Картофель и овощи приходят на предприятия общественного питания в необработанном виде (свежими) и в виде полуфабрикатов. Многие виды овощей поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными и быстрозамороженными.
Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяется органолептическим методом. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, величина отходов, способ обработки.
Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, применяют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и их пригодности для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.
У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, вместе с тем, очищают от кожицы.
Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.
Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде.
Обработка капустных овощей. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой —для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек.
Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.
Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8—10 мин.
Капусту брюссельскую используют в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их длина сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.
Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.
Обработка луковых овощей . У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают столы с вытяжным устройством для удаления эфирных масел. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.
Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд. Перед приготовлением плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками.
Арбузы, дыни сортируют, промывают. При подаче в свежем виде нарезают на крупные дольки, у дыни удаляют семена. Для компотов срезают корку, удаляют семена, нарезают мякоть мелкими кусочками.
Обработка томатных овощей . Томаты сортируют по степени зрелости, по размерам, удаляют помятые, испорченные экземпляры. Затем срезают плодоножку и промывают. Если томаты используются для фарширования, удаляются семена и часть мякоти.
Перец сладкий стручковый моют, срезают мякоть вокруг плодоножки и удаляют с семенами, не нарушая целости стручка. После перец бланшируют в кипящей воде для удаления горечи.
Обработка бобовых . Зеленый горошек и фасоль сортируют, удаляют жилку, промывают. Стручки бобов и фасоли нарезают, горох используют целым. У початков кукурузы срезают стебель, удаляют листья, после чего промывают.
Обработка десертных овощей . У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу связывают в пучки, кладут в холодную воду и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую — в основном для гарниров.
Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не потемнели.
Обработка грибов . На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными и консервированными.
Свежие грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, вешенки, подосиновики, подберезовики, лисички, опята обрабатывают одинаково: очищают от листьев, травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2—3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.
При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, оставляют 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.
Сморчки и строчки после обработки варят 10—15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты — ядовитого вещества.
В рецептурах на блюда из овощей, приведенных в действующих сборниках рецептур, нормативы отходов приняты на период:
В тех случаях, когда указанные овощи поступают в другой период, возникает необходимость провести перерасчет массы брутто в сторону увеличения, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, следовательно, выход готовых блюд и изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готового блюда необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.
При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Потери массы при варке, припускании, жарке зависят от вида овощей, подготовки полуфабрикатов (очищенные, неочищенные, нарезанные) и технологических режимов обработки.
Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Кроме того, многие овощи - салат, репа, редис, лук, томаты, огурцы, капуста белокочанная и краснокочанная, сельдерей, морковь и др. - используются в пищу также сырыми. Мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропом посыпают готовые блюда. Листьями салата и веточками зелени оформляют готовые вторые блюда и закуски.
Нормы соли и специй в рецептурах не указаны, но следует иметь в виду, что в среднем на порцию кладут мелкой столовой соли 3 г, лаврового листа 0,02 г, перца горошком 0,02 г или молотого 0,15 г, мускатного ореха 0,02 г, гвоздики 0,03 г, корицы 0,03 г.
Овощи после тепловой обработки следует немедленно употреблять в пищу, так как при хранении готовых овощных блюд витамин С разрушается.
Варка.
Варят овощи на пару или в воде.
При варке овощей на пару потери питательных веществ минимальны, а вкус овощей очень хорошо сохраняется. Паром можно варить в обычных котлах с крышкой. Для этого по размерам котла изготовляют металлический вкладыш (решетку) на подставках; между вложенной в котел решеткой и дном котла должно быть пространство 4-5 см. Вместо вкладыша можно сделать корзину из толстой проволоки или узких металлических, полосок. Решетка или корзина должны быть изготовлены из нержавеющей стали или тщательно вылужены.
В котел следует налить такое количество воды, какое необходимо, чтобы лишь заполнилось пространство между дном котла и решеткой. Когда вода закипит, кладут овощи и, плотно закрыв котел крышкой, варят их до готовности.
На пару варят преимущественно картофель и морковь для холодных и горячих блюд. Паром можно варить овощи в кожице и очищенными; очищенный картофель при варке посыпают мелкой солью.
