ножа производится с помощью водных камней или на точильном круге. Брусок тоже подойдёт, если на него предварительно нанести растительное масло. Результат будет напрямую зависеть от мастерства точильщика, так как испортить спуск лезвия можно несколькими неосторожными движениями.
Видео: мастер-класс от шеф-повара
Начинать экспериментировать с различными способами заточки следует с недорогих ножей. В случае с дорогими охотничьими или коллекционными ножами лучше не рисковать и обратиться к специалистам.
Иногда заточка и не нужна, надо лишь немного обновить кромку, убирая неровности и слегка шлифуя, отчего нож становится острей.
Это называется правка .
Делают её с помощью мусатов, мелколзернистой наждачки или по старинке, на кожаном ремне.
Угол при этом не выставляется, а поддерживается тот, который уже есть.
А вот если нужно изменить или восстановить геометрию угла режущей кромки, то это уже заточка .
И если вы не выдержите верный угол, то резать станет просто невозможно.
Пару слов о лазерной заточке и самозатачивающейся стали
Некоторые боятся точить ножи дома, так как считают, что сейчас мастерские предлагают чуть ли не нанотехнологии, в результате которых клинок будет оставаться острым дольше. Речь о лазерной заточке, как вы понимаете.
Так вот: это миф и маркетинг .
Лазером не точится абсолютно ничего , луч просто указывает верный угол (также, как на лазерном уровне для определения плоскости). А точит обычный камень, поэтому, ничего особого в такой процедуре и нет.
Самозатачивающаяся сталь – тоже из разряда фантастики .
Тупится абсолютно всё, но чем качественней сплав, тем дольше служит нож. Поэтому, нет смысла выбрасывать деньги на такие ножи, лучше на них приобрести хорошую точилку для обычных.
Какие ножи нельзя точить самостоятельно?
Начнём с самого главного: какие ножи нельзя точить?
Если вы делаете это впервые, то нельзя точить любимые и удобные ножи.
Неверный угол заточки способен начисто испортить лезвие, поэтому, экспериментировать лучше на чём-то попроще, чтоб потом спокойно выбросить и не досадовать.
Ещё не стоит точить самостоятельно керамические ножи обычными брусками . Керамику берёт только алмаз и если у вас такого бруска нет, то лучше отдать нож профессионалу.
А вот если есть, то вы можете попробовать наточить самостоятельно, так как, технология заточки керамического ножа ничем не отличается от заточки стальных клинков.
Ножи из дамасской стали и булата – напротив, точить на алмазном бруске не рекомендовано категорически, так как лезвие может раскрошиться.
Лучше отдать его мастеру, так как, сточить обычным бруском такую сталь – задача не для слабонервных: долгий процесс.
Также, не стоит точить дома ножи с волнообразной кромкой . Более того, в мастерскую нести их тоже нет смысла, так как вернуть ножу-пиле первоначальные свойства просто невозможно.
Проще купить новый или переточить его на обычный.
Чем точить? Рассматриваем варианты
Для заточки ножей есть множество инструментов, начиная от электрических и кончая обычными брусками, которые стоят очень недорого.
Электроточилки
У электроточилок два больших минуса : недешёвая цена (в пределах 10 000 рублей) и свойство сильно снимать сталь при заточке, что приводит к быстрому износу ножа.
Зато, процесс выходит быстрый, полностью автоматизированный и нет нужды вручную выдерживать градус наклона при заточке.
Как точить нож на точилке, как правило, написано в инструкции, которая прилагается к прибору.
Мусат
Мусат – вещь хорошая, но наточить им сильно тупой нож не выйдет , так как он, главным образом, предназначен для правки. И эффект от такой заточки – пару дней от силы.
Как точить нож мусатом, схематически показано тут:
Роликовая ножеточка
Неплохой вариант для женщин. Всего пару движений по роликам и нож режет хорошо (но не долго). Стоят они недорого и их может позволить себе каждый.
Наждачная бумага
Мастера по заточке относятся скептически к использованию наждачки для этих целей. Но вот практика тех, кто её применяет – убеждает нас в том, что это вполне приемлемый вариант.
Нельзя сказать, что он самый комфортный, но если под рукой ничего нет, а наточить нож нужно срочно – то вполне можно воспользоваться наждачной бумагой . Тем более, статья ведь и не для мастеров, а для любителей.
Ленты наждачной бумаги надо закрепить на любой деревянной основе (в виде бруска) с помощью скотча. С одной стороны – крупнозернистую фракцию, с другой – мелкозернистую.
Керамический брусок
За цену тут и говорить не стоит, так как они совсем дешёвые. Главное, выбрать его правильно, чтоб потом было комфортно точить.
Брусков нужно два . Один с более грубой поверхностью (320 грит), для основной заточки и коррекции угла кромки, а второй для шлифовки поверхности (1000 грит).
Длина камня должна быть примерно такой, как у самого длинного ножа в доме.
Ширина – чем шире, тем удобней с ним работать. А как точить ножи бруском вы можете прочесть ниже, в отдельном блоке.
Алмазный брусок
Алмазные бруски стоят не пять копеек, но результат не сравнить с обычным камнем. Работать с ним комфортней, да ещё он и долговечней .
Состоит он из пластмассовой или алюминиевой основы, на которую закреплены две металлические пластины с напылением из алмазных зёрен.
Такие бруски не стачиваются, как керамические и даже после многократных заточек остаются ровной, прямоугольной формы с острыми углами.
Помимо всех этих плюсов есть еще преимущества :
- Они не боятся удара и не разобьются, если нечаянно уронить
- Алмазный брусок не засоряется частичками стали. После заточки его нужно только слегка сполоснуть под водой и протереть
- Процесс заточки на алмазных брусках очень быстрый, а это значит, что камень будет служить вам очень долго, так как почти не стачивается
- Вам не нужно приобретать два бруска, так как они сделаны так, что одна сторона у них грубей, а вторая для шлифовки
Недостаток у алмазных брусков один – цена. Дешевле 800 рублей их нет, а если и есть, то это явно подделка, которая придёт в негодность после пяти заточек.
Японские водные камни
Водный камень – это тоже брусок. Но использовать его нужно не на сухую, а смачивая водой.
В процессе трения образуется суспензия, которая одновременно с заточкой полирует поверхность.
Стоят они недёшево, зато изнашиваются достаточно быстро. Так что, для простых кухонных ножей это не самый лучший выбор.
Заточка с помощью абразивного круга на дрели или станке
Не стоит этого делать , если вы впервые точите нож.
Хватит и пару секунд, чтоб нанести непоправимый вред. Тем более, в этом случае сталь слишком разогревается и нужно обязательно охлаждать её в процессе, а если этого не делать, то кромка может раскрошиться.
Как правильно точить ножи на станке – тема отдельной и обширной статьи, поэтому, тут мы не будем заострять на этом внимание.
Также обязательно гляньте это видео, оно очень даже по теме.
Так как, в этом деле, лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать!
Про углы заточки и способы фиксации клинка
Но какой бы камень вы не выбрали, технология заточки одна. И это главное, чему следует научиться.
Для начала тренируйтесь на самом простом керамическом бруске, а когда увидите, что у вас получается – покупайте что-то подороже.
Самое главное в процессе заточки – вернуть первоначальный угол наклона кромки. Для кухонных, домашних ножей он обычно стандартный: от 25 до 45 градусов.
Причём, чем меньше градус, тем тоньше выходит режущая кромка. Да, нож будет острый, но и тупиться он будет гораздо быстрей, а также терять форму кромки, едва коснувшись чего-то жёсткого.
Так что, если вы хотите как можно реже прибегать к заточке, не стоит делать угол 25 градусов.
Слишком острый нож – довольно травмоопасная вещь в быту.
Он будет хорошо резать не только овощи с мясом, но и кухонные полотенца вместе с вашими руками в тот момент, когда его протираешь.