При варке овощей в воде надо стремиться как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшились потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и варят в котле, закрытом крышкой. При увеличении продолжительности тепловой обработки сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности, разрушение витамина С идет быстрее. Если приготовляют блюдо, в состав которого входят различные виды овощей, то сначала в котел кладут овощи, которые варятся более длительное время, например белокочанную капусту, а затем нарезанный картофель и др.
Овощи, за исключением свеклы, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную свеклу очищенной, так как кожица придает этой свекле горький привкус.
Если свеклу варить в подсоленной воде, то вкус ее ухудшается; при варке свеклы иногда в воду добавляют уксус (4-5 г на 1 л воды), чтобы цвет свеклы не изменился. Однако с уксусом свекла варится дольше, чем без уксуса.
Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
Картофель варят очищенным и неочищенным («в мундире»). В последнем случае в нем лучше сохраняются витамины. Картофель, предназначенный для винегрета, салата, холодного супа и иногда для жарки, варят неочищенным, а для гарнира и вторых блюд (отварной картофель, котлеты, рулеты, запеканки и т. п.) - очищенным.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются и пропитываются водой. Из такого продукта нельзя приготовить вкусных котлет, крокетов, рулета, пюре. Поэтому при варке рассыпчатых сортов картофеля воду сливают примерно через 15 минут после того как она закипит, после этого закрывают посуду крышкой и доваривают картофель при минимальном количестве воды на слабом огне.
Отварной картофель, а также картофельное пюре примерно через 1%-2 часа хранения в горячем виде приобретают красновато-желтый цвет, кроме того, запах и вкус их ухудшаются. Рекомендуется варить картофель в количестве, необходимом для реализации в течение 1-2 часов.
Цветную капусту варят целыми кочанами - для порционных блюд, или разделенной на соцветия - кочешки - для гарниров. Чтобы цвет капусты сохранился, ее закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и процесс варки продолжают при слабом кипении.
Спаржу, артишоки, стручки фасоли, лопаточки зеленого горошка варят в большом количестве воды (3-4 л воды на 1 кг овощей) для сохранения их цвета.
Стручки фасоли варят разрезанными поперек на три-четыре части или шинкованными вдоль в форме лапши. Небольшие лопаточки гороха варят целыми, более крупные разрезают поперек на две-три части.
Кукурузу варят целым початком, не очищенным от листьев.
После варки большинство овощей либо немедленно откидывают на дуршлаг или грохот, либо сливают с них отвар, чтобы вкус овощей не ухудшился.
Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре, в котором они варились.
Сухие овощи перед употреблением промывают, а затем замачивают в холодной воде. После набухания их варят, тушат, пассеруют или жарят, в зависимости от их назначения.
Свежемороженые овощи варят не оттаивая; их закладывают в кипящую воду.
Припускание. Припускают овощи с небольшим количеством жидкости (вода или бульон) или с жиром без воды. Во время припускания посуда с овощами должна быть закрыта крышкой.
Тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают без добавления жидкости.
Капуста, морковь, репа, брюква не обладают указанными свойствами, поэтому их припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира).
Припускают большинство овощей в течение 15-20 минут Лишь немногие овощи, как например шпинат и щавель, припускают меньше времени. Припускают и отдельные виды овощей (белокочанная капуста, тыква, шпинат), а также их смеси.
Шпинат наиболее рационально припускать. Этот способ обработки почти исключает потери минеральных солей и витаминов. Для припускания в посуду наливают немного воды или бульона (слоем 0,5 см или даже меньше), нагревают воду до кипения, закладывают промытый шпинат и припускают при сильном кипении в закрытой посуде. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как последний содержит кислоту, от которой шпинат становится жестким; кроме того, цвет его изменяется.
Припускают шпинат и щавель в течение 8-10 минут.
Жарка.
Картофель и овощи жарят с небольшим количеством жира (5-15 г) или в большом количестве жира.
Жарка - наиболее распространенный способ. Очищенные и нарезанные овощи кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 120-150°, солят и жарят на плите; овощи, которые жарятся долго, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Жарка в специальных аппаратах (фритюрницах) или в широкой с большим диаметром наплитной посуде применяется для сырого картофеля, нарезанного брусочками, соломкой или тонкими ломтиками, и репчатого лука, нарезанного кольцами.