А тут обратите внимание на то, что угол в таблице указан полный, то есть, это сумма двух сторон кромки. И если вы хотите заточить нож на 30 градусов, то необходимо с каждой стороны лезвия снять по 15.
Соответственно, если нужен угол 45 градусов, то с каждой стороны снимаем по 22.5 градуса.
Держать этот угол нужно во время всего процесса заточки, стараясь не отклоняться от заданной величины, так как от этого зависит конечный результат.
Теперь вопрос в другом: как же зафиксировать и рассчитать на глаз этот угол ?
Сделать это можно таким образом, как показано на картинке:
После того, как вы подложите бумагу, вы будете примерно знать, по каким наклоном нужно держать нож.
Ну что же, а теперь давайте перейдём к самому процессу заточки.
Пошаговое руководство по заточке ножа на бруске
- 1.
Первым делом положите брусок на стол так, чтоб вам удобно было точить
. Можно подложить под него кухонное полотенце, чтоб предотвратить скольжение.
Держать брусок в руках не нужно, так как в этом случае о контроле углов и речи быть не может.
- 2. Смочите его водой . Это надо для лучшего скольжения стали по камню и дальнейшей лёгкой очистки бруска от частичек металла.
- 3. Поставьте нож поперёк бруска и начинайте делать движения от себя , как будто вы затачиваете карандаш. Как именно это выглядит, лучше всего посмотреть на видео, которое мы разместили в последнем блоке.
Давить на камень сильно нельзя , это ничуть не ускорит процесс, зато может здорово деформировать кромку. Проведите раз 50 по бруску одной стороной, стараясь всё время выдерживать угол.
Как только вы заметите, что на режущей кромке образовалась небольшая шероховатость, так называемый заусенец, переворачивайте нож и точите другую сторону.
Вот так выглядит заусенец:
Важно! Если заусенец никак не образовывается, то продолжайте точить. Только эта неровность покажет, что сталь сточена достаточно и дальше затачивать нет смысла.
После того, как вы закончили вторую сторону, заусенец может перейти на неё.
В этом случае, снова поворачивайте нож другой стороной и точите. И делайте так до тех пор, пока он полностью не отпадёт.
И только после этого можно переходить к шлифовке кромке на мелкообразивном камешке . Тут уже не надо 50 раз двигать нож, достаточно раз 20.
А если вы хотите, чтоб нож тупился реже, то можно довести кромку до зеркального блеска с помощью обычного кожаного ремня, который смазан пастой ГОИ.
В этом случае движения должны быть не остриём вниз, а наоборот. То есть, вы также «строгаете» ремень, только в другую сторону.
Это мы описали самый элементарный способ, который не требует никаких особых затрат и приспособлений. А есть ещё один, очень удобный, но для него нужно соорудить небольшой станочек.
Вот такой, как на фото:
Как видите, тут не нужно удерживать клинок в процессе, контролируя градус. Наклонный и зафиксированный брусок делает всё за вас, и главная задача – держать нож ровно, на 90 градусов.
А это, согласитесь, куда проще, чем соблюдать уровень 22.5 градусов (честно говоря, это практически непосильная задача для новичка, хоть в теории и звучит всё просто).
Ведь, отклонение на какой-то микрон уже ведёт к тому, что качество заточки выйдет не самое лучшее.
Как наточить нож в экстремальных условиях?
А бывает такое, что под рукой нет ну совсем ничего подходящего, а наточить нож нужно просто срочным образом.
В таком случае, вас выручат такие методы:
- Заточка ножа об угол бетонной ступени в подъезде (только помойте её хорошенько перед этим)
- Заточка ножа об обычный камень с улицы, который выглядит более - менее ровно
- Заточка ножа о шершавую кромку керамической тарелки или обычной чашки
Надеемся, что теперь у вас будет понимание о всех способах как можно наточить любой нож в домашних условиях, не повредив лезвие или себя.
Практически любой нож можно сделать острым надолго, если заточить его правильным образом и подобрать правильное точило. Сегодня мы расскажем, как и чем нужно точить ножи, чтобы достичь должного эффекта.