При жарке во фритюре картофель и овощи погружают в жир, нагретый до 170-180°. Жира по весу должно быть в четыре раза больше веса погруженных овощей. Наполнять посуду жиром следует только на одну треть или в крайнем случае на половину ее емкости, учитывая, что при жарке жир может сильно пениться.
По мере расходования жира его следует добавлять, все время сохраняя соотношение, указанное выше.
Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье или свиное топленое сало; употребляют также растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и сливочный маргарин не рекомендуется использовать, так как они содержат много влаги и белковых веществ, которые при сгорании загрязняют жир.
Для жарки зелень петрушки следует перебрать, промыть, отсушить и жарить в сильно разогретом жире 1-2 минуты. Когда она станет сухой и темно-зеленой, надо быстро вынуть ее из жира. Используют жареную зелень как гарнир к различным блюдам
Тушение.
Тушат овощи и грибы в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона, с добавлением репчатого лука, томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа, черного и душистого перца горошком.
Тушеными приготовляют столовую свеклу, свежую и квашеную капусту, картофель и смесь из разных овощей (рагу). При тушении свежей капусты и свеклы добавляют уксус для улучшения вкуса п внешнего вида блюда. Капуста, тушенная без уксуса, становится слишком мягкой, а свекла - бурой.
Грибы, а также некоторые овощи перед тушением обжаривают.
Запекание.
Картофель, овощи и зелень запекают в виде пюре или кусочками, с соусом или яйцом на порционной сковороде или на противне в жарочном шкафу. Перед запеканием продукты предварительно варят, припускают, жарят или тушат.
Тема. Виды тепловой обработки овощей.Технология приготовления вареных,тушеных и жареных овощных блюд.
Цель: 1.Ознакомить учащихся со способами тепловой обработки продуктов, посудой и инвентарем для тепловой обработки,технологией приготовления овощных блюд;научить готовить вторые овощные блюда и подавать их к столу; расширить знания и практические умения по приготовлению блюд.
2. Формировать сознательное соблюдение правил безопасной работы при выполнении тепловой обработки продуктов.
3. Воспитывать культуру,эстетический вкус.
Оборудование: таблицы,иллюстрации,учебники.
Инструменты и материалы: разделочные доски,терка,кухонные ножи,сковороды,столовая посуда и приборы,желобковый нож.
Ход урока.
І.Организационный момент.
ІІ.Актуализация опорных знаний.
1.По две ученицы от бригады получают карточки-задания.
Карточка-задание № 1.
ЗАДАНИЯ.
1.Выберите карточки с названиями продуктов,необходимых для приготовления винегрета.
2.Опишите технологию приготовления этого блюда.
КОМПЛЕКТ КАРТОЧЕК.
Картофель капуста свекла помидоры морковь соленый растительное огурец масло
Карточка-задание № 2.
ЗАДАНИЯ.
1.Выберите карточки с названиями операций первичной обработки овощей.
2.Какие операции обработки овощей выполняют при приготовлении винегрета. Охарактеризуйте каждую из них.
КОМПЛЕКТ КАРТОЧЕК.
Сортировка варка мытье нарезка тушение очистка жаренье запекание
2.С остальными ученицами проводится беседа по вопросам:
В чем пищевая ценность овощей?
Разгадайте кроссворд и назовите овощную продукцию.
Разгадайте кроссворд и перечислите виды нарезки овощей.
Сформулируйте общие правила приготовления салатов из сырых овощей.
Сформулируйте общие правила приготовления салатов из вареных овощей.
Перечислите правила безопасной работы при нарезке овощей.
ІІІ.Изучение нового материала.
1.Тема и цель урока.
2.Виды тепловой обработки овощей.
При приготовлении определенных блюд овощи,кроме первичной обработки, подвергают тепловой обработке.Известно несколько видов обработки.В ходе дальнейшего рассказа учитель опирается на схему «Обработка овощей» в учебнике.
Варка – это процесс нагревания и доведения продуктов (овощей и др.)до готовности в кипящей жидкости(воде,бульоне,молоке) или на пару.
Существуют несколько способов варки:
- В большом количестве воды(основной способ).
- На пару(без погружения в воду).
- В небольшом количестве воды или собственном соку(припускание).
Жаренье – это процесс нагревания продуктов (овощей и др.) в жире до обра-зования румяной корочки.Применяется для приготовления гарниров и заправок для супов.
Способы жаренья:
- В небольшом количестве жира(основной способ).
- В небольшом количестве жира до полуготовности(пассерование).
- В большом количестве жира(во фритюре).
Тушение – это комбинированный способ тепловой обработки,во время кото-рого продукты сначала обжаривают,а затем припускают(доводят до готовности)в небольшом количестве жидкости или соусе с добавлением кореньев,лука,специй.
*Как вы думаете,какой из способов тепловой обработки позволит сохранить наибольшее количество полезных веществ в овощах?
3.Сохранность витаминов и питательных веществ при тепловой обработке овощей.
При тепловой обработке овощи теряют содержащиеся в них витамины и питательные вещества.Но эти потери не одинаковы при различных способах тепловой обработки овощей.
ЗАДАНИЕ.
Внимательно проанализируйте таблицу «Потери витамина С при тепловой обработке картофеля» и определите,что влияет на сохранность полезных свойств овоща при тепловой обработке .
ПОТЕРИ ВИТАМИНА С ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ КАРТОФЕЛЯ.
ВИД ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
В ходе работы учащиеся формулируют вывод: чем длительнее процесс тепловой обработки овощей(запекание,обжаривание),тем больше теряется витамина С (до 95%)
Физминутка.
4.Правила приготовления овощей.
1. Очищенные овощи не следует длительное время держать в воде.
2. Нарезать овощи непосредственно перед тепловой обработкой.
3. Очищенные овощи(кроме свеклы и моркови) закладывать в кипящую подсоленную жидкость и варить при слабом кипении.
4. Уровень воды должен превышать уровень овощей не более,чем на 1,5 см.
5. Овощи варить в посуде с закрытой крышкой.
6. Картофель и морковь лучше варить на пару.
7. Для жарения овощи класть на сковороду с разогретым жиром.
8. Реже применять такие способы тепловой обработки,как тушение,припускание,приготовление пюре,при которых разрушается витамин С.
5.Посуда,инвентарь для тепловой обработки продуктов.
Какую посуду вы используете дома для варки,жаренья?
Для тепловой обработки овощей используют следующую посуду из нержавеющей стали или с эмалированным покрытием:
Кастрюли(для варки овощей и овощных супов);
Сковороды(для жарения,пассерования);
Пароварки(для варки нпа пару);
Фритюрницы(для жарения во фритюре);
Скороварки(с герметически закрывающейся крышкой).
Следует учитывать,что при поврежденном состоянии эмали потери витамина С при варке овощей значительно увеличиваются.
ІV.Подготовка к практической работе.Инструктаж к работе.
1.Мытье рук,одевание спецодежды.
2.Подготовка инструментов для работы.
3.Изучение правил техники безопасного труда с горячими жидкостями,с электо-плитами,режущими и колющими инсрументами.
4.Повторение правил санитарии при выполнении практической работы.
5.Вводный инструктаж к проведению практической работы.
6.Требования к качеству готового блюда.
1.Изучается инструкционная карта:
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩНОГО РАГУ».
ПРОДУКТЫ(на одну порцию): картофель – 75г,капуста – 40 г,морковь – 30 г, лук репчатый – 20 г,растительное масло – 20 г,томатный сок (паста) – 30 г,соль,спе-ции,зелень.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
1. Выполнить первичную обработку овощей.
2. Обжарить на растительном масле картофель,капусту,морковь.Сложить в кастрюлю.
3. Лук обжарить до золотистого цвета,добавить томатный сок,протушить 5-7 мин.Вылить в кастрюлю.
4. Добавить специи,соль и тушить до готовности.
5. Разложить по тарелкам,украсить зеленью,подать на стол.
2.Проводится текущий инструктаж.
3.Проводится индивидуальная работа с учащимися.
4.Выполняется сервировка стола.
5.Проводится дегустация готового блюда.
6.Мытье посуды.
VІ.Закрепление новых знаний и навыков.
Проводится беседа с учащимися по вопросам:
Какие виды тепловой обработки вам известны?
Какие операции первичной обработки проходят овощи при приготовлении овощного рагу?
Каким инструментом пользуются при очистке картофеля?
Какой вид тепловой обработки используется при приготовлении овощного рагу?
VІІ.Итог урока.