Это можно сделать с помощью разных инструментов:
- точильного камня;
- точильного набора;
- электростанка;
- механического станка;
- мусата и др.
Выбор точила
Точильный камень
Это другое название привычного точильного бруска. Наверняка каждому приходилось держать его в руках. При умелом обращении он быстро вернет лезвию первоначальную остроту. Главная характеристика инструмента – зернистость, иными словами число абразивных зерен на 1м3.
Совет
Для хорошей заточки ножа нужно иметь два бруска: более «редкий» пойдет на заточку, «густой» на шлифовку лезвия.
Точильный станок (электрический)
Прекрасно затачивает ножи разного предназначения: для кухни, для туризма, для охоты и т.д. За счет специального механизма, инструмент сам определяет нужный угол заточки. Нередко его применяют для отверток и ножниц.
Важно!!!
Электроточилка способна придать лезвию прекрасной остроты, которая сохранится на долгие голы. Она даст новую жизнь даже сильно тупому лезвию.
Точильный станок (механический)
Этим устройством гораздо проще пользоваться, нежели точильным каменем. Лезвие фиксируют в специальном креплении, которое позволит в процессе точения поддерживать стабильный угол заточки.
Важно!!!
На качество заточки больше всего влияет угол наклона ножа, на скорость работы – сила и сноровка ваших рук.
Точильный набор
Технология заточки точильным набором не располагает чем-то сложным для мастера. Система спроектирована специфически, угол затачивания контролируется, лезвие в результате становиться острым, подобно бритве. Набор состоит из нескольких отдельных отсеков, в каждый из них нож крепиться под конкретным углом.
Важно!!!
В стандартный набор включены точильные камни с разноцветными рукоятками, (отдельный цвет говорит о некой зернистости камня), направляющие, и масло.
Мусат
Данное приспособление осуществляет периодическую правку режущей части ножа. Благодаря ему удастся контролировать остроту кромки без заточки. Внешне мусат выглядит как напильник.
Важно!!!
Мусат уместен только для регулярно используемых ножей. При надобности просто взял нож и обновил его режущую часть. В случае с затупленным ножом, от мусата нет никакой пользы.
Процесс правильной заточки бруском
- вначале окуните точильный камень в мыльную воду и отложите в сторону. 20 минут будет достаточно. Это делается с той целью, чтобы потом снятый металл не забивался в поры;
- по истечению времени плавными движениями начинайте водить влажным бруском по обеим сторонам режущей кромки;
- сначала работайте крупнозернистой поверхностью бруска до тех пор, пока лезвие не покроется заусеницами, после чего сгладьте поверхность мелкими «зернами»;
- точить нужно в направлении «от себя», прикладывать среднюю силу, режущая кромка должна направляться вперед;
Как заточить нож
Совет
Старайтесь проводить лезвием по бруску очень аккуратно, не меняя угол в течение всего процесса.
Правильный угол заточки
Затачивая нож дома угол заточки приходиться определять самостоятельно. Помогут в этом обычные ножницы. Возьмите их в руки и вставьте острие клинка между двух лезвий. Аккуратно, чтобы не соскочило лезвие, двигайте рукоятки друг к другу, поглядывая при этом на лампу. Как только зазор исчезнет, надо убрать нож и измерить образованный угол транспортиром.
Важно!!!
Угол заточки зависит от нескольких факторов: качества и твердости лезвия, предназначения ножа.
- 10-17% - в результате такой заточки получается очень острая и деликатная кромка. Как правило, такой угол заточки характерен бритвам и скальпелям;
- 20-25% - наиболее подходит кухонным ножам, что делает его самым распространенным. Прочная и хорошо режущая кромка хорошо справляется со своей задачей;
Заточка ножа до бритвенной остроты (под микроскопом)
- 25-30% - так затачивают ножи для экстремальных условий применения, такие ножи должны работать на совесть долго без «внештатной» заточки. Это охотничьи и туристические ножи;
- 30-40% - для ножей, которые режут картон, шланги, ковры, для других разделочных и тяжелых работ.