1.Самоанализ деятельности учащихся.
2.Оценка работы бригад:
Общее оценивание работы бригад;
Индивидуальное оценивание.
3.Выставление оценок.
4.Анализ допущенных ошибок.
5.При приготовлении овощей используют разные виды тепловой обработки.Готовя овощные блюда,необходимо заботиться о сохранении в них витаминов и питательных веществ.С этой целью следует соблюдать основные правила варки,жарения и тушения овощей.
6.Домашнее задание
Подготовить сообщения об национальной кухне по темам: «Первые блюда», «Вторые блюда», «Особенности национальной кухни», «Традиционные праздники и блюда».
Декоративный цветок, лекарство от всех болезней, яд, истребляющий
насекомых, средство для выведения пятен, универсальное удобрение, наконец, пищевое сырье, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад и т. д. и т. п. - не правда ли, заманчиво обладать таким универсальным продуктом? Оказывается, нет ничего проще - ведь речь идет о самом обыкновенном картофеле.
Картофель – это овощ такой незаменимый, но следует отметить, что мы совсем, а многие и не знали, что прежде чем попасть на наш стол ему пришлось долго и очень много путешествовать.
В некотором царстве,
В некотором государстве
Не на Марсе и не на Луне -
Жила картошечка в земле.
Свойство царское имела:
Накормить народ сумела.
Словом, наша речь о том,
Как пришел картофель в дом!
Первое картошкино имя было «ПАПА» - так называли ее на родине в Южной Америке индейцы.
Англичане называли его ПОТАТО.
Голландцы и французы - ЗЕМЛЯНОЕ ЯБЛОКО.
Итальянцы - ТАРТУФЕЛЬ.
А немцы переиначили ТАРТУФЕЛЬ на КАРТУФЕЛЬ, который позже стал называться КАРТОФЕЛЕМ
Знаете ли вы, откуда пришел картофель?
Это было очень давно, более пятисот лет назад. Два испанских пирата: Франциска Писсаро и Диего Альмеро отправились в Южную Америку, в сказочную, неведомую страну – Перу.
Испанцы мечтали овладеть ее богатствами. Много нового и необычного увидели испанцы в этой стране. Особенно поразило их то, что все население питалось какими-то странными подземными плодами – «земляными орехами». Это были плоды невзрачного на вид растения, ныне хорошо знакомого нам картофеля.
В Европу диковинное растение привезли испанцы в 1565 году. Но сначала никто не знал, что с ним можно делать. Картофель ценили за необыкновенные, невиданные цветы и долгое время садовники выращивали его ради цветов в оранжереях.
Любопытна история картофеля во Франции. Там ярым пропагандистом картофеля явился аптекарь Антуан Парамантье. Он устраивал обеды из блюд, приготовленных из одного картофеля, писал книги о картофеле и даже просил короля и королеву содействовать распространению замечательного растения. Результаты оказались неожиданными. Цветы картофеля украшали костюм Людовика XVI, Королева Мария Антуанетта приколола в прическу букетик цветов картофеля, после чего все придворные стали носить в петлице такие цветы. Спрос на букеты был такой, что живых растений не хватало, и цветы стали делать из бархата и шелка. По примеру французского короля во всех государствах Европы стали возделывать в клумбах перед дворцами цветы картофеля.
Чтобы заинтересовать простых людей картофелем, Антуан пошел на хитрость. Для этого у посаженной картошки была выставлена охрана. Люди заинтересовались и пытались всяческими способами достать ее. Простые люди сохранили о Парамантье благодарную память: каждый год на его могиле цветут цветы картофеля. А на его родине стоит памятник - ученый с букетом цветов картофеля в руках.
Только потом стало известно, что клубни этого растения можно употреблять в пищу. Но понадобилось время, чтобы картофель стали сажать чуть ли не в каждом огороде.
А в Россию завёз картофель Петр первый.
Он прислал из Голландии мешок картофеля своему приближенному Шереметьеву и приказал разослать клубни во все концы государства, для того чтобы население занялось его разведением.
Распространялся картофель среди населения чрезвычайно медленно. В некоторых губерниях России население долго отказывалось разводить картофель. Считалось, что картофель "чертово яблоко" и кто съест его - попадет в ад. Картофель известен в России с 18 века, но его появление не было увенчано триумфом. И долгое время на праздничный стол опасались ставить картофель "от греха подальше", так что шумные свадьбы и застолья обходились без него.