Про угол заточки ножа
Важно!!!
Шлифовка ножа помогает убрать заусеницы, образованные в результате заточки бруском крупной зернистости. Последующее воздействие мелким зерном за счет круговых движений бруском, не даст ножу затупиться быстро.
Вывод:
Чтобы вернуть ножу желанную остроту, нужно периодически его точить. Для этого существуют разные методы и разные инструменты о которых мы сегодня поговорили. Теперь вы знаете, как осуществить это «хозяйское» дело в домашних условиях. Удачи и только острых ножей в Вашем доме!
Как правильно точить нож на камне. Пособие для новичков
Как легко и просто заточить нож на наждаке
Инструмент должен пребывать в рабочем состоянии. В случае ножа главной характеристикой рабочего состояния будет его острота. Мы расскажем, как правильно наточить нож, какие инструменты для этого понадобятся и дадим ряд полезных напутствий. «Заточка ножа. Основы» - базовая статья для тех, кто только начинает знакомиться с этим искусством.
Как тупится лезвие?
Мы приобретаем в магазине острый нож, но со временем он неизбежно тупится, если, само собой, мы им работаем. Почему это происходит, ведь инструмент сделан из хорошей стали и заточен на заводе? Процесс протекает на нескольких уровнях:
- Микроскопическом, когда частички стали отшлифовываются от режущей кромки в процессе трения о материал, делая кромку менее острой. Этого не видно, но можно почувствовать, как со временем требуется все большее нажатие для резки.
- Макроскопическом, когда остриё наталкивается на твердые включения, такие как песчинки, частички камня или металла. Они есть практически в любом материале. Кромка либо отодвигает препятствие, либо отодвигается сама, при этом сминаясь.
- При нецелевом использовании клинка его лезвие можно испортить до неузнаваемости. Имеется в виду отворачивание шурупов, копание почвы и т.п.
В результате рабочая часть лезвия деформируется, кромка теряет остроту и инструмент становится все менее пригодным к работе. Постепенно закаленные стали крошатся, а более мягкие и пластичные начинают заворачиваться.
Рис. 1. Процесс затупления и заточки ножа:
1. При работе ножом форма режущей кромки изменяется случайным образом. 2. В процессе заточки мы возвращаем заданную форму режущей кромки или меняем её. 3. И придаем гладкость, окончательно удаляя заусенец.
Чтобы вернуть нож в рабочее состояние, необходимо устранить возникшую деформацию и восстановить правильную форму клинка.
Чем точат ножи?
При заточке ножа мы используем аналогичный процесс – трение, однако на этот раз мы его контролируем. При бесконтрольной деформации стали нож тупится, при контролируемой — точится, вот и вся разница.
Заточить стальной клин можно любым абразивным инструментом, и в начале это были обломки камней и галька. Мы люди современные, поэтому будем использовать специально предназначенный точильный брусок.
Если вы используете дешевый камень для заточки хорошей стали, будьте готовы, что он быстро выработается и потеряет плоскую форму. Поэтому лучше сразу приобрести хороший точильный инструмент из керамики или образец с .
Для работы хватит трех видов абразива:
- Грубый – порядка 350 ед./см² или алмазный с маркировкой 160/125 . Нужен для устранения сильной деформации и применяется редко.
- Мелкий – порядка 650 ед./см² или алмазный с маркировкой 100/800 . Нужен для нормальной основной заточки ножа, который затупился в разумных пределах.
- Ультрамелкий – порядка 1150 ед./см² или алмазный с маркировкой 20/14 . Пригодится для шлифовки и окончательной доводки, устранения заусениц.
Для постоянной работы требуются бруски двух последних типов, ибо доводить нож до состояния, при котором нужен грубый камень – это кощунство. Тем не менее, опытный мастер имеет все три типа.
Для удобства важны такие моменты:
- Длина бруска должна быть в 1.5 – 2 раза длиннее клинка.
- Ширина должна составлять 2.5 – 5 см.