Постепенно в России стали разводить картофель. Он перестал быть чем-то незнакомым и получил постоянную прописку, а также названия второго хлеба. Его клубни богаты крахмалом, содержат белки, минеральные вещества, витамины С и группы В. Теперь-то понятно почему в старину говорили: «Без картошки и ни туда, и ни сюда». Из картофеля можно приготовить более 100 разнообразных блюд.
Правила приготовления картофеля.
1.Будучи овощем, более чем интересным, картофель имеет ряд особенностей, связанных с его приготовлением. Следует заметить, что картофель – очень универсальная пища, ведь видов его обработки и последующего приготовления существует превеликое множество. Картофель можно отварить на пару, а можно сделать то же самое и в воде, его можно запекать, а можно и тушить, к тому же картофель можно подвергать различным способам жарения. Основным качественным показателем картофеля является степень содержания крахмала. Чем его больше, тем сорт рассыпчатее и вкуснее.
1.Мочить не рекомендуется задолго до приготовления, это же правило касается и мытья.
2.Также нельзя держать картофель долго очищенным в воде, так как это приводит к вымыванию крахмала
3. Все без исключения блюда из картофеля должны подаваться горячими, сразу после приготовления. При остывании картофель твердеет.
4.Этот корнеплод категорически нельзя смешивать с кислой средой. В приготовлении вместе с кислыми продуктами картофель твердеет, что приводит к задержке варки всего блюда и увеличению времени термической обработки, что не лучшим образом сказывается на питательных свойствах блюда.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ.
А знаете ли вы, из каких продуктов готовится картофельное пюре? Выберете из перечисленных продуктов, необходимые для приготовления картофельного пюре и вычеркните те, которые не понадобятся.
(Список продуктов: молоко, сахар, сметана, масло сливочное, соль, перец, картофель, морковь, лук, яблоко, крахмал, яйцо)
Остальные продукты нам понадобятся для приготовления нашего блюда. Это: картофель, молоко, масло сливочное, соль.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ:
Набери в кастрюлю воду и поставь на плиту.
Проведи первичную обработку картофеля:
Моем грязные овощи;
Очищаем от кожуры;
Удаляем глазки;
Моем очищенные овощи.
Проведи тепловую обработку картофеля:
Набираем воду в кастрюлю:
Ставим на плиту, при закипании опускаем картофель в кипящую воду.
Подготовка к практической работе.
Вводный инструктаж к работе.
1.Мытье рук, одевание спецодежды.
2.Подготовка инструментов для работы.
3.Повторение правил техники безопасного труда с горячими жидкостями, с электроплитами, режущими и колющими инструментами.
4.Повторение правил санитарии при выполнении практической работы.
Правила санитарии.
Следить за личной гигиеной, быть всегда аккуратным и опрятным. Приступая к работе надеть передник и косынку, засучить рукава
Ногти на руках должны быть коротко острижены, руки вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты полотенцем. Во время приготовления пищи следить, чтобы руки всегда были чистые.
Следить за чистотой посуды и инвентаря, за чистотой рабочего места и помещения.
Пользоваться отдельными досками для сырых и вареных продуктов.
Пробовать пищу отдельной ложкой, а не той, которой готовят.
Перед обработкой пищевых продуктов проверять их качество по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу.
? Вопросы для самопроверки.
Кто первым завес картофель в Россию.
Почему картофель называют вторым хлебом?
Назовите правила приготовления картофеля.
Какие блюда можно приготовить из картофеля?
Назовите первичную и вторичную обработку картофеля?
Ресурсный материал к уроку.
1.Тест.
1.Родина картофеля:
а) Россия, б) Белоруссия, в) Перу.
2.Картофель называют:
а) первым хлебом, б) вторым хлебом, в) третьим.
3.Назовите блюда из картофеля:
а) зразы, б) тефтели, в) драники.
2. Игра « Составь пословицу».
Задание: Пословицы рассыпались, кто быстрей составит.
Картошка – хлебу подпора.
У того картошка не родится, кто пахать ленится.
Картошка – хлеб бережёт.
Ели да берёза – чем не дрова, соль да картошка, чем не еда?