- Высота должна быть такой, чтобы пальцы не касались стола.
- Брусок должен стоять прочно и не скользить по столу.
Например, для заточки ножа на небольших брусках можете изготовить вот такое приспособление.
Перечисленные моменты очень важны для достижения правильной заточки, особенно на этапе обучения. Потом, когда вы «набьете руку», вы справитесь с задачей и в менее комфортных условиях, но на первых порах удобство играет важную роль.
Как наточить нож?
Мы подошли к самому главному. Заточка ножа заключается в том, что мы ставим его лезвие на точильный камень под определенным углом и проводим по нему всей режущей кромкой от пяты до кончика. Правильная заточка предполагает соблюдение трех условий:
- Угол наклона плоскости клинка к поверхности точильного камня остается строго неизменным (рисунок 2).
- Линия кромки в месте соприкосновения с бруском должна быть перпендикулярной по отношению к направлению движения (рисунок 3).
- Давление должно быть умеренным и равномерным, не надо «гладить» точило или снимать с него стружку.
Итак, мы ставим лезвие на камень перпендикулярно его длинной стороне, выставляем угол 15-20˚, и начинаем вести клинок по камню, постепенно сдвигая его от пяты к кончику. На повороте кромки ближе к её концу рукоятку надо слегка приподнимать над плоскостью камня и отводить назад, как бы отставая от кончика. Это позволит сохранять одинаковый угол наклона и перпендикулярность движения.
Когда проход вдоль всей кромки завершен, необходимо повторить его в обратном порядке, как при перемотке назад. Так будет легче держать правильный угол и в целом работа пойдет быстрее. Эти движения мы выполняем до тех пор, пока на противоположной стороне кромки не начнет появляться «заусеница».
«Заусеницу» можно увидеть или почувствовать кожей пальца, проводя им перпендикулярно острию. Когда кромка начнет царапаться по всей своей длине, заточку одной стороны следует прекратить и приступить к обработке противоположной стороны.
Нож переворачивают и начинают работу с другой его стороной. Постепенно наступит момент, когда, как и в прошлый раз, появится «заусеница». Значит, вторая сторона готова. Точнее, почти готова.
Далее мы берем более тонкий абразив и начинаем процесс с начала. Аналогично прошлому этапу добиваемся появления «заусеницы» сначала с одной, затем с другой стороны режущей кромки. На этом этапе она будет намного меньше и тоньше.
Наконец, лезвие доводится на самом мелком абразиве. Здесь необходимо аккуратно, как бы поглаживая отшлифовать режущие грани и убрать даже самые мелкие «заусеницы».
Положение клинка относительно заточного бруска:
Когда ведете правильно (поз. 1), лезвие «тащится» по бруску плоскостью, а когда неправильно, то лезвие «пашет» по бруску своей режущей кромкой (поз. 3) или кромкой между лезвием и главным спуском клинка (поз. 2).
На видео: один из вариантов заточки кухонного ножа на японском водном камне.
Чтобы максимально долго и эффективно пользоваться любимым ножом, следуйте этим принципам:
- Не работайте тупым инструментом, это опасно! Повышенное нажатие приводит к тому, что лезвие срывается и ранит руки.
- Не допускайте сильной деформации, иными словами, не ждите, пока нож затупится окончательно. Слегка тупой нож точить легко и приятно, тогда как запущенный требует мастерства и времени.
- Не точите ножи на электрическом круге. При такой скорости трения лезвие перегревается и теряет закалку.
- Используйте инструмент по назначению, и он прослужит вам дольше.
P.S. Вопрос: Посмотрите на главную фотографию к статье. Как думаете, что делают люди, представленные на ней? Пишите в комментариях. Первый, кто правильно и наиболее подробно ответит на вопрос получит скидку 10% на алмазные бруски в ИМ Златоустовские ножи .Подведем итог. Заточка ножа требует выполнения простых действий в правильной последовательности. Если набраться терпения, не спешить и делать все так, как здесь написано, вы обязательно добьетесь успеха.